Хранене, културен акт
1 Историческият ръст на цените на земеделието и храните през 2008 г. е много забележим в ежедневието на домакинствата. Най-бедните са, разбира се, най-засегнати. Във Франция и в останалия свят логичното последствие ще бъде нарастването на признаците на лошо или недостатъчно хранене. И все пак колкото и скандални да са 850 милиона гладуващи цифри, нашето време се характеризира с изобилие от храна. Една цифра обобщава тази ситуация: броят на хората с наднормено тегло в света сега е повече от два пъти броя на недохранените [1].
2 Нито нашият вид, нито нашите култури са адаптирани към това изобилие, което в историята е било открито само за кратки периоди от време или за много малки популации. За да оцелеят във времена на недостиг, еволюцията е подбрала индивиди, способни да се запасят, изразходвайки 4000 калории на ден, необходими както на ловец-събирач, така и на фермер. Генетично ние сме същите всеядни примати, привлечени от мазнини и захари, но изгаряме само 2000 калории на ден! Следователно съвременните хора са изправени пред проблем за количествено регулиране на диетата си.
В същото време онова, което беше оскъдно и скъпо, стана изобилно и евтино. Цената на мазнините и птиците е намалена наполовина за 50 години, докато тази на зеленчуците се е увеличила с 30%. Докато традиционните селскостопански цивилизации са яли предимно сложни въглехидрати и са измервали само достъпа до животински протеини, мазнини и прости захари, ситуацията се е обърнала напълно. От 1950 до 2000 г. консумацията на хляб и картофи е била намалена наполовина, докато тази на месото, рибата и мазнините се е удвоила. В същото време делът на храната в домакинския бюджет се е увеличил от 50% на 15%. Мазнините, захарта, птичето месо и студеното месо, запазени за празници до 60-те години, стават достъпни ежедневно.
4 В допълнение, асортиментът от налични продукти се увеличи значително благодарение на развитието на транспорт на дълги разстояния, промишленото и битово охлаждане, десезонирането на производството на плодове и зеленчуци, непрекъснатите маркетингови иновации и хегемонията на масовото разпространение. Разнообразието от храни, налични в супермаркет днес (където купуваме 85% от храната си), е несравнимо с това, предлагано от хранителни магазини, зеленчуци и месари от 50-те или 60-те години. До голяма степен фалшив, този сорт е не по-малко впечатляващ. Изложени сме на безкрай от повече или по-малко честни предложения, но всички изключително примамливи. Възможният избор се отвори и в колективното хранене, със самообслужване и дори в семейния контекст с хладилника със свободен достъп. Тази безкрайност на избора поражда безпокойство: какво да ям ?
5 Защото в същото време видяхме упадъка, заличаването или сътресението на много хранителни културни структури. Такъв е случаят с вярванията: кой все още знае защо столове сервират риба в петък? Но и за уменията: можем да се радваме, че изборът и приготвянето на храна вече не е изключително женска отговорност, но можем да съжаляваме за загубата на предаване на умения. Това предаване се случи от майка на дъщеря, но също и в образованието, където последните уроци по готвене бяха премахнати през 70-те години [2]: в името на освобождението на жените и равенството между половете, ние широко отворихме вратата към готовите ястия! Уроците по готвене обаче не са заменени от образование за храна или от вкус. През последните десетилетия връзката със селските райони също отслабна: все по-малко селски братовчеди, чичо или дядо, има все по-малко възможност да се срещнете с крави и пилета, домати и картофи.
6 И накрая, последните здравни проблеми допринасят за безпокойството на ядещия. Тук мислим за кризата с лудите крави, разбира се, но също и за токси-инфекции от листерия и други салмонели. Истинските проблеми са много по-слаби, отколкото в миналото, но са много по-добре идентифицирани (до 80-те години на миналия век листериозата не е била идентифицирана) и преди всичко пораждат безпрецедентен медиен шум.