Хранене - мързелива кухненска магия при готвача на знаменитост - здраве
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Мързелива кухненска магия със знаменитости готвачи
Отваряне на снимката в нова страница
Джейми Оливър, готвач на знаменитост: Ястията му не винаги са толкова здравословни, колкото изглеждат.
Готвачите обичат да се представят за здравни експерти. Миряните охотно им вярват. Но критичният поглед към рецептите на гилдията и нивото на познание разкрива съмнения дали доверието е оправдано.
Що се отнася до здравето, видните готвачи изглеждат неспокойни. Те се тревожат за смилаемостта на училищните ястия, готвят за болни хора, нарязват краставици на филийки по телевизията със спиращо дъха темпо и добавят още към няколко хиляди готварски книги, които имат заглавието думата „здравословно“. Вашата публика лесно ще им повярва, както показват проучванията от Обединеното кралство: Повече от три четвърти от анкетираните вярват, че рецептите на готвачи на знаменитости са здравословни като такива.
Съществуват обаче и съобщения от Великобритания, които пораждат съмнения дали това доверие е оправдано. В списание на име Здравословен и органичен начин на живот Преди време британският телевизионен готвач Антъни Уоръл Томпсън предложи черната кокошка като вкусна съставка за салата. Растението, известно още като вещица билка, е силно токсично. Крайната грешка е единичен случай. Наскоро обаче британски учени унищожиха перфектния космос на колекционерите на готварски книги, когато им хрумна идеята да анализират по-отблизо най-продаваните колекции от рецепти - и да ги сравняват с готови ястия от супермаркета.
Резултатът от им Британски медицински вестник публикувано проучване беше отрезвяващо. Рецептите на известни личности като Джейми Оливър не бяха по-здравословни от консервирани и картонени ястия. Средно те всъщност са имали повече калории, мазнини и наситени мазнини. Свински джолан с всякакви гарнитури от Нигела Лоусън, чиито готварски книги също се публикуват в Германия, постигна повече от 1300 килокалории на порция. Най-голямото ястие в супермаркета беше само 870 килокалории.
Малко по-късно диетолозите на острова прегледаха общо 900 рецепти от 26 готвачи на знаменитости. Само 13 процента от всички инструкции за готвене отговарят на официалните препоръки с тяхното съдържание на калории, мазнини, захар или сол. Бестселърите в бранша биха могли да бъдат "подценяван преди това фактор за развитието на затлъстяване", преценяват авторите в специализираното списание Храна и обществено здраве. Не е известно обаче колко често всъщност се готвят рецептите.
Хранителната наука е неадекватна
Ако големите играчи в бранша очевидно нямат здравна осведоменост, какво ще кажете за готвача в ресторанта на ъгъла? Проучванията от различни страни разкриват, в някои случаи, големи пропуски в знанията относно здравословните аспекти на храненето. В проучване на британски готвачи 81% заявяват, че могат да приготвят безопасно ястие за страдащ от алергия. Но в тест за знания много от готвачите разкриха явни заблуди. Почти 40 процента погрешно вярват, че клиентите, които случайно са погълнали алерген, могат да предотвратят тежка реакция, като пият вода. Готвачите във Великобритания знаеха дори по-малко за цьолиакия или непоносимостта към глутен, отколкото произволно избрана група миряни.
В Ирландия проучване на готвачи и мениджъри на кетъринг установи, че почти 80 процента не познават основните хигиенни изисквания. Три четвърти от 300 американски готвачи вярваха, че сервират порции в пълен размер. Но това, което слагаха на чиниите си, надвишаваше размерите, предложени от професионалните асоциации, с два до четири пъти. В друго американско проучване повече от половината от анкетираните готвачи показаха, че изобщо не са запознати или само „донякъде“ са запознати с калоричното съдържание на техните ястия. Познанията и рецептите на немските готвачи не бяха изследвани в тези проучвания.
За готвачите вкусът е това, което има значение
Що се отнася до съдържанието на калории и мазнини в храната, Герхард Яхрайс, диетолог от университета в Йена, се съмнява, че германските готвачи са много по-здрави от колегите си в чужбина. „Здравните аспекти са част от обучението“, казва Джахрейс. "Но много младите чираци вероятно не възприемат това знание." На практика това е преди всичко въпрос на вкус. "И най-лесният начин да направите това е да добавите мазнини." За разлика от тях, Даниел Прехтл от Центъра за превенция на труда в Ерфурт оценява здравните познания на местните готвачи като „солидни“.
Как това знание влияе върху храната, която готвачите обслужват на своите клиенти, е неясно. Но как се хранят професионалистите? Взимат ли предвид това, което знаят за здравето и храненето? Очевидно не, Prechtl и Jahreis откриха преди три години. Дори готвачите да обичат да се показват публично, как могат спокойно да погалят пиле и да отпразнуват своите питателни, прясно приготвени ястия в компанията на приятели и колеги - гилдията живее нездравословно, понякога дори шокиращо зле. В сравнение с група офис служители работниците в кухнята ядат по-малко зеленчуци и повече месо, показва проучването на Prechtl. Освен това готвачите пушат два пъти по-често, а анализът на кръвните им параметри и психологичните оценки показват по-висок риск от сърдечно-съдови заболявания.
Готвачите се чувстваха много по-стресирани в работата си, отколкото офис служителите. Интервютата с психолози, които са интервюирали дванадесет готвачи в по-малки ресторанти в Ню Джърси, показват защо. Интервюираните описват кухните си като тесни, силни и ярко осветени; Служителите винаги са заети с няколко задачи едновременно в този задушен затвор - до доста след полунощ. Докато гостите пируваха, готвачите засищаха глада си с дегустации, сладкиши и безалкохолни напитки. За 83 процента от професионалистите най-близкото до храненето е отиването до най-близкото заведение за бързо хранене.
Насоки за здрав разум
С тази ежедневна работа едва ли има време да се справим с най-новите открития в хранителната наука. Идеите за здравословно хранене, които някои от готвачите са измислили, звучат като отчаяни оправдания: Плодовете не могат да компенсират стреса, алкохолът е полезен за сърцето.
Такива интериорни гледки рязко контрастират със света на телевизионните готвачи, в който се препоръчва най-високото ниво на комфорт и гостоприемство в кухнята. Тази илюзия трябва да бъде добре изчислена. В крайна сметка многобройни известни готвачи, също в Германия, продават разнообразни кухненски съставки и се появяват едновременно по време на рекламните паузи. Изглежда, че част от това, което телевизионните експерти популяризират, е трудно да се съвмести с обичайното разбиране за здравословно хранене. Алфонс Шухбек многократно рекламира верига за бързо хранене, докато Александър Херман рекламира готови кубчета от запаси. Корнелия Полето и Ралф Захерл вече са похвалили мащабните индустриални колбаси.
Изследователят от Йена Jahreis съветва тези, които искат да се хранят здравословно, да се ориентират повече към собствения си "здрав разум". Не е необходимо най-новото обещание от илюзорния свят на шоутата за готвене.