ХРАНЕНЕ Буря в купата - DER SPIEGEL 261997
Когато малките кристали се разтварят в киселини или основи, те блестят в зелено или синьо. При екстремни горещини те отделят токсични изпарения от хлор и азотни оксиди. Но това се случва само в лабораторията.
Статия като PDF
Обикновено с плесенния токсин охратоксин А (ОТА) трудно може да се справи. Той оцелява във фабриката за колбаси и пекарната, чайника за бира на пивоварите, а също и купата за печене при кафеварките.
Високата устойчивост на вредното вещество развали апетита на германските граждани към една от любимите им напитки миналата седмица. „Отрова в кафето“, предупреди заглавие в HAMBURGER MORGENPOST, а потребителското списание PLUS обяви резултатите от теста си за кафе на първа страница: „Скъпи марки, замърсени с плесен“.
Ирен Лукасовиц от Федералния институт за защита на здравето на потребителите и ветеринарната медицина (BgVV) оцени алармените съобщения като „доста прекомерни“ или дори „чиста глупост“. Берлинският институт беше всичко друго, но не и виновен за бурята в чашата с кафе.
На годишната си пресконференция в сряда миналата седмица BgVV представи резултатите от разследване, при което беше изследвано замърсяването на избрани храни със замърсителя на плесените. В резултат на това проучване защитниците на потребителите в Берлин препоръчаха в бъдеще да се определят максимални нива на OTA в храните в ЕС.
Замърсителят, който уврежда човешкия бъбрек и чийто канцерогенен ефект е доказан при опити с животни, е известен отдавна. Продуктът на матриците Penicillium и Aspergillus се произвежда главно при топли и влажни условия, главно по време на прибирането, съхранението и транспортирането на зърното и неговите приемници.
OTA, така че изследванията на пробите от ръж и пшеница, както и така наречените анализи на кошници, са вездесъщи - присъстват в хляба и бирата, в овесените люспи и бисквити, както и в подправките, вината и плодовите сокове. Отровата обаче може да бъде открита и в тъканите на животни за клане, които са яли фураж, замърсен с OTA.
За да придаде на тези изследвания с произволни извадки по-голяма научна информативна стойност, Федералното министерство на здравеопазването, което се занимава с проблемите със замърсителите на храните в Европейския съюз, инициира цялостно разследване на OTA. Неговата цел е да изследва замърсяването с храни с ОТА, да определи концентрацията на отровата в човешката кръв, да разработи необходимите методи за анализ и да препоръча подходящи гранични стойности. Седем научни институции в Германия участват в общо 12 000 индивидуални изпити.
В цяла Европа, се казва в съобщението на BgVV от средата на миналата седмица, OTA може да бъде "открит в кръвта на почти цялото население". Най-замърсена е кръвната плазма на датчаните (1,8 микрограма на литър), а най-малко тази на шведите с 0,18 микрограма на литър.
Подобни големи отклонения, вероятно зависими от различните национални хранителни навици, също съществуват в общия дневен прием на OTA. Докато един италианец снабдява организма си със средно 4,6 нанограма на килограм телесно тегло на ден, средният германски гражданин изглежда живее по-здравословно: измъква се с малко под нанограм.
Анализите от Службата за химически разследвания в Трир дават възможно обяснение за високата италианска стойност. Общо 144 червени, бели и розе вина бяха тествани за тяхното съдържание на ОТА. Според това вината от южноевропейски произход са относително силно замърсени. В горната част на изследваните вина бяха италиански червени вина, които бяха замърсени с до седем микрограма OTA на литър.
BgVV посочва продуктите от зърнени култури като основна причина за немското средно значение. Те представляват повече от 50 процента от дневния прием на OTA, като бирата и кафето са на второ място.
Говорителят на BgVV Лукасовиц описва желанието да се контролира личният прием на ОТА, като се избягват определени храни като „фиксирана идея“. Тъй като OTA може да присъства в почти всички храни, потребителят има "нулева възможност за влияние".
Тъй като невидимата отрова е неуловим спътник, както показа изследването на общо 800 проби кафе. Той има свойството да се крие като гнездо в склада за кафе. Опитът да го проследи е, според Лукасовиц, "винаги да търсиш зърното в купчината кафе".
Миналата седмица управляващият директор на Германската асоциация за кафе, Фридер Ротцол, отбеляза спокойно докладите за отровите. Той се позова на декларираната от СЗО "временно приемлив седмичен прием" на ОТА. Според това дневното количество до 16 нанограма на килограм телесно тегло се счита за безвредно.
За да постигне тази стойност, вярва Ротцол, потребителят "трябва да яде много хляб и да отпива много вино". Ако след това той също „изпие четири чаши гарантирано силно замърсено кафе“, съдържанието на ОТА в кафявата напитка е „само два процента“ от полезните 16 нанограма отрова.