Хранителна модерност пътуване без карти Федерация на медицинските домове
общопрактикуващ лекар в медицинския център Norman Bethune.
Диетите на западняците са претърпели големи промени през последните петдесет години. Нови начини на производство, нови начини на хранене, нови тревоги също. Има ли „правилен начин“ за хранене? Ами диетата на нашите съвременници? Влязохме ли в хранителна „постмодерност“ ?
Спорът между местното и глобалното
Храната не е изключение от явлението глобализация. За западняка вече е възможно да пътува по планетата, без да променя обичайното си меню, да дегустира ягоди през всички сезони и без да напуска квартала си, да дегустира ястия от цял свят.
Местните гастрономии представляват „стабилна“ кухня, основана на традиции, които се предполага, че са неизменни, за разлика от пазарната икономика, основана на новост, и „автентични“ пред изкуствеността на градската среда: те ни карат да се докоснем до утопията на щастливите селски райони. Наивна фолклорна живопис, която не се поддава на анализ: дори „местна“, храната винаги се е развивала, заемайки продукти и кулинарни техники според движенията на историята.
През XXVII век хлябът е централният елемент на диетата във Франция, квазисимвол, вкоренен в християнската традиция; други храни се разглеждат като придружител. От Америка дойде картофът: беше направен опит да го акултурира, като го подложи на процес на приготвяне на хляб, без успех. След това картофите бяха отхвърлени и станаха храна за прасета. Но в региони, където почвата е твърде бедна за обработване на пшеница или ръж, кулинарните техники, приложими за не-хлебни зърнени култури (саразин, овес, просо), са запазени и картофите са установени там благодарение на адаптирането. след това изпитайте успеха, който познаваме. Разглеждайки рецептите, осъзнаваме, че редица ястия, считани за почтени, са повече или по-малко скорошни изобретения, свързани с интегрирането на нови продукти, които са удобни по местен начин. Следователно особеностите, далеч от това, че представляват многосветска традиция, произтичат от оригиналността на присвояването на новост.
Докато така наречените традиционни кухни се развиват с течение на времето, те също се променят, докато пътуват в космоса. Виетнамски ресторант във Франция е дяволски объркващ за виетнамците, защото всичко е адаптирано към френските маниери на масата: редът на ястието (предястие, десертно ястие), мястото на ориза като периферен елемент, обслужването на отделни ястия, са френски практики които структурират масата около отделния ядец, докато в Азия оризът е централен, обединяването има предимство пред индивида и споделянето между гостите структурира храненето. Срещата на френската и виетнамската хранителни култури създаде нова форма на храна, един вид креолизация.
Днес международната кухня „Световната кухня“ придобива ново лице. Внасяйки уникален хранителен модел до четирите краища на земното кълбо, той е обвинен в „масовизация“ и разглеждан като манипулация на вкусовете от капиталистическата хранителна индустрия в търсене на печалби: той олицетворява страха от американския неоколониализъм. Той предава култура на „най-доброто“, „върха“ на най-добрите ястия, което намалява степента на производство (изчезване на хранителни видове, трудни за производство или предлагане на пазара) и на консумация и насърчава регресия и инфантилизация на вкусовете. маниери (хранене с пръсти). Но ако тази "кухня" размие контрастите, ако наистина има хомогенизация, парадоксално виждаме, че разнообразието от храни се увеличава: кетчуп за всички, но въвеждането на нови ястия продължава. Клод Фишлер описва това явление като кръстосване: новата хранителна култура води както до дезинтеграция, намаляване на влиянието на партикуларизмите, така и до интеграция, създаване на ново социално пространство, споделяно от нарастващ брой индивиди.
Следователно глобализацията генерира тройно движение на унищожаване и прекомпозиция: изчезване на определени партикуларизми, поява на нови форми в резултат на кръстосване, разпространение в транскултурен мащаб на определени продукти и практики. В това тройно движение местните идентичности се подкопават. По този начин връщането към местната кухня отново се превръща в място на съпротива срещу тази застрашена идентичност и ни напомня, че храната представлява културен обект, който носи част от историята и идентичността на група.
Еволюцията на начините на хранене
Ако международната кухня прилага изкуствен, "външен" модел, местните хранителни практики също претърпяват радикална промяна, водена от различни социално-икономически феномени: развитието на женската работа и предефинирането на социалната роля на половете, деструктурирането на работното време, урбанизация и обезлюдяване на провинцията, традиционно място за производство на храни, индустриализация или спад в дела на домакинствата, предназначени за храна от домакинствата.
Класическият план за хранене, „предястие, гарнирано основно ястие, сирене и/или десерт“, губи позиции и става по-опростен, сведен до една или две услуги по избор. В същото време социологическите проучвания показват спад в разделението на деня на три хранения, евентуално допълнени с една или две закуски, в полза на значително увеличаване на приема на храна извън храненията. В Съединените щати има средно двадесет приема на храна през деня и този модел изглежда пълзи в Западна Европа. Във Франция сред възрастното население тези промени в структурата и броя на храненията са по-чести сред хората на работа, и особено сред жените, подложени на двойния ден (професионални, а не семейни задачи): те не го обясняват. диетични ограничения, но поради необходимостта от адаптиране към натоварването.