ХРАНЕНЕ И ДИЕТА CARMEN NARCISA NATEA - PDF Безплатно изтегляне

ИЗДАНИЕ НА ХРАНЕНЕТО И ДИЕТЕТАТА CARMEN NARCISA NATEA Lucian Blaga University of Sibiu

2008 CARMEN NARCISA NATEA ХРАНЕНЕ И ДИЕТЕТИКА ТЕОРЕТИЧНИ И ПРАКТИЧЕСКИ АСПЕКТИ Издателство на университета Lucian Blaga от Сибиу 2

2008 СЪДЪРЖАНИЕ Въведение.3 Глава I. 5 1.1. Фактор на саногенеза на храната. 5 1.2. Защитна храна. 5 1.3. Понятия за консервиране на храна 10 Глава II.11 2.1. Енергийният метаболизъм на тялото.11 Глава III. 19 3.1. Хранителни принципи. 19 3.2. Хранителни добавки и хранителни замърсители 37 Глава IV. 38 4.1. Оценка на хранителния статус 38 4.2. Особености на диетата при различни групи от населението. 50 Глава V.56 5.1. Диета при различни заболявания 56 5.1.1. Диета при диабет. 56 5.1.2. Режим при затлъстяване 61 5.1.3. Режим при хиперурикемия 65 5.1.4. Диета при недохранване.75 5.1.5. Диета при стомашни заболявания. 86 5.1.6. Диетата при чревни заболявания.132 5.1.7. Режим при чернодробни заболявания.171 5.1.8. Режим при заболявания на жлъчните пътища.189 5.1.9. Диета при заболявания на панкреаса.198 5.1.10.Диета при сърдечно-съдови заболявания. 201 5.1.11. Режим при бъбречни заболявания . 211 5.1.12. Диета при алергични заболявания 232 Глава VI.236 6.1. Схеми на диети при различни заболявания.236 Приложение I: Състав на храните.253 3

неадекватна, както и ролята на диетичната терапия при лечението на определени заболявания. ГЛАВА I 1.1. ХРАНИТЕЛЕН ФАКТОР НА САНОГЕНЕЗАТА 1.1.1 ЦЕЛИ НА ФИЗИОЛОГИЧНОТО ХРАНЕНЕ (1) Физиологичното хранене трябва да отговаря на следните три условия: 1. Храненето трябва да осигурява правилен растеж и развитие. В този смисъл храненето играе основна роля през първите години от живота, тъй като недостатъчната диета през първите години от живота означава неадекватно физическо развитие, докато прекомерната диета може да причини преувеличено размножаване на мастните клетки, което да доведе до затлъстяване при деца или микробите на затлъстяването при възрастни. 2. Да се осигури нормална физическа и интелектуална активност. Недостатъчното хранене намалява физическата и интелектуалната ефективност. 3. Да осигурим добро здраве. Рационалната диета трябва да избягва големи хранителни дисбаланси (затлъстяване, дислипидемия, хипертония, авитаминоза), но също и незначителни (груба авитаминоза, синдром на раздразнените черва, чревна дивертикулоза и др.). 1. 2. ЗАЩИТНИ ХРАНИ 6

1) Потреблението на енергия в покой (небе), изразено чрез базалния метаболизъм (RMB) - което представлява най-голямата част от потреблението на енергия, около 60% -75%; 2) Термогенетичният ефект на храните (ета) или диетата, индуцирана термогенеза; 3) Енергия, изразходвана за доброволчески дейности. А. Основна скорост на метаболизма (1) - в базалните условия енергията се използва в механични дейности, необходими за поддържане на живота, като дишане или кръвообращение, синтез на органични съставки, поддържане на телесната температура, трансмембранни йонни помпи. Таблица 1: Приблизителна енергийна консумация на различни органи при хората (1) Орган Черен дроб Нервна система Процент на CER 29 19 централен сърдечен бъбрек Скелетни мускули (в покой) Останали органи Общо 10 7 18 17 RMB измерването изисква пълна почивка, физическа и психическа, спокойна, но не по време на сън, а няколко часа след уморителна дейност, в комфортна обстановка. RMB се измерва сутрин, след събуждане на субекта и 10-12 часа след последното хранене; RMB е относително постоянен и представлява 6070% от общата енергия. 13

- диетични фибри (те са въглехидрати, устойчиви на храносмилане) 2 kcal/g Необходимата енергия се получава чрез събиране на енергията, необходима в покой, при физическа активност и топлинния ефект на храната. Въз основа на енергийните стойности препоръчителният прием на калории може да бъде изчислен по категории хора (кърмачета, деца, мъже, жени), като се използват референтни таблици, които посочват възраст (години), тегло (кг), височина (см). Таблица 2: Основни класове хранителни вещества и препоръчителна дневна дажба 16

RDA (препоръчителна дневна доза) = препоръчителна дневна дажба 1. Хранителни вещества, които осигуряват енергия а. Въглехидрати - 1 g осигурява 4,1 kcal. б. Протеин - 1 g осигурява 4,1 kcal. в. Липиди - 1 g осигурява 9,3 kcal. 2. Безенергийни хранителни вещества г. Минерали - общо 22 минерала, от които: - 7 макроелемента: Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S Arsenium, бор, кобалт, мед, хром, флуор, желязо, - 15 микроелемента: манган, молибден, никел, селен, силиций, ванадий, цинк д. Витамини - мастноразтворими: - витамин A RDA: 5000 IU - витамин D RDA: 400 IU - витамин E RDA: 30 IU - витамин К. * - Водоразтворим: - Vit.C RDA: 60 mg - Vit.B1 RDA: 1.5 mg - Vit.B2 RDA: 1.7 mg - Vit.B3 (ниацин) RDA: 19 mg - Vit.B6 RDA: 2 mg - Vit.B12 RDA: 6 µg - Фолиева киселина RDA: 400 µg 17

V = възраст, изразена в години. Чрез умножаване на ПЧЕЛ по 1,2 се получават енергийните нужди, необходими за поддържане на оптимално състояние на хранене при здрави хора. В някои патологични ситуации (като пневмония, рак, перитонит или по време на възстановяване след повечето видове операции) енергийните нужди са по-високи (средно BEE x 1,5). Основните източници на енергия за човешкото тяло са въглехидратите и липидите. Протеините се използват по-рядко като енергиен източник. Таблица 4 показва топлината на изгаряне и енергията, налична в тялото, съответстваща на протеини, липиди, въглехидрати и алкохол. Консумацията на алкохол може да донесе значителен дял от енергийните нужди. Изчисляване на идеалното тегло За изчисляване на идеалното тегло най-използваните формули са: формула Broca, формула Lorentz, формула Metropplitan Life Insurance и индекс на телесна маса. - Индекс на телесна маса (BMI) или Bodz Mass Index (BMI): G (kg)/Î (m) ². Таблица 3: Определение на телесното тегло според BMI BMI (kg/m2) 18,5-24,9 kg/m2 25,0-29,9 kg/m2 30,0-34,9 kg/m2 35,0- 39,9 kg/m² над 40 kg/m² 19 Телесно тегло Нормално наднормено тегло Степен на затлъстяване I Степен на затлъстяване II Степен на затлъстяване III

- хляб 7 8 g/g - тестени изделия, грис, ориз 9 12 g/g - боб, леща, грах, соя 20 34 g/g Необходими кърмачета (4-6 деца (10 възрастни месеца) месеци-2 години) 1. Хистидин 29 2. Изолеуцин 88 28 10 3. Левцин 150 44 14 4. Лизин 99 49 12 5. Метионон, цистин 72 24 13 6. Фенилаланин, 120 24 14 тирозин 7. Треонин 74 30 7 8. Триптофан 19 4 3 9. Валин 23 28 13 Общо AAE (без 715 231 86 хистидин) - ядки 17 g/g Таблица 4: Необходими за незаменими аминокиселини по възрастови групи (mg/kgc) Ежедневно съотношение на протеин по възрастови групи (g/kgc/ден): при възрастни 1,2 1,5 g/kgc/ден, деца 1 6 години 3 4 g/kgc/ден, деца 7 12 години 2 3 g/kgc/ден, деца, юноши, бременни жени, възстановяване 3 4 g/кг телесно тегло/ден. 2. 3

фолиева киселина - присъства в черния дроб, зеленчуци - важно за растежа, зреенето на еритроцитите. Витамин В6 - източници на храна са месо, риба, зеленчуци, зърнени храни - симптомите на недостиг на витамини са: раздразнителност, дерматит около очите, повръщане, гърчове, камъни в бъбреците. Витамин В12 - е в месото, рибата, яйцата, млякото. - Биотинът и пантотеновата киселина присъстват в черния дроб, бъбреците, яйчния жълтък, зеленчуците. Мастноразтворими витамини: витамин А - ретинол: черен дроб, масло, пълномаслено мляко, сирене, яйчен жълтък - провитамин А: моркови, зеленчуци, тиква, картофи, кайсии. хемералопия, ксерофталмия. - симптоми на дефицит на витамини: лющене на кожата, акне, диария, - симптоми поради прекомерен прием на витамини: гадене, раздразнителност, замъглено зрение и в тежки случаи хепато- и спленомегалия, алопеция, повишено вътречерепно налягане, кожни промени. витамин D - съдържа се в рибеното масло, яйчните жълтъци. Синтезира се в кожата под действието на слънчева светлина. Витамин Е - присъства в растително масло, маргарин, зеленчуци, спанак, салата, зърнени храни, яйчни жълтъци, масло, черен дроб. Витамин К - важен източник е: спанак, зеле, броколи, маргарин, растителни масла. 31

l минерал Калций Фосфор Натрий Калий поради дефицит Млечни продукти, боб, зеленчукови листа Фасул, грах, картофи, месо, яйца, риба, моркови Сол (натриев хлорид) Зеленчуци, Абсорбцията изисква протеини, свързващи калция. Регулация от вит.д, паратормон, калцитонин. Контролът на абсорбцията е неизвестен (витамин D). Нивата на серума се регулират чрез бъбречна реабсорбция. Метаболизмът му се регулира от алдостерон. Метаболизмът му се регулира 33 Състав на костите, зъбите. Регулация на нервната и мускулната функция. Състав на костите, зъбите, фосфорилираните метаболитни междинни продукти, АТФ, нуклеинови киселини. Основният катион на извънклетъчната течност. Той регулира плазмения обем, киселинно-алкалния баланс, нервната и мускулната функция. Основният катион във вътреклетъчната течност, рахит, алация домакини. Може да допринесе за остеопороза Рахит, остеопороза злоба Дефицит на вода след различни b или травма. Дефицитът на калий възниква след травма,

плодове, ядки Хлор Магнезий Хром Елемент l минерал алдостерон. участва във функционирането на нервите и мускулите. Участва в хидроелектролитичния баланс.компонент на стомашния сок. Сол Състав на костите и зъбите, ензимен кофактор Зеленчуци Месо, черен дроб, зърнени храни, ядки, бирена мая, сирене. Източници Метаболизъм 34 Cr³ + е съставка на фактора на толерантност към глюкозата. Функции на диуретична терапия. Дефицитът причинява намален мускулен тонус, парализа, умствено объркване. Дефицитът се проявява при кърмачета, хранени с дезодинирани формули за скута. При възрастни дефицит се появява след тежко повръщане; в случай на висока доза диуретично лечение. Дефицитът се проявява при синдроми на малабсорбция; диария или алкохолизъм. Намалява глюкозния толеранс. Дефицит възниква при пациенти, хранени парентерално. Дължими заболявания/симптоми

Храни от кобалт от животински произход. Меден черен дроб, месо, черупчести мекотели. Йод Йодирана сол, морски дарове. Червени корпуси, черен дроб, яйца, зеленчуци (спанак, спанак, маруля, зеле), плодове (кайсии, ядки). Манганово желязо Необходимо за образуването на витаминната молекула. B12. Пренася се от албумин; свързан с церулоплазмин. Необходим само като съставна част на vit.b12. Съхранява се в щитовидната жлеза. Състав на тироксин и трийодтиронин. Транспортиране чрез свързване с трансферин. Форми на съхранение: феритин и хемосидерин. Той се губи чрез кървящи, люспести клетки. Състав на оксидазата. Състав на хемоглобина и ензимите, съдържащи хемоцитохроми. Кофактор за хидролази, декарбоксилази, трансферази. Участва в синтеза на зеленчуци, зърнени храни, месо, риба, чай, мляко и 35 Дефицит на витамин. Хипохромна анемия, микроцитична. Дефицитът се проявява при недохранване на синдрома на Менке. При деца кретинизъм. При възрастни: хипотиреоидизъм на гуша микседем. Хипохром, микроцитна анемия. Дефицитът не се наблюдава при хората.

Молибден селен цинк флуор млечни продукти. Зеленчуци, малко зърнени храни, месо, бъбреци. Зеленчуци, месни гликопротеини и протеогликани. Дефицитът е вторичен при пациенти с парентерално хранене. Антиоксидантно действие, синергично с това на vit.e Състав на глутатион пероксидазата. Месо, черен дроб, яйца, мляко, зърнени храни, бирена мая. Кофактор за много ензими: LDH, алкална фосфатаза, карбоахидраза. Питейна вода Увеличава здравината на костите и зъбите Вода 36 Дефицит може да възникне, когато е с ниско съдържание на селен. Вторичният каренин се среща при пациенти с парентерално хранене и при протеиново-калорично недохранване. Недостигът възниква на фона на парентералното хранене. Зъбен кариес, остеопороза.