Храни, съдържащи нитрати - нитрати, нитрити и нитрозамини в храната
Храни, съдържащи нитрати - на какво да обърна внимание? Нитрати, нитрити и нитрозамини са три термина, които сме разбрали в медиите или от консултантските центрове за потребителите и които ни създават дискомфорт. В крайна сметка сме повече от нашите с тези химически свързани вещества околен свят изложени, по различни начини и в зависимост от интензивността на експозицията, те действително могат да имат опасни ефекти върху нашето здраве. Но не всички от тези вещества представляват заплаха за нас сами по себе си. Количеството, видът, произходът, приготвянето и преработката на храната и питейната вода са фактори, които оказват значително влияние върху техните концентрации в нашата среда. Нитрозамините имат много по-тревожен ефект върху животинския и човешкия организъм в сравнение с естествените му предшественици, нитрати или нитрити. Например ние намираме нитрозамини като компонент на тютюна, докато нитратите са естествено вещество на почвата и за растението да расте и да процъфтява.
Нитратните храни - колко големи са те Опасност за здравето ни? Искаме да разгледаме тези три връзки в днешния пост. Но какво точно представлява нитратът? Колко от него е проблематично и как можем да ограничим контакта си с тези вещества? Съдържа ли нашата питейна вода нитрати и кои храни или методи за приготвяне трябва да се избягват?
- Основи: какво са протеините така или иначе?
- Какво определя качеството на протеините?
- Кои групи храни осигуряват кои аминокиселини?
- Умно комбинирано: По този начин получавате всичко необходимо.
- Практическа част: Рецепти за високо протеинови ястия.
Нитрати и нитрити: определение
Нитратът (NO3 -) е солта на азотната киселина (HNO3), която е естествен компонент на почвата или под формата на Минерални торове или се използва като органичен тор (течен тор, течен тор) в селското стопанство. Азотът в нитрата е от съществено значение за растенията, тъй като той се използва за синтезиране на нуклеинови киселини и преди всичко протеини. В допълнение към естествения нитрат в храната, солите се използват и като хранителни добавки заедно с положително заредени йони, т.е. като калиев или натриев нитрат. Във формата те се използват като метод за консервиране на храна; добре познат пример е сол за втвърдяване (селитра) за консервиране на месо и колбаси. Растежът на бактерията Clostridium botulinum се инхибира (BfR, 2013).
Нитритът е солта на азотната киселина (HNO2) и е резултат от химическа реакция (редукция) от нитрат. Ние намираме нитрит в малка степен в храни от естествен произход, но веществото най-вероятно се нарича Хранителна добавка използва се в животински продукти като месни продукти, риба и сирене. Нитритът обаче може да се образува от нитратите в нашето тяло; този ендогенен процес играе по-голяма роля (Weiß, 2008a).
Храни, съдържащи нитрати
Растителни храни, по-специално зеленчуци, са нашият основен източник на нитрати. Но не всяка храна съдържа еднакво количество нитрати, тъй като съдържанието зависи от различни фактори. Това включва например Интензивност на торенето, където органично произведените стоки съдържат по-малко нитрати от конвенционалните. Слънчевата радиация намалява концентрацията му, поради което откриваме по-малко нитрати през лятната реколта, отколкото през по-студените времена. По същия начин храните от географски по-южните райони са с по-ниско съдържание на нитрати от тези от по-северните региони.
Храните с по-високо съдържание на нитрати включват листни зеленчуци като маруля, спанак, рукола и манголд; но също така цвекло, репички и репички съхраняват повече от азотното вещество (Weiß, 2008a). В случай на неправилно съхранение и многократно нагряване, микробните процеси могат да доведат до увеличаване на концентрацията на нитрити в тези богати на нитрати храни. Оттук и въпросът: можете Загрейте спанака? Прясно приготвеният варен спанак изобщо не представлява проблем, но не се препоръчва многократно загряване (BfR, 2013).
Нитрит в храните
За разлика от тях нитритът рядко се среща в естествените храни от растителен произход. Неправилното съхранение, транспортиране и пренебрегвана хигиена на продукти с високо съдържание на нитрати може да доведе до бактериално индуциран процес на редукция, което в крайна сметка води до по-високи концентрации на нитрит (BfR, 2013).
И нитратите, и нитритите са предимно компоненти на преработени, обикновено животински продукти, към които добавката Калиев и натриев нитрат или нитрит беше добавен.
Ефекти върху организма
Нитратът не е вреден за човешкото тяло в обичайните количества за консумация. The смъртоносна доза За хората е посочено 15 g нитрат (Weiß, 2008a). Въпреки своята безвредност, веществото има гоитрогенен потенциал. Тоест, той може да се конкурира с йод в нашето тяло за неговото усвояване в щитовидната жлеза инхибират и в крайна сметка възпрепятстват функцията му в тялото ни. Тези ефекти обаче се проявяват само при наличие на йоден дефицит с едновременно увеличен прием на нитрати (BfR, 2004). Според проучване в Германия не може да се покаже връзка между експозицията на нитрати и променен метаболизъм на щитовидната жлеза (Hampel et Zöllner, 2004).
Нитратите, от друга страна, дори са вредни за здравето благоприятни ефекти, поне това показват научните анализи. Според това азотният оксид, ендогенен продукт на разграждане от нитратите, може да понижи кръвното ни налягане. Може да бъде демонстриран и антимикробен ефект (Douglas, 2002; Hord et al., 2009). Независимо от това, нито EFSA, нито BfR могат да класифицират нитратите като полезни за здравето (BfR, 2013).
Нитритът не представлява голяма заплаха за възрастните по отношение на храненето, но е токсичен във високи дози. Сериозно отравяне може да възникне при поглъщане на 1-2 g нитрит и според литературата неговата летална доза е между 33 и 250 mg/kg телесно тегло (BfR, 2010). Нитратът се редуцира частично до нитрит от бактериите в храносмилателната ни система; около 6-7% от доставения нитрат ендогенен внедрен (White, 2008a).
Загрижеността за здравето трябва да се спомене особено за специална рискова група: скъпа до третия месец от живота. Нитритът се свързва с хемоглобина, нашия червен кръвен пигмент, и го превръща в съединение, наречено метхемоглобин, което вече не е в състояние да пренася кислород. Получената липса на кислород води и до "вътрешно задушаване" Цианоза Наречен. Метхемоглобинът може да се трансформира обратно в хемоглобин в тялото ни чрез определен ензим; този ензимен капацитет обаче е достъпен само в ограничена степен при кърмачета (EFSA, 2008).
Нитрозамини: определение
Нитрозамините са химични съединения, които са резултат от реакцията между нитритите и вторичните амини. За разлика от неговите прекурсорни съединения, нитрозамините се наричат канцерогенни класифицирани и поради това се считат за много по-тревожни.
Но откъде идва тази опасна връзка? Това по същество играе роля в човешкото хранене ендогенен отговор между нитритите и вторичните амини играят важна роля, която може да бъде облагодетелствана или потисната от различни влияещи фактори. Аскорбиновата киселина (витамин С), витамин Е и полифенолите предотвратяват реакционния механизъм, докато намаленото производство на стомашна киселина и бактериалната колонизация могат да насърчат развитието на нитрозамини. Средна информация за образуването на нитрозамин в организма не може да се даде поради силните индивидуални колебания.
Нитрозамини в храните и други продукти
Преработените и животински продукти са по същество потенциални източници на нитрозамини. Падам под сушени месни и колбасни изделия, Риба, сушени подправки, а в някои случаи и сирене. Най-честото съединение в тези храни е това, което се нарича нитрозодиметиламин (NDMA).
Нитрозамините могат да се абсорбират не само чрез стомашно-чревния тракт, но също и дермално чрез нашата кожа и белодробни чрез нашите бели дробове. The Тютюнев дим от цигарите увеличава експозицията ни на нитрозамин с 20 пъти или повече. козметични продукти са били преди всичко потенциален източник на нитрозамин в миналото (Weiß, 2008b), който се отнася главно до синтетични примеси, например при производството на гелове за коса. Днес обаче излагането вече не играе роля поради по-строгите хигиенни и почистващи мерки (Richter, 2007).
Ефекти върху организма
Експериментите с животни са показали, че нитрозамините са мощни канцерогени и дори в ниски концентрации могат да причинят Тумори индекс. Голямо разнообразие от органични системи, като белите дробове, бъбреците, пикочния мехур, кожата, мозъка, стомашно-чревния тракт, панкреаса или кръвната система, могат да бъдат засегнати. Съответно може да се приеме, че могат да се очакват сравними рискове от развитие на тумор при хората (Weiß, 2008b).
Преглед на няколко кохортни и контролни проучвания (1985-2005) установи ясни корелации между консумацията на храни, съдържащи нитрозамин (преработено месо, пушени продукти) и Рак на стомаха да се установи. Връзката с рака на хранопровода е по-малко значима (Jakszyn et González, 2006). По-нататъшните епидемиологични проучвания успяха да посочат тази канцерогенна корелация, особено поради преработени месни продукти (Herrmann et al., 2015; Song et al., 2015).
Замърсители в питейната вода?
Не само храните, съдържащи нитрати, могат да бъдат потенциални източници за нас. Поради интензивното торене в селското стопанство рискуваме Еутрофикация от нашите подпочвени води, което означава, че хранителните вещества могат да се натрупват прекомерно. Включително нитрата като водоразтворимо съединение. Повишеното замърсяване на водите с азот и фосфор води до прекомерен растеж на водни растения (водорасли) и почвени утайки, така че почистването на водата става все по-сложно. Така че трябва да се борим не само с екологични, но и с потенциални здравословни проблеми по отношение на питейната вода (Martin, 2008). В крайна сметка питейната вода е най-важната ни храна и се получава от земята. Особено области, където интензивно животновъдство експлоатирани, са засегнати от преторяване поради високото използване на течен тор. В допълнение към хранителните вещества за растенията във водата се вливат и пестициди и пестициди (Bartel et al., 2016).
Включена е граничната стойност съгласно разпоредбите на ЕС и германските питейни води 50 mg нитрат на литър вода и е изчислена за острото излагане на чувствителни групи хора (кърмачета). Според отчетния период 2012-2014 г. 28% от точките за измерване в ЕС са надвишили тази граница от 50 mg/литър. Според резултатите от теста за подземни води в измервателните пунктове на EUA, Германия е на 18,3%. В сравнение с периода на наблюдение между 2008 и 2011 г. (18,1%) не се забелязва значителна промяна. По отношение на регионите, замърсяващи нитратите, в Германия не могат да се правят ограничения (Keppner et al., 2017).
Резюме: Храни, съдържащи нитрати
Съществува голяма несигурност относно рисковете за здравето от храни, съдържащи нитрати. Но каква е действителната научна ситуация за нитратите, нитритите и нитрозамините?
нитрат като естествено съединение, необходимо за растенията, ние го намираме главно в нашите зеленчуци. Въпреки това, няма риск за здравето в количествата, приемани с храната. От епидемиологична гледна точка ефектът на гуша върху щитовидната жлеза не е от значение. Ефектът от нитрит играе значителна роля, особено за кърмачета, и може да доведе до така наречената цианоза (син обрив), инхибиране на транспорта на кислород. Тези, произтичащи от нитрита Нитрозамини са най-опасните вещества за нашето здраве. При опити с животни те са класифицирани като силно канцерогенни и епидемиологично е наблюдавано повишена честота на рак на стомаха при хората.
Как можем сега в ежедневието защита срещу тази опасност? Преди всичко чрез намаляване на храните, съдържащи нитрати и добавки, т.е.избягване на преработените меса и колбаси. Органичното качество на храната също ни дава по-ниска експозиция. Избягвайте консумацията на питейна вода от добре познати селски райони с висока употреба на торове и преди всичко обърнете внимание на качеството на водата при производството на бебешки храни.
Съдържанието на тази статия не може и не трябва да замества индивидуалните вегански хранителни съвети. В указателя за вегански хранителни съвети ще намерите експертна поддръжка на място или онлайн.
литература
Bartel H., Dieter HH, Feuerpfeil I., Grummt H.-J., Grummt R., Hummel A., Konietzka R., Litz N., Rapp R., Rechenberg J., Schaefer B., Schlosser F.- U. Vigelahn L. Всичко за питейната вода. Федерална агенция по околна среда (2016) 4-то актуализирано издание: S1-86.
BfR - Федерален институт за оценка на риска. Ползи и рискове от йодната профилактика в Германия (2004): S1-22.
BfR - Федерален институт за оценка на риска. Нитрит в спанака и в други храни. Становище № 007 (2010). S1-18.
BfR - Федерален институт за оценка на риска. Въпроси и отговори за нитратите и нитритите в храните (2013): S1-6.
Дъглас Л. А. Доказателства, че погълнатият нитрат и нитрит са полезни за здравето. Списание за защита на храните (2002). Том 65 (5): 872-875.
EFSA - Европейски орган за безопасност на храните. Нитрати в зеленчуците. Научно становище на панела по замърсителите в хранителната верига. Вестник EFSA (2008). Том 689: 1-79.
Hampel R., Zöllner H. За доставката на йод и излагането на вредни вещества от гуша в Германия. Текущ преглед. Преглед на храненето (2004). Том 51, брой 4: 132-137.
Herrmann S.S., Duedahl-Olesen L., Christensen T., Oelsen P.T., Granby K. Диетично излагане на летливи и нелетливи N-нитрозамини от преработени месни продукти в Дания. Хранителна и химическа токсикология (2015). Том 80: 137-143.
Hord N.G., Tang Y., Bryan N.S. Хранителни източници на нитрати и нитрити: физиологичният контекст на потенциалните ползи за здравето. Американското списание за клинично хранене (2009). Т. 90: 1-10.
Jakszyn P., González C.A. Нитрозамин и свързаният с него прием на храна и риск от рак на стомаха и хранопровода: Систематичен преглед на епидемиологичните доказателства. Световен вестник по гастроентерология (2006). Том 12 (27): 4296-4303.
Keppner L., Grumm F., Fischer D. Nitratbericht 2016. Съвместен доклад на федералните министерства за околната среда, опазването на природата, строителството и ядрената безопасност, както и за храните и земеделието (2017): S1-140.
Мартин Х.-Х. От Савел до Павел? Форум на UGB (2008). Том 5: 245-247.
Рихтер Д. Токсикологичната оценка на нитритната втвърдяваща сол в месните продукти. Заключителна теза следдипломно обучение по токсикология, Университет в Лайпциг (2007): 1-56.
Song P., Wu L., Guan W. Прием на диетични нитрати, нитрити и нитрозамини и рискът от рак на стомаха: мета-анализ. Хранителни вещества (2015). Том 7: 9872-9895
Бяла C. Нитрати, нитрити, нитрозамини Част 1: Нитрати и нитрити. Хранителен преглед (2008a). Т. 4: 236-240.
Бяла C. Нитрати, нитрити, нитрозамини Част 2: Нитрозамини. Хранителен преглед (2008b). Т. 5: 304-307.