Храни с намалено съдържание на мазнини с инулин и оризово нишесте - хранителна индустрия LVT

Конструкция на завода и компоненти
Опаковане и етикетиране
Логистика и конвейерна технология
Индустриално инженерство, услуги
Хранителен дизайн, хигиена и надзор
ИТ и автоматизация
архив

Храни с намалено съдържание на мазнини с инулин и оризово нишесте

Бенео заместители на мазнини, направени от корени от цикория и ориз

Фиг.1: Инулинът и оризовото нишесте се използват за намазване на мазнини със сирене.

Ръка за сърце: Всеки от нас вече е направил опит, че храни с особено малко мазнини могат да изостават от кръглия и плътен вкус на пълномасления вариант. Причините за това са толкова разнообразни, колкото самите вкусове. Преувеличените очаквания от страна на потребителите със сигурност могат да играят роля, както и лошите концепции, лошото изпълнение или изборът на неоптимални заместители на мазнините от страна на производителя.

Съществува и измерение, което в момента се изследва само: вкусът на самата мазнина Засега малко се знае за нея. Но учените са на път и в не толкова далечното бъдеще те биха могли да дадат важна представа за ролята, която този присъщ вкус играе при приемането от потребителите на продукти с намалено съдържание на мазнини.

Дотогава замяната на мазнини ще остане тема, която особено изисква разработчиците на продукти. Важно е да се идентифицират най-добрите заместители на мазнините за различните приложения и да се създадат работни концепции. В крайна сметка - както винаги - това, което се брои, е добрият вкус и кремообразната текстура. Само когато те се дават, нискомаслените храни изпълняват действителното си предназначение. Потребителите искат да се наслаждават на храната си всеки ден. Ако всеки път може да се спестят няколко калории и в същото време удоволствието не отпада, тогава храните с намалено съдържание на мазнини имат реална полза. От друга страна, продуктите, които не са убедителни от сензорна гледна точка, бързо се премахват от менюто и се заменят с традиционни варианти.

Потребителите искат по-здравословни диети

Пазарът на храни с ниско съдържание на мазнини и нискокалорични продукти е несъмнено - и нещо повече, той нараства от година на година. Тъй като броят на хората с наднормено тегло не само се увеличава, желанието за промяна е по-силно изразено сред населението, отколкото рядко преди. В цифри: Според Световната здравна организация през 2014 г. 39% от възрастните в света се считат за наднормено тегло и 13% дори като затлъстели. Това означава, че броят на затлъстелите хора се е увеличил повече от два пъти от 1980 г. насам. Глобално проучване на потребителите от Nielsen установи, че тези открития съвпадат със самовъзприятието на потребителите.

Всяка секунда се класифицира като наднормено тегло. Толкова много се опитват да отслабнат. Сюзън Дън, изпълнителен вицепрезидент на Global Professional Services в Nielsen, каза: „Потребителите търсят по-добри, по-здравословни и по-интелигентни решения, които отговарят на техния начин на живот и нужди. Би могло да се каже също: темата за здравето става всеобхватна. Това отваря множество възможности за производителите и търговците на храни да направят света малко по-здрав с подходящи продукти. Въпреки това се прилага твърде малко. "

Потребителско проучване на Beneo също потвърждава, че е подготвена почва за такива хранителни инициативи. Съответно много потребители обръщат много внимание на това кои хранителни вещества се съдържат в храната им. Почти две трети от респондентите заявяват, че ядат по-малко мазнини или изобщо се справят без тях. 60% се опитват да намалят захарта или да я избегнат напълно. От друга страна, те обичат да използват продукти с фибри. Всеки втори човек се стреми да включи възможно най-много фибри или поне определено количество в ежедневната си диета.

В същото време естествените храни все още са много популярни сред потребителите. 71% от анкетираните от Beneo казват, че естествените храни са по-добри. Така че тези заместители на мазнините обещават най-голямото приемане от потребителите, които съчетават намаляването на калориите и най-добрия вкус с естествеността и възможността за чист етикет.

Като един от водещите производители на функционални съставки, Beneo предлага няколко начина да отговори на тези очаквания на потребителите. Като цяло могат да се разграничат два подхода: или заместване на мазнините с фибри инулин или оризово нишесте или комбиниране на двете функционални съставки.

Намаляване на калориите чрез диетични фибри

Пребиотичните фибри Orafti инулин са отличен заместител на мазнините, който съчетава две хранителни ползи: намаляване на калориите и обогатяване на фибри. Инулинът може частично или напълно да замести мазнините. Диетичните фибри осигуряват само 2 kcal/g. За сравнение: мазнините имат около 9 kcal/g. Инулинът спомага за значително намаляване на калоричното съдържание на продуктите. Beneo предлага пет различни варианта на инулин, така че производителите да могат да намерят правилното решение за всички приложения и желаните текстури. Инулинът се получава от корен от цикория, като се използва нежен процес на извличане на гореща вода, без генно инженерство и подходящ за рецепти с чист етикет.

Катриен Ламбенс, продуктов мениджър Функционални влакна Beneo, обяснява технологичните предимства: „Дълговерижната молекулярна структура и ниската разтворимост гарантират, че инулинът в системите на водна основа образува подобна на мазнини текстура под действието на срязване. Това прави инулина идеалният заместител на мазнините в храни като десерти, препарати от крема сирене, топено сирене, кисело мляко, но също така и в сосове или колбаси. Освен това има неутрален вкус, който не засяга сензорните свойства на крайния продукт. От друга страна, инулинът значително подобрява усещането за уста, кремообразността и текстурата. И това не е всичко: производителите могат да рекламират не само намаляването на мазнините, но и съдържанието на фибри. "

Оризово нишесте за усещане за уста и структура

Ако са необходими кремообразни текстури на храната и подобрена структура, оризовото нишесте е подходящ заместител на мазнините. От всички нишестета, той има най-малки зърна (2 - 8 µm) и по този начин имитира идеалното усещане за мазнини в устата. Уникалната им молекулярна структура създава меки и прозрачни гелове с висока кремообразност. Независимо дали се изискват къси текстури в пудинги, фланеца и мус или дълги текстури в кисело мляко и други кремообразни десерти - оризовото нишесте може да се използва по различни начини благодарение на различните си варианти.

При системи на водна основа като млечни продукти се препоръчва използването на восъчно нишесте от ориз като Remyline AX DR или Remyline XS. Пропорция от 1-2% е достатъчна за постигане на кремообразно усещане за уста. Когато са изложени на топлина, нишестените гранули набъбват и свързват водата в рецептата. Ето как оризовото нишесте осигурява тяло и стабилност. В същото време малките частици оризово нишесте помагат да се запази желаната кремообразност.

Размерът на нишестените гранули също е определящ за системи на базата на мазнини като пралине или печени изделия. Въпреки че нишестето тук не е отворено, тъй като частиците оризово нишесте имат сходни размери с капчиците мазнини и също могат да свързват мазнини, оризовото нишесте имитира идеално вкуса на устата, структурата и структурата на пълните мазнини. Тъй като оризовото нишесте от Beneo не съдържа генно инженерство, има неутрален вкус, хипоалергичен е и е подходящ за рецепти с чист етикет, то също така отговаря на всички критерии за естествена съставка, която потребителите искат.

Диетичните фибри от корен от цикория и восъчно нишесте от ориз също могат да изиграят своите предимства заедно в продуктите с ниско съдържание на мазнини. В зависимост от това коя текстура се изисква, различни варианти на оризово нишесте от продуктовата гама Remyline могат да се комбинират с инулин за убедителни резултати. По този начин индустрията отговаря на потребителското търсене за перфектен вкус и усещане за уста, като същевременно намалява мазнините.

В тази примерна рецепта се използват и инулин, и оризово нишесте. Remyline AX DR свързва водата и придава на сиренето по-голямо тяло и мека текстура. В същото време инулинът (Orafti HPX) подчертава кремообразността на продукта и подкрепя неговата способност за разпространение.

Пудинг с почти никаква мазнина? Инулинът го прави възможно. Вариантът Orafti HPX имитира свойствата на мазнините и по този начин допринася значително за повече кремообразност и много добро усещане за уста. В разпенени млечни десерти с намалено съдържание на мазнини инулинът също така осигурява стабилност и поддържа срока на годност.

Добрият шоколадов крем живее не само от вкуса, но и от привлекателната текстура и кремообразност. Оризовото нишесте е в състояние да свързва мазнините и по този начин да стабилизира структурата на мастната матрица. По този начин съдържанието на мазнини може да бъде значително намалено, като същевременно се запази същата текстура, както и делът на наситените мазнини и транс-мастните киселини.