Хляб от закваска решение за "чувствителност към глутен"
През последните 10 години няколко изследователи се интересуват от въпроса за консумацията на заквасен хляб за пациенти с цьолиакия. Съвсем наскоро авторът и активист Майкъл Полан говори за това в епизод от поредицата "Сготвени" на Netflix. След това няколко вестника се заеха с темата. Тук правя актуализация, за да ви запозная с това, което може да бъде интересно ново ръководство за хора с чувствителност към глутен.
Какво е хляб със закваска?
Това е хляб, приготвен с квас, тоест смес от вода и брашно, в която се развива в продължение на няколко дни култура от дрожди и лактобацили (вид бактерия). Те присъстват естествено в брашното и в околната среда. Тази смес се нарича „стартер“ или „паниър от квас“ на добър френски. След това брашното се ферментира от тази култура. Тази ферментация, като отделя въглероден диоксид, позволява на тестото да втаса по време на готвене. Закваската е най-старата известна техника за получаване на квасен хляб. За разлика от обикновения хляб, хлябът с квас не използва хлебна мая за отглеждане на хляба.
Защо хлябът със закваска би се понасял по-добре от хора с чувствителност към глутен?
По време на приготвянето на хляб със закваска, продължителната ферментация позволява на дрождите и лактобацилите да смилат част от въглехидратите и протеините, присъстващи в брашното, включително глутена. Ето защо хлябът със закваска е безопасен за консумация от хора със синдром на раздразнените черва или чувствителност към глутен без целиакия (NCGS) *; глутенът и FODMAP ** са били частично усвоени от бактериите по време на дългия процес на ферментация.
Въпреки че няколко проучвания показват, че заквасеният хляб от пшенично брашно може да бъде направен без глутен по този начин, такива 100% безглутенови хлябове все още не са налични. Причината е трудността да се въведе процес за осигуряване на качеството, който да гарантира, че всички хлябове са 100% без глутен. Междувременно хлябът с квас, приготвен от брашно без глутен, може да е добър избор.!
Всички хлябове с квас еднакви ли са?
Не. Трябва да се отбележи, че продължителността на периода на ферментация е от съществено значение за действието на бактериите и дрождите върху „храносмилането“ на въглехидратите и протеините, намерени в брашното. Въпреки това, при някои индустриално произведени заквасени хлябове, намерени в супермаркета, процесът се съкращава и се добавят други съставки, за да се намери ароматът на закваската, без времето за ферментация.
Ако се интересувате от хляб със закваска, попитайте вашия пекар за техния производствен процес. Повечето занаятчийски пекарни, предлагащи този вид хляб, го правят по традиционния начин, така че с по-добри резултати за хора със синдром на раздразнените черва или чувствителност към глутен без целиакия (NCGS).