Хранене - така успява култовата супа от Виетнам - икономика
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Така успява култовата супа от Виетнам
Директно от канала за новини на dpa
Alzenau (dpa/tmn) - Супа за закуска? Това е често срещано във Виетнам. След това Фо се лъжи в южноазиатската държава. Бульонът с плоски оризови юфка, пролетен лук, кориандър, босилек, мента и малко вар има много приятели и в тази страна, дори и да не е сутрин.
Сервира се като Pho Bo с телешко месо, Pho Ga с пилешко месо или веган с тофу. Много виетнамци традиционно ядат своето фо сутрин. „В миналото се предлагаше главно в улични кухни, които се отваряха в 6 сутринта.
Днес често има малки ресторанти, където Pho се сервира през целия ден. По-голямата част от бизнеса е сутрин ", казва авторът на готварските книги Стефан Лайстнер от Алценау (Бавария). Той и съпругата му Сими пътуваха много пъти до Виетнам в търсене на автентична кухня. Техният опит беше включен в готварските книги и уебсайта asia.streetfood.com.
Simple Pho Hanoi стана богат Pho Saigon
"Рейс е верната съпруга, на която можете да разчитате. Фо е флиртуващият любовник, за когото крадете, за да го посетите", гласи виетнамска поговорка. Отначало говеждият бульон къкри в саксиите, но в края на 30-те години в саксиите се добавят и пилета. Когато Виетнам беше разделен на комунистическия север и ориентирания към запад юг през 1954 г., много виетнамци избягаха на юг - заедно с техните рецепти.
По-пуристичният Pho Hanoi, подправен с кардамон, звезден анасон и касия канела, се превърна в богатия Pho Saigon. Карамфил, семена от кориандър и вид каменна захар бяха добавени към предишните подправки. Отделно бяха поднесени билки и кълнове, а месото беше потопено в сос от хойсин и чили.
Междувременно супата има важно място в страната, но не е ястието на Виетнам, казва Лайстнер. В централен Виетнам например той не играе роля. „Pho постигна култовия си статут само в чужбина“, подчертава блогърът на храните.
Lam Nguyen Thi готви ясния вариант на север в ресторанта си в Хамбург Xich Lo: "На юг ядат фо със сос от хойсин, с кълнове от боб мунг, босилек и маруля. На север добавят рибен сос, кориандър и мента." Рибният сос, приготвен от аншоа и сол, придава на бульона пълния вкус.
Супа зеленчуци с целина & Co не за Pho
Когато приготвяте Pho Bo или Pho Ga, костите са много светски. Домашният Pho Bo не е по-сложен от немската телешка супа, според Leistner. И двете изискват време и търпение. "Костите, месото, фо подправките, лукът, джинджифилът, рибният сос са от съществено значение, в противен случай не е фо", подчертава Лайстнер. Обикновените зеленчукови супи като моркови, целина, праз и дафинов лист биха подправили фо.
Lam Nguyen Thi предварително пече джинджифила и лука, така че те леко да се карамелизират и придават на бульона печен аромат. Фо подправките, направени от кардамон, касия канела и анасон, придават на Pho собствения си аромат, казва тя. Същността на препарата е да почисти добре костите под течаща хладка вода. След това оставете да заври заедно с вареното месо, като филийка от крака, гърди или основно ребро в тенджера с достатъчно студена вода без капак.
Бульонът е достатъчно силен само след четири часа
Щом се образува пяна, излейте водата и почистете костите отново под течаща вода. Оставете всичко да заври отново в чиста тенджера, отстранете пяната, добавете печен лук и джинджифил и оставете да къкри до четири часа без капак.
След два часа изваждате свареното месо, добавяте фо подправките и подправяте с рибен сос, каменна захар и сол. Накрая отстранете костите и подправките, прецедете бульона през фино сито и добавете подправка, ако е необходимо. „Бульонът може да бъде силен, защото губи вкуса си веднага щом се добавят плоските оризови юфки“, препоръчва авторът на готварски книги Leistner.
Тъй като само плоските оризови юфка вървят с фо. Накисвате ги във вода за 30-45 минути и ги готвите за кратко във вряща вода. Ценителите ги разпределят в купички за супа, поставят готвени и сурови, тънко нарязани филийки говеждо месо и заливат с бульона всичко. Като черешка върху тортата, поръсете отгоре ситно нарязан пролетен лук и кориандър. В зависимост от вашия вкус са достатъчни риба, сос от хойсин или чили, вар, кълнове от боб и билки.
Сими и Стефан Лайстнер: Автентичен фо. Култовата супа от Виетнам. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2019. 16.00 евро. ISBN-13: 978-3-95453-166-0
Душа по-топли супи. Над 60 рецепти, за да се почувствате добре. Dorling Kindersley Verlag, Мюнхен 2019 г. 16,95 евро. ISBN-13: 978-3-8310-3844-2