Хранене Основите на пенливо вино - FOCUS Online
Забеляза грешка?
Ароматът на плодове жужи над чашата, нотка киселина гъделичка носа. Малки перли се вълнуват в наситено розовата течност.
След първата глътка става ясно защо експертите обичат да използват думата „кремообразно“, когато описват шампанско. Защо изобщо вдигат толкова шум за пенливо вино. Пенливо вино е пенливо вино, може би си мислите. Вино плюс въглероден диоксид - или не? Всъщност разнообразието от пенливи вина е също толкова голямо, колкото и ценовия диапазон. Преглед:
Пенливите вина се ферментират два пъти. Това означава, че майсторът на избата оставя готово основно вино - обикновено сухо бяло вино - да ферментира втори път с помощта на захар и мая. Маята разгражда захарта и я превръща в алкохол и въглена киселина. Така перлите попадат в бутилката.
„В бутилката ферментират много висококачествени пенливи вина като шампанско, креман, кава или пенливо вино“, обяснява Константин Баум, майстор на виното от Баден-Баден. Ферментацията в големи резервоари е много по-евтина.
В допълнение към процеса, качеството на основното вино също играе важна роля. „За оптимално пенливо вино се нуждаете от свежи, оживени базови вина“, казва Баум. Лозаро-винарският регион Шампан, на около 150 километра източно от Париж, осигурява идеални условия - вече можете да го познаете.
Шампанското трябва да идва от Шампанско - от главата до петите: гроздето трябва да е било отгледано там и пенливото вино да е било пресовано на място. Има и шампански с един произход, но основното вино обикновено се смесва от Шардоне, Пино Ноар (Пино Ноар) и Пино Мьоние (Müllerrebe). Колко добре е успял майсторът на избата в тази смес (кюве) - това е ключът към доброто шампанско, казва Лоран Пюг, сомелиер във френския луксозен универсален магазин Galeries Lafayette Berlin.
Подобно на шампанското, Crémant ферментира в бутилката. Добре известни райони за отглеждане са Лоара, Елзас, Бургундия и Лангедок.
Строги правила се прилагат и за производството на кава. Най-често идва от Каталуния, региона около Барселона, и ферментира в бутилката. Класически сортове грозде са Parellada, Xarel-Lo и Macabeo.
Италианското просеко всъщност не е пенливо вино, а площ за отглеждане. Вино, приготвено от Prosecco, се пие в Италия със и без въглероден диоксид. Има и Prosecco като пенливо вино, което се нарича Frizzante, или като пенливо вино - тогава се нарича Spumante.
Според Баум има голяма разлика в качеството на германското пенливо вино. Ако търсите наистина добро пенливо вино, можете например да обърнете внимание на името Winzersekt. Winzersekt идва на 100 процента от гроздето на винопроизводител.
Тъй като доброто име е важно в Шампанско, се извършва строг контрол. Следователно, от гледна точка на Баум, всеки, който си купи шампанско, не прави нищо лошо. Въпреки това, не всичко шампанско е създадено еднакво, казва Пуиг. Според него всеки, който иска да купи добра капка, трябва да инвестира поне 20 евро.
Всеки, който търси добро съотношение цена-качество, обикновено е в добри ръце с пенливо вино от ферментация в бутилки, казва Баум. Според него трябва да похарчите поне десет евро за това. „Трябва да имате предвид, че само 1,02 евро за бутилка се харчат за данък върху пенливите вина.“ В последната дегустация на пенливи вина от Stiftung Warentest (издание 12/2017) пенливите вина, направени в бутилки за 7 до 14 евро, бяха най-убедителни. При дегустацията на сляпо обаче евтините продукти от ферментация в резервоара за по-малко от 4 евро също получиха добра оценка.