Хранене на сурово узряло месо - стар метод за ново удоволствие - FOCUS Online
В продължение на години процесът се смяташе за остарял и ненужен: узряването на месото на студен въздух. Междувременно все повече и повече гастрономи преоткриват метода. Ароматът, който се създава, е уникален.
Достигането до най-доброто от най-доброто отнема известни усилия. Гледката на дебел слой плесен и черно, твърдо седло от говеждо не стимулира апетита. Но отдолу има удоволствие, което ценителите смятат за най-доброто вкусово изживяване: парче пържола, което е отлежало във въздуха. Суровото месо е на гурме сцена.
Без зреене телешкото месо би било твърдо като кожа. За модерно масово производство парчетата узряват във вакуумна торба. Това е бързо и лесно, например в хладилен товарен кораб по пътя отвъд океана до Германия. Според Федералния институт за безопасност и качество на месото Макс Рубнър има и други предимства: малка нужда от капацитет за съхранение и транспорт, избягване на дехидратация и по този начин загуба на тегло. Това има положителен ефект върху цените в супермаркета. Недостатък: Тъй като месото е в собствен сок, вкусът страда. Вкусът му е кисел, установиха изследователите. Причината са биохимичните процеси.
Сухото отлежаване, от друга страна, обещава оригиналното вкусово изживяване. Процесът по същество не е нищо повече от преоткриване на традиционния процес на узряване. „В миналото един или два говеда са били заклани на седмица. Предната четвърт е прясно обработена за супа и кайма. Задната част, предназначена за печено говеждо и бут, беше оставена да виси, докато не бъде продадена “, казва Бернд Уилмс, месар в третото поколение в Шмаленберг (Зауерланд). Понякога месото остава на куката до четири седмици. „Добре закачен“ - гарантирано ронлива, дъвчаща, ароматна храна.
Тайната се крие в процесите. Месото се съхранява разопаковано върху костта при температури около нула градуса, с влажност около 75 процента и с постоянна вентилация. Водата се изтегля, ензимите могат да работят спокойно, ароматите се развиват по-добре. Месото, отлежало по този начин, има по-интензивен собствен вкус от месото, отлежало под вакуум, обяснява Уилмс. Идеята за отлежаване на пържола по традиционния начин и популяризирането му като деликатес идва от САЩ. В Германия луксозните ресторанти и месари, ангажирани с кулинарни изкушения, като Willmes ', предлагат месо на възраст. Уилмс построи собствен хладилен склад за сложната процедура; 80 процента от клиентите му са ресторанти.
Топ готвачите са очаровани от аромата. „Специалното при говеждото на суха възраст е, че има много сложен вкус, орехов и кръгъл. Ето защо обичам да правя сравнение с червеното вино, отлежало в бъчви ”, казва Хендрик Маас, главен готвач на ресторант за пържоли„ (m) eatry ”в Хамбург. Той беше един от първите, които пуснаха месо от пържоли в менюто в Германия. Маас го опозна в Ню Йорк. Обратно в Хамбург той сложи узряваща килия точно в ресторанта.
Частните хора все още не са склонни да купуват, когато има ценови разлики до 20 евро за килограм и повече в сравнение с конвенционалното печено говеждо месо. Месарите плащат скъпо не само за загубата на тегло от около 25 процента, която се случва с остаряването на месото, но и за щедрото отрязване на изгнилите слоеве. Килограм филе струва около 90 евро, печено говеждо - около 70 евро на килограм. Ако това не ви спира, попитайте месаря или поръчайте от специализирани онлайн доставчици.
По принцип пържолите със суха възраст се приготвят по същия начин, както конвенционалните пържоли: запържете ги или ги изпечете на скара в гореща мазнина, след което ги оставете да си починат. „Имам крехко месо от масло на всяко ниво на готвене. Няма значение дали е английски, среден или добре направен “, казва Йоахим Елфлайн, главен готвач в„ Seehotel “в Нидернберг близо до Ашафенбург. Предварително подправи с малко сол, после с черен пипер. Той се справя без нищо друго, за да може собственият вкус на месото да влезе в сила: „Можете също така да ядете добър колбас без горчица.“ Подобно на Маас, той предпочита да сервира прясна салата като гарнитура, а по желание и тънки картофи (Pommes allumetes), сос или масло. Готвачите приемат и по-високата цена, тъй като сурово узрялата пържола почти не се свива при печене. Освен това има малко работа, свързана с подготовката.
В интернет има аксесоари, които позволяват на месото да узрее у дома: тънки пластмасови торбички за стареене, които пускат вода и въздух, както и вакуумни уплътнители, които трябва да отговарят на професионалните стандарти. Експертите препоръчват ребро око или Т-кост като месо. Добрият мрамор е важен. Добре опаковано, месото се поставя в хладилника за около четири седмици при около три градуса. Хендрик Маас е скептичен към домашното месо на суха възраст. Преди всичко е трудно да се поставят под контрол всички климатични параметри без големи технически усилия, предупреждава той.