Horacsek M; rta A глиадин открива; sa; в храната
Марта Хорачек:Откриване на глиадин в хранатаНационален институт по храните и храненето, 1995 г.
Зърнените култури са играли важна роля в храненето на човека от древни времена. Днес около 50% от енергийния прием на земното население и 45% от приема на протеини идва от зърнени култури. Зърнените култури също са важни източници на витамини, минерали и сложни въглехидрати, включително диетични фибри.
Сред зърнените култури пшеницата все още е една от най-ценните и големи площи на зърнени култури. Пшеницата и оризът заедно осигуряват 40% от цялата енергия и близо 40% от протеините в човешкото хранене.
За малка група консумацията на някои зърнени култури (пшеница, ръж, ечемик, овес, тритикале, понякога елда, просо, сорго) може да причини сериозни здравословни проблеми. Болестта се нарича чувствителна към глутен ентеропатия или целиакия. Целиакията продължава цял живот и може да се прояви както в детството, така и в зряла възраст. По отношение на появата на болестта тя е много разнородна, в допълнение към класическите случаи, сега са известни тихи и дори латентни случаи. Диагностицирането на последното е трудно, но това е необходима задача за лекарите.
Патомеханизмът на целиакия все още е неизвестен, но е доказано, че разтворимите в алкохол фракции от пшеница, ръж, ечемик, овес, тритикале и проламини са отговорни за чревните лезии на лигавицата. Като се има предвид, че пшеницата има най-голямата роля в човешкото хранене сред изброените зърнени култури, по-голямата част от изследванията са фокусирани върху пшеничния проламин, глиадин. Глиадинът и разтворимият в киселини и алкали глутенин съставляват пшеничен глутен, т.е.глутен. В рамките на глутеновата фракция на пшеницата съотношението на глиадините към глутенините е 1: 1. В допълнение към термина глиадин често се използва и терминът глутен. Това не трябва да се счита за грешка х, особено като се има предвид, че един компонент на глутена е глиадин, така че недостигът на глутен също показва недостиг на глиадин. В допълнение, двете фракции не могат да бъдат разделени рязко въз основа на разтворимост, тъй като глутенините с по-ниско молекулно тегло също са разтворими във воден етанолов разтвор. Използването на думите глутен или глиадин е често срещано и по отношение на проламините на зърнени култури, критични за цьолиакия, въпреки че са известни специфичните им наименования (напр. Ръжен секалин, ечемичен хордеин и др.).