ХРАНИТЕЛНА ДЕЙНОСТ - Онлайн цифрова библиотека за администрация и управление

ХРАНИТЕЛНА ДЕЙНОСТ

Това е област на действие, считана от повечето проектанти за много деликатна, поради което те търсят компания на трета страна, която да се справи с този проблем. Основните затруднения са свързани с аспекти като: какво може да се договори, как кетъринг компаниите определят цените си, къде кетъринг компаниите правят отстъпки.

Кетъринг компанията е (1) продавач, специализиран в организирането на банкети и тематични партита; (2) компания, която осигурява храни и напитки изключително на място.

Качеството на FB услугите силно влияе върху общото впечатление от събитието. От планирането на менюто до договарянето на цената, нищо не трябва да се оставя на случайността. За някои храненето е начинът за зареждане с гориво, за други е съществен компонент на общото преживяване, свързано със събитието, в което участват.

Това е сектор, в който разходите са много високи и където законите на Мърфи работят и дори преобладават. Сервираната храна, начинът, по който се приготвят, монтирането върху чиниите са еднакво важни.

За целите на планирането на този компонент, избраните действия представляват отговорите на следните въпроси:

Събития, за които се организират FB действия

Идентифицира се по факта, че имат един домакин, една сметка и повечето участници обикновено се обслужват от едно и също меню. Изключения се определят от тези, които имат вегетарианско меню, за диабетици и т.н. Организаторът на FB събира бонус, който може да варира между 15% -22% от общата стойност на фактурата, а таксите се добавят между 5% -9%. Разпределението на тези бонуси варира значително в различните компании. В някои компании тя е насочена изключително към сервитьори и бармани, в други, определена тежест отива за мениджмънта, като например мениджъра на кетъринга на конгрес. Бонусът не е същият като бакшиш, тъй като последният е доброволен и се оставя като стойност по преценка на клиента.

Събития, които изискват кетъринг, могат да бъдат организирани на почти всяко място. Специализирани компании или приготвят ястията на мястото, където ги сервират, или на друго място. Първият вариант е възможен, ако мястото разполага с функционални кухни и прилежащи помещения, група хотели, ресторанти, конферентни центрове, които имат в инвентара всички необходими елементи, мебели, оборудване, те стават едновременно домакин и кетъринг компания. Въпреки това, дори на такива места можете да се свържете с външни компании, които организират приемането на прием, или различни тематични действия, или дори последния прием. Такива действия могат да се организират и на други места, което повишава опита и удовлетворението на участниците, като музеи, аквариуми, лозя, ранчо Саутфорк и др.

Кетъринг компании от чужбина транспортират храната, независимо дали я приготвят на друго място или на мястото на събитието, до определено място - музей, парк и др. Те използват мобилни кухни, които могат да бъдат разположени практически навсякъде с помощта на генератори на базата на пропан., бутан и др. за оборудване за готвене. Останалите необходими артикули: маси, столове, съдове, прибори за хранене и др. Се наемат. Дейността на тези компании може да бъде възпрепятствана от два елемента:

• транспорт
• времето

Времето може да съсипе дори и най-перфекционистичната програма, така че компанията трябва да изготви резервни планове. Те използват затворени пространства или палатки, които трябва да бъдат поставени бързо.

Един от ключовите въпроси се отнася до състава на менюто. За целта е необходима пълна информация относно характеристиките на участниците, техните кулинарни предпочитания, техния произход и т.н. Също така е важно да се познават тенденциите в тази област.

Видове сервирани ястия

Шведска маса на самообслужване включва хлебни изделия (хляб, кроасани, кифлички, кроасани и др.), плодови сокове и кафе и могат да бъдат допълнени с нарязани плодове, кисело мляко, зърнени храни. Обикновено се използва системата за самообслужване и е възможно и обслужване на маса.

Пълна (поднесена) закуска включва готвене в кухнята и включва яйца, приготвени по различни начини, ястие на месна основа (бекон, колбаси и др.), продукт от картофи, плодове и кафе .

Закуска Бюфет набор от ястия с разнообразни плодове, плодови сокове, яйца, месо, картофи и сладкиши.

Почивка за освежаване включва предимно напитки, в допълнение към които могат да се сервират леки закуски: торти, кроасани или плодове

Брънч това е закуска, сервирана по-късно и включва както закуска, така и обяд. Може да се сервира бюфет или храна.

Обяд на шведска маса е топъл или студен бюфет с разнообразни салати, зеленчуци, месо и др. Може да има специална секция, където всеки може да приготви свои собствени сандвичи (деликатесен бюфет)

Обяд в кутия той е проектиран така, че гостите да вземат храната си от хотела и да я сервират другаде, по пътя с автобус до дестинацията, или до дестинацията във варианта за пикник, или до изложбения комплекс и т.н.

Пълен (поднесен) обяд сервира се в чинии с три горещи ястия, обикновено салата, основно ястие и десерт. Може да се включи и студено ястие: пилешка салата, сервирана в половин ананас.

Рецепция е събитие, в което участниците стоят и се въртят. Храната се поставя в станции, подредени в цялата стая на маси, като всеки сервира сам или се сервира от сервитьори. Често има барове. "Леките" приеми включват само закуски и напитки и обикновено предхождат вечерята; "Тежките" приеми включват топли и студени закуски, ястие с месни ястия и като цяло заместват вечерята.

Вечеря на бюфет включва разнообразни салати, зеленчуци, месо, десерти и напитки. Обикновено месото се порционира и сервира директно от участниците

Пълна (поднесена) вечеря това може да бъде хранене с 3 до 5 ястия и включва леки закуски, супи, салати, основно ястие и десерт. Храната може да се монтира върху кухненската чиния (американска услуга) или да се сервира от чинията до масата (френска банкетна услуга).

Събитие извън сайта това е всяко събитие, което се провежда извън хотела. Това може да бъде прием, организиран на специално място (театър, музей и т.н.) или пикник на плажа и т.н.

Тематично парти е стилно гала събитие. Това може да бъде рецепция, бюфет или сервирано ястие. Темата е много разнообразна, напр. интернационална кухня със станции, обслужващи италианска, китайска, мексиканска, японска, немска храна и др.

Видове услуги

Има разнообразни начини за обслужване от самообслужване до VIP услуга с бели ръкавици. Белият дом публикува Зелена книга, обясняваща президентския протокол за сервиране на храна. Преди дадено събитие се установява начинът на обслужване между организатора и бенефициента.

Термини, използвани в момента при организиране на събития:

Храната на шведска маса е подредена по атрактивен начин на масите, а гостите се обслужват сами, а избраните ястия ще се ядат на други маси, седнали на столове. Напитките обикновено се сервират на масата. Като цяло бюфетът е по-скъп в сравнение с сервираните ястия, тъй като няма контрол върху консумацията и трябва да има излишък за всички ястия, така че да не липсва запас. Организацията на бюфет предполага съществуването на адекватно пространство, за да има достатъчно място за придвижване, за установяване на логичен поток, гостите да не бъдат принуждавани да се връщат, за да получат определен продукт. Например. салатният дресинг се поставя след сектора на салатите. Максималният брой клиенти, които могат да бъдат обслужвани от бюфет линия е 120 души, като оптималният е 100 души.

Посетен бюфет/кафене е по-елегантен бюфет, клиентите се обслужват дори от готвачи или други и освен това има по-добър контрол върху порциите.

Комбиниран бюфет Евтини ястия като салати се представят на шведска маса, гостите се обслужват сами. Скъпи продукти, например месо, се обслужват от специализиран персонал, за да се осигури по-добър контрол върху порциите.

Ястията с бюфет с плот се монтират в кухнята и се сервират на бюфет маси, като клиентите избират това, което искат. Тази система увеличава контрола на порциите.

Екшън станциите се наричат ​​още станции за изпълнение или презентации в кухнята. Те са подобни на посещаваната система на блок маса, с тази разлика, че храната се приготвя пред гостите, докато те гледат и чакат. Пригответе паста, месо или скариди на скара, омлети, палачинки, суши, фламбирани десерти, белгийски вафли и др.

Рецепция Леките ястия се сервират на шведска маса или от сервитьори. По принцип гостите се обслужват сами, седят и се хранят изправени. Наричат ​​ги още „Разходки и беседи“. Ястията могат да представляват до 33% от общите разходи, тъй като много елементи се чупят. Някои приеми сервират само „храна за пръсти“ (сервирана на ръка), докато вариантът „храна за вилици“ също е често срещан.

Семеен стил/Английски стил, където гостите седят на маси, големи тави и купички се поставят на масите от сервитьори, а клиентите се обслужват сами, прехвърляйки тавите от една на друга. Месото например се сервира от сервитьора. Това е скъп стил на сервиране, тъй като излишъкът трябва да се изчислява за всяко хранене.

Гостите с покрит стил/американски сервиз седят на масите, чиниите са разпределени и монтирани на кухненската плоча. Храната се сервира отляво на клиента, месото или ястието се поставят директно пред клиента в позиция "6 часа", а напитките се сервират отдясно на клиента. Когато гостите приключат, изхвърлянето на чиниите и чашите се извършва отдясно на клиента.Това е най-обичайната, най-функционалната, най-икономичната система за сервиране, с най-голям контрол върху порциите и най-ефективна. В зависимост от категорията на комфорт на хотела, максималният брой гости, които могат да бъдат обслужвани от сервитьор, е 32 души.

Предварително зададената услуга се характеризира с факта, че някои от ястията вече са на масата, когато гостите пристигнат. Те включват: вода, масло, хляб, закуска и/или салата. На обяд, където времето за сервиране е от съществено значение, на масата има десерт. Приготвени са студени и не се сменят.

Обслужване на иконом. На приемите терминът „иконом“ се отнася до факта, че различни закуски са монтирани на чинии и сервитьор се върти сред гостите, които се сервират. На вечеря се счита за луксозна система за сервиране, използваща сребърни подноси. Гостите се обслужват с помощта на прибори за хранене, докато седят на масите. Често се бърка с руската система.

Руска услуга Има два вида руска услуга. Руската банкетна система се състои в това, че ястията се приготвят изцяло в кухнята и се сервират или от матрични чинии на плочите на Ескофие. Супи и купички се използват за салати. Сервитьорът поставя правилната чиния до гостите, седнали на масата. След това сервитьорът се връща на масата, за да сервира чиниите в чинията, които изпълнява обратно на часовниковата стрелка, около масата и с дясната ръка поставя ястието върху чинията отляво на клиента. Това контролира количеството храна, сервирана на гостите. Втората система е руската ресторантска система, където клиентите седят на маси, храната се приготвя на виждане, на преносима "печка", която се поставя на масичка за кафе (маса за сервиране на колела). Сервитьорът поставя храната върху подноси, обикновено от сребро, след което клиентите се обслужват сами. Услугата се извършва отляво.

Гостите на банкетната френска услуга седят на маси, докато ястията са монтирани на подноси в кухнята. Сервитьорите отнасят чиниите до масите и сервират отляво, като поставят храната върху чинията на клиента с помощта на 2 сребърни вилици или вилица и лъжица. Използването на сервизни прибори за хранене е умение, което се усвоява чрез упражнения. Много хотели вече позволяват използването на сребърни клещи за салата.

Cart French Service се използва по-рядко на банкети (само за малки VIP групи) и се използва в луксозни ресторанти. Клиентите седят на масите, чиниите се приготвят на мобилната печка, на бюфета. Студени ястия, като салати, също се приготвят на стойка. Сервитьорите поставят съдовете директно върху чиниите, които са поставени пред клиентите отдясно. Вляво се сервират хляб, масло, салата, вдясно - напитки. Изхвърлянето става изцяло отдясно.

Ръчно обслужване. Клиентите са седнали, има само един сервитьор на всеки двама клиенти, които носят бели ръкавици. Всеки сервитьор носи две чинии от кухнята и ги поставя до двамата поверени клиенти. По сигнал от ръководителя на залата всички комплекти се поставят едновременно пред клиентите. Системата може да се използва за всички ястия, или само за основното ястие, или само за десерт. Това е изключително елегантна и впечатляваща система, използвана само за VIP събития, като цената на труда е много висока

Клиентите на а-ла-карт услугата могат да избират между 2-3 закуски и основно ястие (ако например е месо на скара, могат да избират между кървави, средни или добре пържени). Услугата може да се извърши за максимум 500 души.

Waiter Parade е елегантна услуга, като сервитьорите носят бели ръкавици, като предприемат определени стъпки по периметъра на сервиращата стая, по време на които представят ястия от блюдата, придружени от музика и светлинни ефекти. Ефектът е максимален върху фламбирани продукти. Осветлението в стаята е приглушено и светлините на подносите обгръщат хола. След обиколка на целия салон музиката спира и услугата започва. По това време клиентите обикновено ръкопляскат. Ястия с пламък не трябва да се доближават до гостите. За десерт, след парада, продуктът се поставя в определена част, нарязва се и се сервира в чинии.

Wave не използва сервитьори, назначени за бензиностанции или маси, но всички сервитьори започват от една точка на салона и извършват непрекъснато операции и обслужване и изхвърляне до противоположната точка на салона. Всички сервитьори формират единен екип и целият салон е асимилиран до сервиз. Това е бърза, безкласна, но функционална форма на услуга. Използва се, когато се желае бърза услуга или когато сервитьорите нямат опит. Гостите не получават индивидуално внимание.Подходящо е само ако готови ястия се сервират в чинии.

Сервиращи комбинации от стилове. Системата за сервиране може да се сменя от едно ястие на друго. Например предварително зададени закуски, салата във френски стил (дресинг след поставяне на салатата на масата), основно ястие в американски стил и десерт на шведска маса.

Напоследък менютата не са претърпели големи промени. Днес са необходими някои промени в зависимост от кулинарните предпочитания на клиентите. Говорим за "ГОРЕЩА" храна и "НЕ" храна.

Сезонни ястия включват местни ястия, сервирани през пиковия период на реколтата

Национални традиционни ястия имат ролята на диверсифициращи менюта и включват италиански, китайски, мексикански, южноазиатски, южноамерикански, близкоизточни и др. продукти.

Висококачествени съставки

Пресни съставки които заместват замразени, консервирани или дехидратирани. Но те са по-скъпи.

Нови, необичайни съставки

Безопасни препарати направени от суровини, отглеждани без пестициди или замърсяване.

Творчески презентации - много е важен външният вид на монтажа върху чинията, защото ядем първо с очите си.

Отлично обслужване . Храната, която се сервира бързо, гореща и от приятелски настроени сервитьори, влияе върху цялостния имидж на събитието

Най-важната информация е за количеството храна, което ще трябва да бъде поръчано. За тази цел може да се използва информация, свързана с историята на групата. Ако това е стара група, информацията съществува, но ако групата е нова, се вземат предвид демографската информация и специалните хранителни нужди на участниците.

През първия час гостите ядат средно 7 вида закуски, знаейки, че в началото на събитието количеството консумирана храна е по-голямо. Общата консумирана сума зависи от демографските характеристики. Разграничаваме:

• Бяла яка
• сини яки
• розови яки

Белите яки обозначават бизнесмени, облечени в костюми и бели ризи. Сините включват хора, които носят униформи, докато работят. Розовите яки се отнасят до жените. Логично е да се оцени, че група шофьори ще ядат повече от група секретари и желаното меню ще бъде различно.

Количеството консумирана храна също зависи от размера на сервиращото пространство; колкото по-малка е бенката, толкова по-малко се консумира.

---