Хранителна култура през късното средновековие и ранното ново време

Като студент, специалност история, избрах тема, свързана с моята специалност, като изследователски въпрос: храненето, което ограничих до късното средновековие и ранната модерна епоха. Моят метод беше анализ на съдържанието, работих от различна литература. Съвременните готварски книги, както и книгите за хранителната култура бяха моите източници.

Определяне на понятието хранителна култура

Сравнима единица хранителна култура в пространството и времето, между социалните слоеве, е храненето, на което се появява храната, което има дата, има участници, включително приетите правила за начина на хранене. Ястията са подредени в ежедневна поредица, показваща седмични и сезонни ритми, непринудени и празнични. По този начин културата на хранене е тясно свързана с природната среда, икономиката, държавното и църковно управление, от една страна, и с целия начин на живот, работа, социални отношения, жилищна култура, начин на празнуване и религия на другият. (Вигелман)

Късна средновековна хранителна култура:

Периодът от 1300 до 1500:

Новост от късното средновековие е появата на печене на ферментирал хляб. През XV век печенето на хляб, което стана широко разпространено сред обикновените хора през XIV век, беше последвано от по-вкусна версия на тестото, тортата. Въпреки това, процентът на консумация на хляб през XV век може да е бил много по-нисък, отколкото в ранното и по-късно ново време. Ежедневният режим на хранене се нарича така нареченият европейски средновековен график за двойно хранене, който се състои от 2 редовни хранения на ден (едно сутрин, едно следобед). И двете съдържаха прясна, гореща храна. Допълнителното, допълнително хранене беше характерно за слоевете, извършващи тежка физическа работа.

В късносредновековната унгарска култура на храна преобладава централният контрол на католическата църква, редуването на месоядни дни, пост и въздържание. Тези правила са въведени от 11 век. Всъщност повечето дни в обикновения език бяха подчинени само на правилото за въздържание, което не ограничаваше броя и изобилието от ястия, а само консумацията на храна от животински произход. Строгият пост (йеюний) се прилага по принцип за всички дни на Великия пост (с изключение на неделите), една канторска седмица (въздържание от месо) от 4-те сезона в сряда, петък, събота, определени бдения (в навечерието на голям църковен празник) и всеки петък от седмицата в Абстиненция, поддържане на наложени забрани за храна. Адвентът, дните за освещаване на житото и 40-дневният пост бяха традиционни периоди на гладуване.

Храната може да се сервира по три начина. Единият беше английският начин, което означаваше, че всяко ястие беше на масата, тук бяха прибрани пържолите. Друг начин е френският обичай, при който ястията се носят на масата едно след друго. И по руски начин храната се вдигаше в кухнята и се носеше около масите.

Ранно модерна хранителна култура: 1500-1690

С откриването на Америка, отварянето на Индийския морски път, светът се разширява, основните търговски пътища са преместени и световната икономика се разгръща. Промените, свързани с всичко това в ранната модерна епоха, все още имат малък ефект върху хранителната култура на Централна Европа. Около нас фундаменталните и перспективни промени ще се засилят около 1690 г. Най-значителната промяна в ранната модерна хранителна култура на Унгария е размножаването на зърнената храна - през 16 век производството на зърно се е увеличило значително.

Намаляване на консумацията на месо може да се наблюдава в Западна и Централна Европа, но Унгария е изключение, но в по-голямата си част е само в Голямата равнина, където износът на говеда е значителен. През периода средните покупки на 65 килограма говеждо месо на човек на година от месарските столове са били в градовете, към което се добавя и консумацията на свинско и птиче месо. В ранната модерна унгарска хранителна култура просото и ечемикът все още се приемаха безрезервно в линията храни на трапезите на висшите социални слоеве под формата на пиене. Най-често срещаният зеленчук беше зелето. В очите на съвременниците месото от зеле се счита за най-характерното ястие от всички слоеве на унгарското общество, „гербът на Унгария“. Най-често месото е говеждо, свинското месо е ценно и особено беконът му, докато консумацията на птици е отличителен белег. Ориенталските подправки играят престижна роля - най-разпространената е употребата на пипер.

Също през 17-ти век пълненото зеле се появява в колекциите от рецепти на унгарски джентълмени, но месото, обвито в листа, изглежда идва от турската кухня. По отношение на промените в хранителните форми обаче ранната модерна епоха е най-значима, тъй като голямата й бъдеща новост са варени тестени изделия, нова форма на зърнени храни. В Унгария принципът и практиката на средновековната поръчка на двойно хранене продължава и в ранната модерна епоха. Към края на периода датата на първото хранене за деня се отлага, в съответствие с начина, по който се отлага ежедневното будност. За първи път от този период са оцелели записаните хранителни линии: най-ранните унгарски диети (Nádasdy-двор, Thurzó-двор).

Както горните диети, така и описанията на хранителните навици от онова време показват, че има клас храна, който ще бъде важен по-късно, който липсва в ранната модерна епоха, а това е супа. Нямаше супа на масите на лордовете, средните класове, войниците, камериерките. Менютата засега са въведени от варено говеждо или зеле. В ранната модерна епоха етикетът на масата се променя в елитната култура. Храненето от една купа през 16 век е заменено с използването на отделни чинии, а яденето на ръка през 17 век е заменено с използването на вилица за хранене. Както използването на чинии, така и вилата се разпространява от Италия.

Кашата, приготвена от зърнени храни, е стар, бивш вид храна с производство на зърнени култури. На унгарски език думата каша означава както обелени пълнозърнести храни, така и смлени суровини, както и плътна храна, приготвена от тях. Зърнени храни, просо, ечемик и, в по-малка степен, овес също са били използвани за ястия с каши. Към тях се присъединиха нови растения от елда, въведени през 15 век и царевица, които навлизат през 17 век. В ранната модерна епоха просото и ечемикът са били достъпни навсякъде в Унгария и са служили като храна за всички социални слоеве. Елда се е произвеждала и използвала само в определени райони. Вносният ориз беше на масата по тържествен повод. Средната класа - както благородници, така и граждани - яде просо и ечемик по-рядко от обикновените хора, но редовно. Следователно неговата зърнена култура е била важна в диетата на обикновените хора, но също така е била ядена редовно от висшите социални класи.