Храна за милиард души Индия - BZfE

Преди няколко десетилетия бяха достатъчни две думи, за да се опише диетата на голяма част от индийското население: „Нищо“ или „Ориз“.

Преди няколко десетилетия две думи бяха достатъчни, за да опишат диетата на голяма част от индийското население: „Нищо“ или „Ориз“. В богатата висша класа, със султаните и моголите, винаги е имало пищни ястия, но през 60-те Индия винаги е била сред първите в света в списъка на страните с широко разпространен глад. Само „Зелената революция“ донесе подобрение. Днес субконтинентът Индия наваксва по отношение на храненето в хода на бързото икономическо развитие.

Повече от ориз ∩

Освен пшеница и ориз, Индия отглежда и варива, картофи, лук, маслодайни семена (фъстъци, соя, сусам, рапица, кокосови орехи), манго и банани за снабдяване на населението. Индийското богатство от подправки като лют пипер, пипер, кардамон, джинджифил, кориандър, куркума, карамфил, канела и чесън също се отразява в приготвянето на храната и хранителните навици. Тъй като вегетарианската диета е широко разпространена сред религиозните групи в Индия, месото все още играе доста подчинена роля. Вместо това населението консумира мляко и млечни продукти в големи количества. По същото време като „Зелената революция“ се наблюдава силно разширяване на риболова, така че днес рибата и
Има достатъчно скариди.

But. Но „достатъчно“ е различно

Дори ако Индия вече не е в центъра на вниманието на световните доклади за глада, гладът все още е горчив всеки ден за много хора. Между 1996 и 2004 г. 47% от децата под пет години все още са с поднормено тегло. До 44% от децата в предучилищна възраст и жените в детеродна възраст са били засегнати от дефицит на витамин А през 2002 г. Много хора ослепяват поради преобладаващата консумация на оризови ястия. Недостигът на желязо води до анемия. Въз основа на различни свои проучвания Световната банка поставя под въпрос дали Индия ще постигне Целта на хилядолетието за развитие (ЦХР) до 2015 г. Целта е „премахване на крайния глад и бедност“. Броят на гладуващите трябва да бъде намален най-малко наполовина. Разпространението на поднорменото тегло достига най-високото ниво в света, почти два пъти по-високо от това в Африка на юг от Сахара. Предлагането на населението изостава от останалия икономически растеж.

Затлъстяването нараства

Отвъд бедността има невероятно богата висша класа в Индия. Ярко изразената средна класа между тях може да си позволи често преработените и високоенергийни храни, които се предлагат. Поради това неблагоприятните хранителни навици, съчетани с липса на упражнения, често водят до затлъстяване и съответни заболявания. В класацията за разпространение на диабета в световен мащаб Индия се нарежда на средата с пет до седем процента от населението; по разпространение на ишемичната болест на сърцето тя се нарежда на трето място след Русия и Китай с 400 на 100 000 жители.

Индийска храна: смесица от регионални кухни

Колкото и обширна да е хранителната ситуация в различните групи от населението, хранителното разнообразие е също толкова голямо. В Индия можете да намерите изобилие от различни ястия и методи на приготвяне, които варират в различните региони: на север хората все по-често готвят със сметана, гхи (избистрено масло), кисело мляко и ядки, докато на юг предпочитат лют червен пипер, кокосово мляко и кокосово масло. Рибното и синапено масло доминират на изток, докато индийското и средиземноморското влияние обогатяват ястията на запад. В крайна сметка Гоа е колония на португалците в продължение на 450 години. Другите бивши колониални сили като Великобритания, Франция и Холандия също са оставили своя отпечатък върху Индия. Общо за всички региони е използването на специални подправки.

Типично индийски: къри ∩

Използваните подправки придават на храната посоката на вкуса. Типичен пример е лют червен пипер - сух и смлян или като прясна шушулка. Повечето от острите вещества (капсаицин) се намират в семената. Ако не искате да е толкова огнено, можете да го премахнете предварително.

Както е известно, „къри“ не е само по себе си подправка, а смес от различни вещества. „Индийско къри“ е вид яхния с месо и плътен сос, с повече или по-малко (люти) подправки. Лукът се запържва първо в горещо олио, което по-късно придава типичния цвят на кърито. Вместо сметаната, за която се казва, че придава на сосовете къри кремообразност, индийците обичат да използват кисело мляко. Други типични подправни съставки са кардамон, джинджифил, чесън, мента, шафран, ким, канела и кориандър. Последното е най-характерно за индийската кухня.

∩ и други ястия

В допълнение към индийските "къри" има разнообразие от типични ястия:

Чапати (плосък хляб от пшеница)
Масло наан (маслен блат от фурната тандури)
Пиле Масала (пиле, мариновано със смес от подправки)
Пиле Тандури (пиле от фурната Тандури)
Dhal (зеленчуци от леща)
Пилешки Tikkas (подправени и пилешки парчета на скара)
Biryanis (смесени ястия с ориз със зеленчуци)

Подобно на тапасите в испанската и латиноамериканската кухня, хората в Индия обичат да сервират закуски и предястия преди ядене: пикантни зеленчукови сомоса, мариновани месни шишчета, пържени лукови кръгчета или кюфтета.

Рецепти с пилешко месо са особено популярни за основните ястия: пържени, в къри, в масала и/или от фурната тандури. Най-популярният вид месо в индийската кухня обаче е агнешкото, което често се яде във форма, подобна на пилешка или като агнешки кебапчета (шишчета), кофтас (кюфтета), тикас (в марината от подправки с кисело мляко) или накълцано като пълнеж за зеленчуци Приготвен патладжан или червен пипер. Всички основни рецепти са сходни и могат лесно да бъдат модифицирани: риба или скариди вместо месо. Сокът от лайм, кориандър, кокос и лют пипер често подправят рибни ястия.

Индийско "пилешко къри"Състав за 4 човека:
4 чаени лъжички растително масло, 4 карамфил
4 до 6 зелени шушулки кардамон, 1 пръчка канела
3 цели звезди от анасон, 6 до 8 листа къри
1 голяма глава лук, нарязан на ситно
1 парче пресен джинджифил, 4 скилидки чесън, пресован
4 чаени лъжички лека кари паста, 1 чаена лъжичка куркума
1 чаена лъжичка "къри на прах"
1,5 кг обелено и нарязано пиле
400 г консервирани домати, нарязани
115 грама кремообразна кокосова мазнина, ½ чаена лъжичка захар
Сол на вкус, 50 г пресен кориандър

Подготовка:

Загрейте олиото и запържете шушулките от кардамон, карамфил, анасон, листа от къри и канела, докато листата леко покафенеят. Добавете лука, джинджифила и чесъна и разбъркайте, докато лукът стане леко кафяв. Добавете къри пастата, куркумата и къри на прах. След това запържете парчетата пиле и разбъркайте всичко добре. Добавете консервираните домати и кокосовото масло и разбъркайте всичко заедно. Оставете го да къкри леко, подправете със захар и сол. Накрая добавете нарязания кориандър и сервирайте горещ. Оризът басмати се съчетава добре с него.

"Къри"

Извън Индия под „къри“ обикновено се разбира готова смес от подправки (а не отделна подправка). В самата Индия „къри“ са типични месни рагута или зеленчукови яхнии, чийто сос съдържа различни подправки: куркума (куркума), кориандър, кимион. Масала е смес от подправки, която се доближава най-много до западното разбиране за "къри".

Според проучване от 2004 г. около 25% от индийското население са вегетарианци. Това обяснява разнообразието от зеленчукови вариации в менюто: карфио карфио, зеленчукови къри, бамя в кисело мляко, картофи с лют пипер, гъби в сметанов сос, яхния от зеле и подправки, боб, тиква, патладжан или пълнени чушки. Ястия на основата на бобови растения като нахут или леща dhal, които са част от почти всяко хранене, също са типични.

Добавка, която е толкова енергична, колкото и вкусна, е маслото наан, блат, който е особено нежен и сочен поради високото си съдържание на масло. Вариантът „лек“ се състои от плоски питки от чапати, които се състоят само от вода и брашно. С всички кулинарни вкусотии обаче оризът не трябва да липсва. Предлага се във всички възможни варианти. „Обикновен“, което означава, че без никакви други съставки, индийският ориз басмати има несравнимо фин аромат. Но вкусът му е добър и със сладки подправки със стафиди и бадеми или кашу, жълто с шафран (което все още е достъпно в Индия) или смесено с леща.

Като гарнитура към основните ястия - в допълнение към многобройните салати и сурови зеленчуци - „Raita“ е любим. И по проста причина: без нежния, охлаждащ ефект на прясното кисело мляко нито едно небце в света не би могло да се справи с пикантността на индийските ястия. Докато водата само усилва пикантния ефект, киселото мляко незабавно неутрализира "болката".

Охлаждащият десерт също облекчава пикантността: например мангово сорбет, пудинг от шафран или "ласи" - традиционната напитка от мътеница - приготвена солена или сладка.

По-голямата част от храната се сервира на „тали“, голяма метална тава, на която има множество малки метални купички. Оризът или плоските питки се поставят директно върху подноса, отделните ястия, като къри, се поставят в отделни, по-малки купички.

Свещената крава

Консумацията на месо зависи от съответната религиозна общност. Индусите и мюсюлманите ядат агнешко и овнешко месо, както и домашни птици и риба. Докато индусите върху говеждото месо
Мюсюлманите избягват свинското месо, а последователите на джайнизма не консумират никакви животински продукти.

Дори древните египтяни са почитали кравата. Небето беше представено като небесна крава, космическата първична майка. За повечето традиционни индуси кравата е свещена и неприкосновена и днес. Убиването на крава се счита за престъпление. Също така е от особено значение за тези, които считат животното просто за важен символ. Тясно свързана с кравата е „Кришна“, въплъщение на индуския бог „Вишну“, израснал сред пастирите на крави. Значението на кравата се изразява и в обредите на индусите, в които млечните продукти играят важна роля. Никое официално поклонение на индусите не може да се осъществи без гхи за светлината и жертвената храна, без мляко и кисело мляко като жертвоприношения. Според традицията всички млечни продукти са особено чисти и почистващи.

Улични кухни и дабабали

Както във всички развиващи се страни, в Индия на всеки ъгъл можете да намерите подвижна улична кухня, в която всички ясли, които можете да си представите, са прясно приготвени. За съжаление замърсяването на въздуха и топлината представляват основен риск за здравето. В мегаполиси като Мумбай или Делхи (всеки с над десет милиона жители) храната е замърсена поради изгорелите газове от автомобилите и многобройните "тук-тук" (триколесни скутери). Хигиената страда от изключително горещите температури, които в Делхи могат да достигнат до 50 градуса по Целзий. Неохладени пилешки части могат да бъдат намерени на щанда на пазарите, а живите пилета се продават непосредствено отдолу. Тук са неизбежни отравяния със салмонела.

Цял клон от "извън домашно хранене" от специален вид се е утвърдил в големите градове чрез неуморните услуги на "Dabbawallas". Ездачите на храна с мотопеди, велосипеди или рикши доставят приготвената храна на работното място в "Хенкелман" (Dabba) - полезно съоръжение, тъй като отнема половин работен ден, за да се придвижвате през гъстия трафик на Мумбай или Делхи, за да ядете. Днес в Мумбай 5000 мъже са навън и почти като Dabbawalla, така че 200 000 ястия се ядат всеки ден
стигнете до местоназначението си навреме. Мъжете събират контейнерите от домакините и ги доставят около четири часа по-късно на работните места на своите съпрузи, синове и дъщери.

Традициите като препъни камък

Факторите, оказващи влияние върху достъпа до храна, са твърде сложни, за да създадат последователна картина на Индия. Просперитетът и образованието са развити по различен начин във всяка отделна държава от Съюза. Достъпът на индивида до храна е съответстващ. Допълнителни фактори са социалната и обществена структура, различните религии, но също така и положението на жените и традициите в отделните семейства.

В Индия - може би повече от където и да е другаде по света - голямото богатство, лукс, изобилие и упадък се крият до глада и бедността, болестите, безнадеждността и смъртта. Понякога външните хора имат впечатлението, че членовете на съвременното, богато общество просто игнорират „мръсната почивка“. Резултатът: Милиони хора са изключени от какъвто и да е напредък и просперитет, защото са се отказали и нямат влияние за подобряване на положението си сами. В този контекст терминът „хранителна култура“ придобива свое собствено значение.