Хранене Мидите винаги са в сезон. Augsburger Allgemeine
Студено е - точно подходящото време за миди. Традиционно те имат висок сезон в месеците с "r". Това важи особено за популярната черна мида. Неговият елегантен роднина, стридата, е нещо за специални случаи.
Има исторически причини, поради които мидите се предпочитат да се ядат през по-студените месеци от годината. В миналото те не можеха да се охладят достатъчно и да се транспортират достатъчно бързо през топлите месеци. Те се разваляха лесно. Технологиите, логистиката и замразените храни са решили този проблем - мидната традиция все още живее. Особено след като ценителите са убедени, че ароматът на морски дарове е по-интензивен през студения сезон: колкото по-хладен, толкова по-свеж, толкова по-добър отвътре.
С пристигането на средиземноморската кухня разнообразието от морски същества, принадлежащи към семейство мекотели, се увеличи в германските тенджери за готвене: кокъл и миди, морски бадеми, миди, морски черупки вече са в менюто заедно с класическите миди и стриди. Потребителите тестват свежестта най-добре при пазаруване.
Мария Кох, експерт по мидите в търговеца на риба и морски дарове Deutsche See в Бремерхафен, изброява някои критерии: „Миризмата на море и водорасли, ако е възможно затворена, или ако е леко отворена, мидата трябва да се затвори, когато почукате по черупката“. Ако не стане, той е също толкова негоден за консумация, колкото образец, чиято обвивка остава плътно затворена след готвене.
При мидите сивкаво оцветяване на иначе чернокафявата черупка показва, че те вече не са напълно пресни от морето. У дома морските дарове се съхраняват при температури между четири и седем градуса. Леденият студ им вреди. „Те умират под два градуса плюс“, обяснява Кох. След готвене морските същества могат да лежат в хладилника два до три дни.
Мидите са безспорно най-популярният специалитет. Отнема време за подготовка. "Измийте добре в студена вода, измийте няколко пъти, докато няма повече пясък във водата", казва Йохан Грасмуг от Ratzeburg, вицепрезидент на Асоциацията на немските готвачи, описвайки работните стъпки. "Мидите по рейнски" се приготвят в мехурче, кипящ корен, направен от праз, целина, шалот, ленти от моркови и докосване на чесън, докато черупките се отворят.
Това отнема максимум шест минути; ако времето за готвене е по-дълго, миденото месо ще изсъхне. Шафран, мащерка, черен пипер или тире бяло вино служат за рафиниране. Мидите се сервират в дълбока чиния. Общите гарнитури са багет, салата, черен хляб в Рейнланд или пържени картофи в Белгия. Grassmugg също използва варени миди за пълнене на Maultaschen.
Мидито е у дома в изискана трапезария. Най-често срещаният вид препарат е гратенът. Grassmugg го харесва зелено-бяло-червено: Той подрежда мидицата върху легло от спанак. На всичкото отгоре почиват морските дарове, мариновани с лимон и сол, пържени и гратирани с домати и сирене. Мидито има само по себе си орехов вкус.
Стридите се считат за най-добрите от 10 000 вида миди. Те означават лукс и удоволствие. Авторът на готварската книга Йохан Кинг е убеден, че тя се развива най-добре „естествено“ - с други думи: сурова, хладна, нито с черен пипер, нито с лимон. „Можете да помиришете йод, солено“, ентусиазира звездният готвач от Rantum на Sylt. Стридата се изважда от черупката в подходящ стил.
Според Кинг пресните стриди все още носят много вода. Друг тест за свежест преминава през носа: "Винаги можете да помиришете стрида, когато я отворите. Лошата мирише на салмиак." Като цяло фината френска стрида Белон се счита за пълноценна, докато единственият немски тип, Sylter Royal, е по-нежен и орехов.