Хранене пържени картофи от ултразвуковата баня - WiWo
Какво се случва в пържолата, когато се пържи? Физик е изследвал и снимал процесите, свързани с готвенето. Нейтън Мирволд премахва някои традиции в своята мамутска работа, която тежи килограми.
Задушаването е сложен метод за готвене.
Нейтън Мирволд има много идеи. Единият е да бомбардират комари, които предават малария с лазери. Комарът е разпознат и убит от така наречената „Електронна ограда“, за която неговата компания е подала заявка за патент. Друга идея е да се облекчат енергийните проблеми в света с атомни електроцентрали, които преработват обеднен уран, който се генерира евтино като отпадъци в конвенционалните атомни електроцентрали. Докато това се случи, физикът, бивш главен технологичен директор на Microsoft и основател и главен изпълнителен директор на Intellectual Ventures от Сиатъл, трябва да се задоволи с разкриването на тайната на най-сочната пържола и перфектната височина на слота за пица.
По този начин той хвърли светлина върху тема, която науката обикновено пренебрегва: готвенето. Британският нискотемпературен физик и хоби готвач Никълъс Курти сервира на Кралското общество през 1969 г. с омлет изненада, която за разлика от традиционния начин е студена отвън и гореща отвътре.
Проба и грешка
Той използва микровълнова печка, за да затопли вътрешността. С такива експерименти той създава жанра гастрофизика, предшественик на молекулярната кухня, който е основан през 90-те години от швейцареца Hervé This и е направен вкусен за гостите в техните ресторанти от готвачи като Ferran Adria или Heston Blumenthal. Курти все още беше недоволен от резултатите от изследванията на процеси, които превръщат суровите, понякога негодни за консумация съставки в готвени, лесно смилаеми съкровища по време на готвене. "Абсурдно е, че знаем повече за температурата в центъра на слънцето, отколкото за температурата в суфлето", каза Курти.
В продължение на векове готвачи по цял свят готвят, приготвят на скара, готвят на пара и охлаждат, използвайки методи, които те са възприели от своите майстори или са разработили сами - често по-скоро в стил проба и грешка.
Без трикове
През последните години, предизвикани от успехите на Адриатика, все повече готвачи се занимават с основите на своята дисциплина, за да могат да сервират по-иновативни ястия. Но те рядко имат възможност да извършат цели изпитвания и серии от проби. „По принцип изследванията на новите продукти се занимават само с хранителната индустрия“, казва Мирволд, който миналата седмица в Майнц, пред претъпкана лекционна зала в Института за полимерни изследвания Макс Планк, представи основните открития от шестгодишната си работа върху физическите тайни на кулинарното изкуство.
Тежат тежко. Започва с презентацията. Петте тома плюс книга с рецепти, които Myhrvold представи в Америка през пролетта и чиято немска версия ще се появи през ноември под заглавието „Модернистична кухня“, тежат 17,8 килограма. Само мастилото, отпечатано във фабриката за мамути, за което екипът му направи над 147 000 снимки, тежи повече от два килограма. Рибите бяха скелетирани, зеленчуците бяха разрязани наполовина в земята, клетките, гледани под електронен микроскоп, уоки и съдържанието им се разклащаха диво и почти всяко устройство за готвене беше отворено. Myhrvold обикаляше в лабораторната кухня в Сиатъл, която заема част от фабричния етаж на неговата компания Intellectual Ventures. „Снимките не са измама.“ Нажежени въглища паднаха на пода, яйца пробити с куршум. Само в случай на течности стъкленото стъкло беше залепено пред разполовените саксии, за да стане видимо какво се случва вътре.
Яйцето на Myhrvold: по следите на експлозията с високоскоростни камери
Първите индикации, че готвенето също е свързано с технологията, могат да бъдат намерени в писанията на римския гурме Апиций (25 г. пр. Н. Е. - 42 г. сл. Хр.), Който се занимава с изискванията за приготвяне на бульон. Записите от 18-ти век показват, че химиците и физиците са започнали да се интересуват от това, което се случва в гърнето: сър Бенджамин Томпсън, граф Ръмфорд, посвещава научни изследвания на тези процеси, създавайки апарат за приготвяне на кафе по-добре и разсъждавайки за правилното Изграждане на откритите камини в кухнята, които са били обичайни по това време. Много, обаче, беше като да се блъскаш в дима, преди учените да се занимават изключително с тайните между леда и парата в своите лаборатории в края на 20-ти век. Мирволд също е страничен участник, открил любовта си към готвенето на деветгодишна възраст и подпалил покривката при първата вечеря в живота си. След като работи в Microsoft, той придобива специални познания, като се обучава в училище за готвене и след това експериментира сам за известно време.
Остаряла традиция
След това сформира екип с готвачи Крис Йънг и Максим Билет, и двамата работещи за звездния готвач Хестън Блументал от Англия. С ротационни изпарители, миксери, високочувствителни термометри, микроскопи, вакуумни уплътнители, течен азот, мембранни помпи, центрофуги, ултразвукови хомогенизатори, екипът на Myhrvold се справи само с един въпрос: Защо рецептите работят?
Чрез щателно записани тестови серии Мирволд стига до открития, които доказват, че традиционните от векове препарати понякога са погрешни. Съставки като месо, моркови, целина и праз, нарязани възможно най-малко, произвеждат бульон в тенджерата под налягане, който противоречи на закона за дифузия, открит от германския физик Адолф Фик през 1855 г., който описва механизма, по който молекулите, независимо дали са парфюми, са във въздуха Или просто разстилайте кубчета моркови във водата: Обичайната практика оставянето на запасите от кости, месо и зеленчуци да къкри открито на котлона с часове е по-малко ефективно от приготвянето им в тенджера под налягане.
Погледнете в бъдещето
Класическа пържола премина през подобни експерименти. Използвайки измервания на температурата, екипът на Myhrvold намери доказателство, че има по-смисъл да обръщате храната на всеки 15 секунди, вместо да я готвите по няколко минути от всяка страна. Температурната крива в месото, което често се обръща, е по-равномерна и води до по-нежен резултат.
Не всички негови открития могат да бъдат приложени дори от много амбициозни готвачи любители, които са готови да инвестират няколко хиляди евро в необходимото оборудване (вж. Карето). Myhrvold установи, че перфорирането на външния слой картофени пръчици в ултразвукова баня е най-добрият начин за приготвяне на хрупкави пържени картофи в горещата мазнина. За прост хамбургер на пръв поглед той дори предлага процес, който съчетава няколко техники за молекулярна кухня: Първо месото се приготвя във вакуумен плик при ниски температури и накрая външният слой изведнъж се замразява в течен азот при минус 190 градуса по Целзий. преди фризерът във фритюрника да получи препечените нотки.
Половин барбекю: Ако мазнини и сок не капе върху въглените, няма вкус на барбекю
При много видове приготвяне едва ли един камък остава обърнат, други крайъгълни камъни в изкуството на готвенето се потвърждават от проучванията на Myhrvold. Но това не е това, което е основно за него. Напротив. Погледът на Мирволд е насочен към бъдещето и той внимателно е избрал заглавието „Модернистична кухня“. За него е важно да даде на всеки, който се интересува, необходимите основи, за да бъде сам креативен. Таблиците с грам-точна информация за всички препарати са предназначени, от една страна, да заменят преживяването, което иначе се предава от родителите на децата им или от учителите на чираците, а от друга страна, да дадат възможност на любопитните готвачи да планират творчество, вместо да експериментират с него. Предвид цената от 399 евро, за която сборникът е публикуван от Taschen-Verlag в Германия, само много малко хора се отдават на забавление. „Не съм направил книгата, за да печеля пари“, казва Мирволд. Фактът, че са продадени 6000 екземпляра в САЩ, където книгата е пусната в продажба през пролетта, със сигурност е успех.Колко от разходите, за размера на които той не споменава, е само загадка.
Двойни стандарти
Някои читатели ще бъдат притеснени от доста несъзнаваното използване на хранителни добавки на Myhrvold, точно както ценителите на виното ще бъдат притеснени от неговия съвет просто да дадат на червените вина необходимия въздух в блендер, вместо да ги декантират. Средствата за желиране или сгъстяване, както се използват в хранителната индустрия, дори са доказани продукти за него. „Тези вещества са тествани много по-често от естествените съставки. Вие сте в безопасност “, казва физикът, който обича да докосва термина„ естествена храна “само с щипки за барбекю. „Юфка - преработен продукт.“ Ако не искате да ядете зеленчуците си сурови, в момента на готвене вече се отдалечавате от естествения път. „Хората изпитват неудобство при мисълта за добавки в киселото им мляко, но не се притесняват за бакпулвера в тортата си“, оплаква се той от двойния морален стандарт на много купувачи.