Храна на бедните и луксозна храна
Какво е храненето за беден човек за вас? Картофи? Хлябна супа? Или Биг Мак? И какъв лукс рядко можете да си позволите в кухнята си? BESSERwisser предприе пробив в историята на храненето в Централна Европа и проследи развитието на някои храни. Резултатите от изследването са обобщени в две публикации в блога, тук първата част.
Зърното на живота
Зърнената каша или хлябът през повечето време бяха основната храна на бедните. В ранното средновековие хлябът все още се е считал за луксозен продукт, докато зърнената каша е била нещо обичайно. Скоро хлябът се хвана за всички, но не навсякъде. Яденето на каша остава широко разпространено в по-бедните селски райони и през 19 век, например в Алпите. Нито фурна, нито гориво, нито пари за мелничаря са били необходими за каша.
Бял хляб срещу черен хляб
Взискателната и по-рано не особено продуктивна пшеница остава дълго време зърното за заможните, „черният хляб“, приготвен от ръж, ечемик, овес и други зърнени култури, е за обикновените хора. В Централна и Източна Европа ръжта доминира, с изключение на Швейцария, която предпочита спелта. Не само благородството, но и гражданите на нововъзникващите градове предпочитаха финия бял хляб. Едва през 18 век, когато имаше големи тесни места в доставките на храни, лек смесен хляб, приготвен от пшеница и ръж или спелта, уловен от богатите граждани в градовете, който все още е много популярен в Централна Европа днес. Средната класа трябваше да яде тъмен смесен хляб, а за бедните черният хляб и супата бяха единствената налична храна. Когато имаше глад, хлябът се опъваше с каквото има: кестени, смлени бобови растения, кора и т.н.
Пресният хляб също се смяташе за чист лукс, по-голямата част от населението трябваше да се задоволи с остарял хляб. Хлябът беше толкова доминиращ в диетата на бедните слоеве от населението, че скоро се разглеждаше като типично „ядене на бедни хора“. В съвремието той осигурява около три четвърти от калориите на обикновените хора. В обекти за снабдяване (като бедни къщи) се очакваше да се консумират повече от 1 кг хляб на човек на ден.
Месо и мазнини: от големи количества до най-фините парчета
Средновековието също е било относително богато на месо време за бедните, тъй като е имало общи пасища и права върху гората, които могат да се използват от всички. Отглеждали се предимно свине и гъски. Тъй като през зимата нямаше достатъчно храна за добитъка, по-голямата част от животните бяха заклани и консервирани в края на есента.
Втвърденото или пушено месо и свинската мас имаха дълъг срок на годност. Птиците бяха платежно средство и празнично пиршество. Може би имайте това предвид, когато през ноември имате традиционна гъска мартини. А луксът? Това беше прясно месо, особено дивеч, което само благородниците имаха право да ловуват.
Когато правата за използване на горите и по-късно общите пасища постепенно изчезват през късното средновековие, по-голямата част от населението трябва да премине към до голяма степен вегетарианска диета. След като "Черната смърт" обезлюди цели региони, откритите площи бяха използвани за говедовъдство и овцевъдство. Животните се озоваха в чиниите на градското население: говеждо за богатите граждани, овче месо за по-неблагополучните, крака и други по-малко търсени парчета месо за бедните. И имаше хляб за много бедните. Благородството все още предпочитало дивеч, но сега главно „фини“ неща като птици (фазан и др.). Голямата игра вече не беше цяла, а филетирана на масата.
Месо косум
Консумацията на месо остава висока в градовете, като цялото животно се преработва. Около 1900 г. говеждото все още доминира в по-заможните, докато свинското е доминиращо сред богатите фермери в провинцията. С въвеждането на картофа се предлагаха евтини фуражи за свине, което даде началото на свиневъдството.
За новата работническа класа говеждото беше твърде скъпо, свинското или колбасите бяха поне от време на време в чинията, но само на тази на главата на домакинството. Жените и децата трябваше да гледат и да ядат гарнитури. Едва чрез фабрично земеделие от средата на 20-ти век месото стана достъпно за всички; в същото време цялото животно вече не се яде, а само най-добрите парчета.
Животински и растителни мазнини
Докато вносният зехтин придобива значение само за богатите през Средновековието, други трябва да използват ленено или лешниково масло по време на Великия пост (забрана на животински храни). Маковото масло също е било популярно в градовете. В днешно време лененото, маковото или лешниковото масло са скъпи луксозни стоки, докато зехтинът (поне по-нискокачественият) е относително евтин. Маслото става все по-често с нарастващото говедовъдство в съвремието и е запазено за богатите. Докато през Средновековието богатите ядат месото си силно подправено, но без мазни сосове, в днешно време преобладават сосове с маслено масло. За бедните имаше лой на едър рогат добитък или овце и едва след широкото отглеждане на картофи от края на 18 век свинска мас отново. През 19 век за първи път се появяват и индустриални заместители като маргарина.
Искате ли да научите повече за храната на бедните хора и луксозните храни? 15.11.17 Втората статия в блога се появява по тази тема, с информация за развитието на плодовете и зеленчуците като храна, "бум" на картофите и царевицата и революцията на захарта.
Знаете ли някакво интересно историческо развитие на храните? Тогава нека участваме!
подувам
Монтанари, Масимо: Глад и изобилие. Културна история на храненето в Европа. Мюнхен 1999 (поредица на Бек)
Schwendter, Rolf: бедна храна - богата храна. Най-новата социална история на централноевропейската гастрономия. Виена 1995