Хранене - Салатата - Здраве

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

здраве

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета: Салатата лъжа

Насърчава ли благополучието, прави ли ви силни и здрави? Всички зеленчуци! Зелената листна глава съдържа приблизително толкова хранителни вещества, колкото празен лист хартия.

До хоризонта пластмасовите листове се нареждат по бреговете на Испания и отразяват слънчевата светлина като облачни езера. Стотици квадратни километри земя са покрити с оранжерии в провинциите Алмерия и Мурсия. В тях растат парникови продукти за европейските супермаркети: домати, краставици, чушки. И: милиони и милиони тъкани.

Отваряне на снимката в нова страница

Предложено здраве: зелена салата

Някои от тях растат под брезента, някои от тях на хиляди хектара открито пространство - като ободряващи зелени петна между монотонните сиви пластмасови повърхности. Говорим за маруля. Листа маруля. И най-много оживява визуално.

Във всеки случай, базираният в Хайлброн химик за храни Udo Pollmer потвърждава, че зеленчуците имат "хранителната физиология на хартиена кърпичка с чаша тиха вода". Ако случаят е такъв, милиони литри вода се губят всеки ден в суха Испания, за да се отглежда храна, която съдържа преди всичко едно: толкова добре като нищо.

Салата айсберг, маруля, сърца или рукола от маруля - германците все още зареждат планини от зелени листа върху чиниите си. През 2005 г. германските граждани са консумирали 384 000 тона листни марули. Средно всеки германец е изял 4,7 килограма зеленина през последната година. „Добрата половина от това идва от чужбина“, казва Ханс-Кристоф Бер, експерт по градинарство от Централния пазар и службата за отчитане на цените ZMP в Бон.

През 2005 г. в Германия са внесени 270 000 тона листни салати, главно от испански и белгийски оранжерии. „Испания е най-важният производител на маруля и маруля айсберг“, казва Бер. Германците особено харесват зелените листа през пролетта: през март, април, май. Повечето стоки идват от пластмасовия бряг близо до Алмерия и Мурсия. Едва в средата на май местните полета също доставят "зеленина", както Полмер презрително нарича зеленината.

Как салатата от листа се превърна от често отхвърляно гарнитура до желана част от почти всяка последователност от менюта през последните 20 години? „Салатата е олицетворение на здравословното хранене“, казва Полмер, като питателна и богата на витамини.

Очевидно това са атрибути, че салатата, гледана обективно, не прави справедливо: Полмър не е сам в науката с провокативното сравнение на хартиената тъкан - колегите на научния директор на Европейския институт по храните и хранителните науки го поставят само малко по-предпазливо.

Зеленото изглежда здравословно

„Салатата е по-вероятно да бъде надценена в сравнение с други зеленчуци“, казва Ханс Хаунер, диетолог от университета в Мюнхен. Това е преди всичко "яркото, буйно зелено на листата, което привлича хората и предполага здраве". Но самото разглеждане на съставките на повечето листни салати говори против широко разпространеното предположение, че едва ли можете да предложите на тялото си по-здравословно от лятната салата.

Например маруля айсберг, любимият сорт германци: всяко домакинство консумира около три килограма от това във всяко отношение безхарактерно растение. Сто грама маруля айсберг се състои от 95 грама вода. В случай на вносни стоки от Мурсия или Алмерия, листата съдържат вода, която се изпомпва от средно 50 метра дълбоки кладенци от прашната пустош в южна Испания.

Резултатът: подземните резервоари са солени там от години. Докато главите на айсберга се напояват на повърхността и изразяват липсата на вкус, морската вода прониква под земята.

Лъжата на салатата

В допълнение към водата, 100 грама маруля айсберг съдържа около 1,6 грама въглехидрати, около 1 грам протеин и 0,2 грама мазнини. Според информация от Германското общество за хранене (DGE) тези 100 грама зеленчуци осигуряват на тялото 13,1 килокалории - много малко. В допълнение: „В сравнение с други зеленчуци, марулята не е много богата на витамини и минерали“, казва Antje Gahl от DGE.

Отваряне на снимката в нова страница

Маруля в Грес, Мекленбург

Съдържанието на витамини варира при различните сортове: агнешката маруля, глухарче и цикория съдържат малко повече бета-каротин и витамин С от другите сортове; Салатата от ендивия дава на ядещия малко повече желязо от другите салати. Повечето сортове съдържат и малко фолиева киселина. „Въпреки това човек чете отново и отново, че в марулите има толкова много витамини“, казва Томас Хофман, директор на Института по химия на храните в университета в Мюнстер.

"Но ако ги търсите с помощта на научни методи, те не са толкова лесни за намиране." Затова диетологът Хаунер съветва: "Ако искате да ядете наистина здравословни зеленчуци и много витамин С, трябва да ядете бяло зеле."

Малкото витамини, които се съдържат в главите на марулята, също имат мимолетен характер: „Трябва да консумирате салати в деня, в който ги купите“, казва Гал, защото светлината, топлината или твърде дълго във въздуха - например чрез дълги транспортни пътища - намалете оскъдното количество витамини.

Освен това DGE съветва да не се нарязва маруля преди измиване, защото това също влияе на чувствителните съставки на зеленчуците. Едва ли има витамини, почти никакви минерали - тогава какво е доброто в една салата? Отговорът винаги е един и същ и обикновено се поставя в перспектива отново на втори дъх: „Листните салати съдържат фибри“, казва Ханс-Георг Йоост, директор на Германския институт за хранителни изследвания в Потсдам-Рехбрюке. „Да, в салатата има ценни фибри“, потвърждава Antje Gahl от DGE.

Пържените картофи по-здравословни от салатата?

И двете са прави, но зелените листа не са особено в изобилие. Тази маруля е щедър източник на тези несмилаеми и уж полезни за здравето вещества очевидно е точно толкова мит, колкото легендата за многото витамини. И двете твърдения търсят истината чрез повторение, а не като факти. Факт е: 100 грама маруля айсберг съдържа средно 1,8 грама фибри. Същото количество пържени картофи е 2,5 грама.

Други видове маруля също се забелязват, тъй като съдържат малко фибри: средно от един до два грама на 100 грама. "Това не е много", казва диетологът Хаунер.

Неговият колега Полмър го казва по-провокативно, по начина, по който сравнява кърпичките си: "Currywurst вероятно съдържа повече фибри, отколкото маруля." Определено пържените картофи. И Antje Gahl също гребеше в последващата мисъл: Фибрите, които салатата осигурява, не бяха достатъчни, за да покрият дневните нужди на възрастен, който DGE изчислява на 30 грама.

Остава само една загадка на хранителната наука, която приписва положителен ефект върху здравето на марулята: вторични растителни вещества, така наречените антиоксиданти, например, които могат да имат ефект за предотвратяване на рака. Но: „Все още има много, много много въпроси без отговор за науката“, казва Гал. Това важи и за консумацията на салата като цяло. „Няма проучване, в което да е доказан положителен ефект“, казва Полмер.

Това се дължи на усилията, които би трябвало да бъдат положени за подобно разследване: "Толкова е добре, колкото и невъзможно да се проверят здравните ефекти на отделните съставки в салатата", потвърждава Хаунер. Например, как трябва да се изключат разрушителните ефекти от други подробности от начина на живот на субекта? И как може да се провери дали този човек се придържа към менюто, наситено със салата в продължение на много години - такъв период би бил необходим?

Лъжата на салатата

Отваряне на снимката в нова страница

Зеленият цвят предполага здраве - но все повече учени се съмняват в положителните ефекти на марулята.

„Ето защо хранителната наука винаги е разчитала на ретроспективни проучвания,“ казва Полмер. Това означава, че учените са разглеждали субекти, които са били особено здрави или са страдали от заболяване, за да търсят възможни причини, например в диетата си.

,Нито един от резултатите от тези проучвания не е дълготраен ", казва Полмър. Европейското проучване Epic и американското PLCO изследване (две от големите, качествено по-добри проучвания) разклатиха цяла поредица от предположения, които по-рано се смятаха за научно обосновани.

Диетичните фибри например не предпазват от рак на дебелото черво, както отдавна се предполага. И общият ефект за предотвратяване на рака на диета с много плодове и зеленчуци, включително салата, беше надценен дълго време. Въпреки това, Германското общество по хранене (DGE) проповядва, че трябва да се отдава особено значение на консумацията на плодове, зеленчуци и салата.

Плодове и зеленчуци пет пъти на ден

Има кампании като петдневното обаждане, според което всеки човек трябва да яде плодове или зеленчуци пет пъти на ден в името на здравето си.

Но: Всеки е различен и се храни, смила и понася различно. Например, някои от тях не могат да абсорбират фруктозата и в ябълките.

Засегнатите често не знаят нищо за своята непоносимост, просто не обичат толкова много ябълките. "Няма абсолютно никакъв смисъл да убеждавам някой като този, че трябва да яде ябълки за здравето си", казва Полмер. Неговото кредо: Храната трябва да бъде разнообразна, защото ви харесва, но не и защото трябва или очаквате здраве. Това важи и за салатата.

В края на краищата доказателствата за ефектите на нежеланите съставки на марулята са също толкова тънки, колкото и за желаните: Например, марулята от листа, особено когато се отглежда в оранжерия, натрупва нитрат, който се превръща в нитрит при хората и може допълнително да се развие в потенциално вредни нитрозо съединения. Досега обаче епидемиологичните проучвания не са успели да докажат, че храните, съдържащи нитрати, увеличават риска от рак. В отрицателен смисъл салатата очевидно е безхарактерна.

Диетологът Hauner препоръчва да добавите салата към менюто така или иначе: преди действителните ястия. Членовете на семейство Зелените биха имали пренасищащ ефект чрез разтягане на стомаха. Така че консумирате по-малко калории като цяло - при условие че използвате дресинга пестеливо. Експертът по пазара Бер казва по-точно: „За повечето хора стойността на салатата е именно в това, че тя не съдържа никакви хранителни вещества“.