Храна на палача
Трябва да си го представите като при зъболекаря, казва с усмивка Такеши Ясуге, главен готвач на токийския ресторант от висок клас „Fugu Fukuji“. Той стои в кухнята си, пред него е мъртва пухкаща рибка на дебела пластмасова дъска за рязане, зад него на газов котлон кипи супа от костенурки. Четвъртък следобед е в края на октомври, първите гости ще пристигнат след три часа, Ясуге, нисък, приветлив мъж, облечен в бял работен халат.
Отначало изтръпва в устата, казва той, след това устните изтръпват, като след анестетична инжекция. Вълнуващо усещане е. Ако имате късмет, защото сте погълнали само малко отрова, това си остава така. Ако нямате късмет, изведнъж става все по-трудно да дишате. Мозъкът и сетивните органи продължават да функционират, вие гледате собственото си сбогом, докато сърцето ви спре да бие.
Буферните риби са деликатес в Япония, въпреки че са отровни. Или само заради това. Някои ги наричат „диаманти на моретата“. Такеши Ясуге казва: "Не можете да се наситите."
Най-четени тази седмица:
Мислех, че познавам чувството на самота
Нашият автор среща възрастна дама в супермаркета и носи покупките си вкъщи. Когато тя е на път да си тръгне, срещата се превръща в мъчителен обрат.
Сега той хваща пухената риба с лявата си ръка, а в дясната държи дълъг кухненски нож. Той иска да демонстрира как да предотврати изтръпването и задуха. Първо отрязва главата точно зад очите, но само дотолкова, че главата все още да се придържа към парче кожа отстрани на корема. След това отрязва кожата на хълбока до опашната перка и я сваля от рибата като пуловер. Месото отдолу има розов блясък от пилешки шницел. Той е нетоксичен, поне от този вид, Takifugu rubripes, който се счита за особено вкусен и почти винаги се има предвид, когато „фугу“ - риба пуфър - е в менюто в Япония.
Отровата на Takifugu rubripes е предимно в черния дроб, а при жените - в яйчниците. Takeshi Yasuge премахва вътрешностите с няколко целенасочени съкращения. Той е на 66 и ръководи ресторанта си от 39 години. Той беше отличен с две от трите възможни звезди на Мишлен. И временно затворен през ноември 2011 г. от здравните власти.
Работата е там: черният дроб на фугу не само съдържа по-голямата част от отровата, но и се смята за специален деликатес. Също така заради усещането за изтръпване, което Ясуге намира за толкова вълнуващо. Приготвянето е забранено от закона в цялата страна, но разбира се има гастрономи, които искат да поемат риска. Един от тях седеше в ресторанта на Ясуге през ноември 2011 г.
Беше обикновен, казва Ясуге, заможен политик, добре познат в целия град, как е могъл да откаже на някой такъв? Затова той сервира на него и неговия спътник две малки порции, може би двадесет грама, сурови. Ясуге се опита малко предварително, за да опита колко токсичен е черният дроб. Всяка риба-буфер е различна и тази не изглеждаше твърде токсична. Два часа по-късно спътникът на редовния гост се оплака от вцепенени устни и си позволи да бъде откарана в болницата. На следващата сутрин тя беше освободена здрава, но здравните власти и медиите чуха за историята. Невероятно съжалява, гордият главен готвач Такеши Ясуге се извини в интервю по това време: „Сърцето ми е в суматоха“.
Трябваше да спре операциите за една седмица, след което му беше позволено да отвори отново. Странното е, че сега нещата за него вървят още по-добре. Той е резервиран напълно седмици предварително, казва Ясуге.
Ресторантът му е на втория етаж на офис сграда в квартал Гинза в Токио, скрит в странична улица. По пътя до там се отразявате във витрините на безброй луксозни бутици: Dior, Chanel, Gucci, Bulgari. Във високите дерета няма нито дървета, нито пейки. Хората с изпъкналите си торбички изглеждат вдъхновени от обещанието, че могат да станат някой специален чрез пари. Няма по-добро място за ресторанта на Ясуге.
Фугу е един от най-скъпите деликатеси за ядене в Япония, който и без това е скъп. Ясуге обслужва само фугу (и костенурка, но само при поискване). Стандартното му меню започва със сашими, тънки на вафли филийки сурово филе от фугу, които той изкусно драпира върху чиния, така че да изглеждат като цвят на хризантема. Консистенцията на рибата е приятно твърда в устата. Вкусът: ненатрапчив, по-месест, отколкото рибен - човек може да се чуди защо всички тук са толкова ентусиазирани от него. Това, което наистина се откроява, е плодовият, обилен сос, в който се потапя сашимито: Ponzu, смес от соев сос и цитрусов сок; Ясуге се кълне в азиатски горчив портокал, наречен Дайдай. Сготвената кожа на фугуса също се сервира със сашими. Някои парчета са толкова меки, че се топят в устата, други толкова еластични като гума. „Кожата съдържа много колаген", казва Ясуге. Особено жените оценяват това, което ги кара да изглеждат по-млади.
Курс втори: пържено фугу, японско фугу карааге. Ясуге маринова парчета риба с големината на пилешки крилца в саке и сладък соев сос, след което ги овалва в картофено нишесте и ги оставя да се запържат във вряща мазнина.
Трети курс: яхния, японски фугу хъб. Костите и месото на рибите се варят с водорасли в глинен съд, пред гостите на газова печка на масата. Месото се изяжда, костите се пресяват. В запарката оризът по-късно набъбва в своеобразна каша.
Десертът: пресни плодове.
Меню като това струва около 40 000 йени на човек, или 300 евро, в зависимост от това колко фугу искате да бъде сервирано на курс. Веднъж руснак поръчал дванадесет пържени фугу и платил 370 евро само за тях, казва Ясуге и се усмихва. Друга специалност е рибеното мляко фугу, японско ширако, бял, мек чувал с размер на топка за тенис на маса, в който се рее спермата на фугуса. Този курс също струва допълнително. Средно, казва Ясуге, гостите му биха платили около 60 000 йени на човек, 450 евро. „Не всеки може да посети ресторанта ми.“ През годината след инцидента с черния дроб доходите му се увеличиха със 160 процента и той помоли хората в ръководството на Мишлен да не го споменават, защото имаше твърде много заявки за резервация.
Пуфър риба се яде в Япония от векове и е движила хората и политиката в миналото. Тойотоми Хидейоши например се смята за един от най-славните генерали, които някога са воювали за Япония. През 16 век той обединява разделената, разделена държава и по-късно атакува Корея със самурайска армия. Смята се също, че той е държавникът, който за първи път наложи национална забрана на фугу - твърде много от неговите войници са умрели от консумация.
През 1888 г. друг известен държавник отменя тази забрана: Ито Хиробуми, първият японски министър-председател. Твърди се, че е спрял в ресторант в южния японски пристанищен град Шимоносеки в бурен ден. Говореше се, че този ден морето е толкова бурно, че никой рибар не смее да излезе в морето. Мениджърът на ресторанта все още искаше да сервира риба на премиера, но имаше само фугу на склад - забранения деликатес. Така че тя сервира на министъра порция, а той се казва, че е бил толкова ентусиазиран от вкуса, че е позволил на хората си да го ядат отново.
Дори днес култът към пухените риби никъде не е толкова изразен, както при Шимоносеки. Fugu miso паста и фугу къри смеси за готвене са по рафтовете на супермаркетите, има сушено фугу, пушено фугу, крекери от ориз фугу и сладки бисквитки във форма фугу. В магазините за сувенири на пристанището висят тениски с щампи на Фугу, а в паркинга има фенери, които приличат на фугус. Дори капаците на шахтите в града са украсени с един вид герб на Фугу. И плувайте в аквариума в пристанището, разбира се, фугус от всякакъв вид. Там японски туристи с винен ценител на въздуха наблюдават рибата-буфер зад чашата. Те отбелязват 800 000 нощувки от посетители годишно, казва местният туристически орган и повечето от тях идват за фугуса. В Шимоносеки живеят около 280 000 души.
Разбира се, повечето ресторанти предлагат и фугу. Една от най-добрите и традиционни къщи е „Когушия“, където яде братът на японския император Акихито и настоящият министър-председател Шиндзо Абе. Снимки от тях висят на стената в Когушия. Ресторантът е обзаведен в стария японски стил, седите на татами на пода, стаите са отделени една от друга с шоджи, плъзгащи се врати от тесни дървени ленти и полупрозрачна хартия. Сервитьорките носят кимоно. Ресторантът е отворен през 1760 г. и се управлява от семейство Джинзай. Главният готвач Kuniyuki Jinzai е в самата кухня всеки ден, включително тази неделя в края на октомври. Като млад учи икономика, но след това решава да се обучава за готвач, казва той. Един от специалитетите му е фугу сашими, поставен в червата на морската краставица. Дори да опитате само малка хапка от него, мислите, че имате цяло море в устата си. Джинзай наследи рецептата от дядо си. Както човек разбира в Шимоносеки, Fugu е много повече от деликатес или маркетингов гег. Това е храна, която поддържа традицията жива, културна ценност.
Меню в Kogushiya струва 20 000 йени, 150 евро. Японците харчат средно 17 процента от нетния си доход за храна, германците само 10 процента.
На пазара Haedomari в Шимоносеки рибният търг започва в 3:20 ч. Сутринта и с него добавената стойност на фугу. Тук се търгуват около осемдесет процента от рибата-пуфър, уловена в дивата природа, която се озовава на плочи в Япония, около 120 тона годишно, главно рулета Takifugu. Тази субота само мъже, които носят гумени ботуши, стоят в проливната зала и оглеждат пресните стоки. Рибите пуфър са все още живи. Те бяха уловени с парагади край японското крайбрежие, прибрани на лодките във водни резервоари и откарани тук с цистерни. Сега те се извиват във въздуха в сини пластмасови кутии, около двадесет фуги на кутия. Някои от тях се надуват в балони в шок, коремите им блестят в бяло, гърбовете им са сиво-зелени на цвят и оцветени в черно.
Пухените риби имат собствена форма на тялото и поведение. Фигурата й е къса, главата и по-голямата част от тялото й високи колкото широки. В Китай те се наричат речни прасета (някои видове пухени риби живеят в сладка вода). Поразителни са изразените им устни и здрави зъби, които рибарите избиват с клещи след улова, за да не се нараняват взаимно в резервоарите за вода. Когато заплашва опасност, рибите изпомпват вода от устната си кухина в уголемяване на стомаха. Така че те изглеждат много по-големи, отколкото са.
Търгът следва същия ритуал в продължение на десетилетия: човекът, който го провежда, е хвърлил черна кърпа върху дясната си ръка. Всеки, който иска да направи оферта, посяга под кърпата и дърпа пръстите на търга - скрит от погледа на останалите. Един пръст е равен на 10 000 йени. Два пръста са равни на 20 000 йени и т.н. Ако двама участници в търга подадат една и съща оферта, детският игрален камък, ножици, хартия ще решат кой ще спечели офертата. Същата сутрин килограм фугу струва около 10 000 йени, 75 евро. Фугусите не са скъпи само в ресторантите. Това се дължи главно на свръхулова, казва Ейджи Хата, един от бизнесмените, които пазаруват тук. "Ние, японците, не знаем за опазването на природата."
Hata доставя ресторанти в района, но най-вече други търговци на едро на рибните пазари в Осака и Токио (където Take-shi Yasuge пазарува). Хата има около един тон полет до Ню Йорк годишно. Там фугу може да се сервира в ресторанти, в тази страна е забранен вносът на пухена риба поради риска за здравето.
Hata изпраща по-голямата част от фугуса готова за готвене, т.е.потрошена и обелена. Служителите му имат лиценз, който удостоверява, че могат правилно да отделят отровните от ядливите части. Всеки готвач, който иска да използва фугус в кухнята си, също се нуждае от лиценз, който получава само след няколко години обучение, което завършва с изпит. „По-опасно е да караш, отколкото да ядеш фугу, казва Хата. Вероятно се дължи и на тези строги правила, че почти никой човек не умира от отровата за риба. През 1965 г. е имало 88 смъртни случая за една година, през 1975 г. само тридесет, а общо единадесет души са починали през последните десет години. Повечето от тях не бяха яли фугу в ресторант, а сами го уловиха и приготвиха.
Но морето отдавна не може да задоволи апетита на японците към фугу. Само десет процента са уловени диви, деветдесет процента идват от развъдни ферми. Отглежданата фугу е значително по-евтина. На пазара Haedomari се продава на търг за една десета от това, което струва диво уловената фугу. В ресторантите в Шимоносеки плащате около 2000 йени, 15 евро за чиния сашими от култивираната фугу. А отглежданата фугу има още едно предимство: нито отровна, нито черният дроб. Готвач като Такеши Ясуге обаче никога не би го обслужил. Той казва, че отглежданата фугу не е вкусна, а е твърде мека.
„Фугу, отглеждано във ферми, има по-висок процент мазнини, тъй като се движи по-малко в размножителния резервоар“, казва Тамао Ногучи, изследовател от Токийския университет за здравни грижи, който е посветил кариерата си на буферни риби; никой в Япония не познава фугу толкова добре, колкото той. Ногучи също казва: „Ние, японците, обичаме тръпката.“ Веднъж той срещна мъж, който беше в болницата, след като консумира черен дроб от фугу и почти умря. Този човек не съжаляваше за опасното си ядене, той просто се ядоса: следващия път по-добре да приготви черния дроб. „Любителите на черния дроб - казва професор Ногучи, - почти винаги са мъже“.
На японски език има дума за специален вид тест за смелост: Кимодамеши. В превод това означава: „Докажете смелостта си“. Младите хора се срещат през нощта на гробището за кимодамеши: кой се осмелява да спи между гробовете? А порасналите мъже, казва професор Ногучи, са яли черен дроб от фугу. Може би е съвпадение: Кимо означава черен дроб на японски - буквалният превод на Кимодамеши е: „Тествайте черния си дроб“. Сега в кабинета си в Токийския университет по здравеопазване професор Ногучи поставя няколко черупки от охлюви на масата, до него поставя буркан със сушена риба, вид бичка и малко керамично фугу. Той иска да илюстрира как е разочаровал фугу.
На южния японски остров Ириомоте, казва той, преди е имало обичай да се поръсват изсушени, натрошени бичи по полетата, за да се изплашат плъховете. Методът работи, но никой не знае защо. Докато професор Ногучи не изследва бибите и открива същата отрова, която съдържа фугусът: тетродотоксин или накратко TTX. По-късно той открива тази отрова в морски охлюви и морски звезди. Фугус яде охлюви и морски звезди. Откритието на Ногучи: Фугусите не се раждат отровни, но поглъщат TTX с храната си - и имат много по-голяма толерантност от хората, за които леталната доза е около един милиграм. „Фугу не е особено бърз плувец, казва професор Ногучи,„ трябва да е отровен, за да оцелее “.
Произходът на TTX са морски бактерии, които се намират в планктона, ядат се от охлюви и червеи и по този начин навлизат в хранителната верига. Ако поставите фугу на диета във фермите, т.е. ако не му давате храна, съдържаща TTX, тя не натрупва никаква отрова.
„Но хората са просто слаби“, казва професор Ногучи, мигайки в забавление през дебелите си витражи. Той е на 79 години и вече е наведен. Трябвало е да се пенсионира два пъти, но предпочита да е в офиса в 6:30 сутринта всяка сутрин, казва той. Децата му не го харесват, защото той никога не е бил у дома. Неговият живот: наука. И все пак този ирационален, омагьосан тон също се вмъква в гласа му, когато той говори за малкото си рибни ястия. Веднъж изял черния дроб на диво уловена фугуса, казва той. Не беше особено токсичен, преди това го беше изследвал в лабораторията. А вкусът - "Аааа ... мравучкане, сензационно!"
Снимки: Шихо Фукада
Кристоф Каденбах отиде да яде суши с професор Ногучи след интервюто. Фугу беше прекалено скъпо и за двамата, но те се отдадоха на саке, горещо оризово вино, приготвено с печена перка на бутер риба. Отне известно привикване.