Хранене - Нови тенденции в коктейлите Барманите се учат от кухнята - икономиката

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Хранене: Нови тенденции в коктейлите: барманите се учат от кухнята

Франкфурт/Майн (dpa/tmn) - Същото се отнася и за коктейлите: Класиката е добра, но не всичко може да остане както винаги. Това насърчава много бармани да мислят и експериментират. Например, те все по-често търсят трикове от готвачи.

Директно от канала за новини на dpa

Барманите могат да научат много от готвачите. Вярно е, че съставките се смесват заедно в бара, точно както при готвенето, казва Максим Килиан, който от май 2014 г. може да се нарече барман от световна класа. Това го прави един от най-добрите в своята област. "Но от кухнята има още много какво да се научим, когато става въпрос за разбиране на ароматите."

Килиан, който работи в бара "The Parlour" във Франкфурт, посочва като пример тенденцията към направата на отделни коктейлни съставки. Ако преди сте използвали готов сироп, днес можете да си го направите сами. Често обаче липсва разбиране за вкусовете. Резултатът от приготвянето на сироп от замразени малини, вода и захар ще бъде добър. "Но, разбира се, барманите не знаят какво наистина би внесло изтънченост."

Самият той обича да експериментира и използва например сус-видео процеса, който отдавна е широко разпространен в звездната кухня, за своите съставки за напитки. "Sous vide" означава готвене под вакуум при ниски температури. „Ароматизирах черен чай с ягоди sous vide“, казва той. „И направихме„ пиратско мляко “за още едно питие.“ Мляко, банан, къри и ванилия се готвят във вакуум, след което се пюрират и пресяват.

Експертът съветва посетителите на бара не само да се придържат към добре познатото, но и да позволят на бармана да препоръча нещо и да опита нови неща. Но това могат да бъдат само варианти на класически напитки, тъй като Килиан ще представи някои в Лондон през следващите дни. Там той ще се смеси с бармани от повече от 40 държави на глобалния финал на Diageo Reserve World Class за титлата световен шампион.

За една част от състезанието той избра „Tequila Sunrise“, който обикновено се състои от текила, портокалов сок и сироп от гренадин. Килиан обикновено не оценява това. Беше си помислил, че тази страшна напитка трябва да се предлага в добра версия. "Замених портокаловия сок с домашна лимонада и си дадох сиропа напълно." Вместо това той приема само текила, която самият той „влива“ с цветя на хибискус и семена от нар. "Така бих пил текила изгрев."

Той продължава по подобен начин с "Planter's Punch", който традиционно се приготвя с ямайски ром, вар, захар, горчивина и сода. Той оставя захарта и горчивината и заменя и двете с домашен пикантен сироп. Съдържа анасон, карамфил, черен пипер, индийско орехче, цвят на боздуган, канела и ванилия.

Барманът не спира и на така наречените дерби коктейли. По-просто казано, той е модифицирал "Манхатън", който иначе се състои от уиски бърбън, червен италиански вермут, сок от лайм и портокалов ликьор. Той използва ръжено уиски, което има голям дял ръж, и вермутна смес, която сам е приготвил.

Вместо обичайния портокалов ликьор, той използва сладко от горчив портокал и френски ликьор от горчив портокал. След това добавете няколко спринцовки от горчив лимон с лайка. "Това го закръглява." И тъй като състезанието се провежда в британската столица, напитките също трябва да имат "лондонски обрат". Ето защо Килиан сервира своя дерби коктейл в чаена чаша и го напръсква с бергамот - олиото, което придава на Earl Grey неповторимия аромат.