Хляб Нови производствени методи и тяхното значение за здравето - PDF Безплатно изтегляне
Хляб: Нови производствени методи и тяхното значение за здравето SGE симпозиум 11 август 2017 г. Michael Kleinert Проф. Dipl.-Ing и майстор пекар Ръководител на Института за иновации на храни и напитки (ILGI) Цюрихски университет за приложни науки, Wädenswil Цюрихски университет за приложни науки 1
Промени в пекарната Източник: Индустриален доклад SBKV 2006 Zürcher Fachhochschule 2
Карта за хляб Швейцария Източник: www.schweizerbrot.ch Университет за приложни науки в Цюрих 3
Консумация на хляб в Швейцария Източник: FOAG, Доклад за пазара на зърно: Статистика за консумация на хляб април 2010 г., www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 4
Желание и реалност Brotland Schweiz Преглед на продукта VDB-Forum 4.5.2013, Weinheim 5
Избор на преглед на продукта на Brotland Switzerland 2.9.2014 г. 6
Brotland Schweiz Преглед на продукта Избор 2.9.2014 г. Университет за приложни науки в Цюрих
Университет за приложни науки в Цюрих https://www.spiegel.de/gesundheit/ernahrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde не се препоръчва, достъп 12 май 2017 г. 8
Разлика между занаятите и промишлеността в Швейцария Общите продажби на Brotland Switzerland 2,6 милиарда швейцарски франка (1,6 милиарда евро), разделени в 3 категории: - пресни хлебни изделия CHF 2,00 милиарда - замразени хлебни изделия 0,55 милиарда CHF - органични хлебни изделия 0,15 милиарда CHF Източник SBKV Industry Review 2013 Университет за приложни науки в Цюрих 9
Източник: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods Nutrition, Haug Verlag, Щутгарт. 2004 Цюрихски университет за приложни науки 10
От зърно до хляб зърнени култури фермер мелница преработвател потребителски зърнени брашно тесто тестени изделия 11
Хранителни вещества в хляба и храненето Енергия 32% Магнезий 35% Желязо 42% Нишесте 45% Витамин B1 28% Протеин 39% Диетични фибри 65% Витамин B6 21% Мазнини 5% Цифри в% от дневната порция хляб от 200 g (смесена кошница за хляб) Източник: Lindhauer, MG (2007): Уелнес-хляб - още един хляб?, Институт за зърнени храни, картофи и нишесте, Доклад за изследване 1/2007, Detmold Zürcher Fachhochschule 12
Уелнес хляб - повече хляб? Делът на пълнозърнестите хлябове или хлябовете, направени от по-силно смлени брашна, намалява. Нараства тенденцията към хляб и бисквити, направени от светло оцветени, бедни на хранителни вещества брашна, които не отговарят на хранителните и физиологичните предимства на пълнозърнестите продукти. Най-вече в комбинация с едностранна диета. Хлябът с функционални добавки има ли "добавена стойност"? Университет за приложни науки в Цюрих 13 Източник: Lindhauer, M.G. (2007): Wellness-Brote- Ein Mehr an Brot?, Институт за зърно, картофи и нишесте, Доклад за изследване 1/2007, Детмолд
Етапи на процеса на производство на хляб непряко директно 14 Източник: Klingler R. (1995): Getreidetechnologie, Behr s Verlag, Хамбург
Суровини за производство на пшеничен хляб Технологични свойства на печене на суровини Брашно Образуване на тесто: Образуване на лепилна мрежа, свързване на водата Капацитет на задържане на газ чрез лепилна мрежа Трохи и образуване на корички: Желатинизиране на скорбяла Воден разтворител за захар, сол и разтворими протеини Подуващ агент за нишесте и неразтворими протеини Активиране на дрожди и ензими Разхлабване на дрождите на тестото: Образуване на CO 2 и ароматизанти Сол Помощни средства за печене (по избор) Подобряване на вкуса Регулиране на активността на дрождите, ензимната активност Стабилизиране на лепилната мрежа Повишаване на температурата на желатинизиране на нишестето Укрепване или отслабване на глутеновата мрежа Увеличаване или намаляване на желатинизиращата способност Формирането на аромата и усилването на цвета и много други
Университет за приложни науки в Цюрих 16
17 Процес Брашно Вода Мая Сол Предварително тесто нормално Печещ агент Други съставки (семена и др.) Анализ на кисело тесто Суровина Продукт Ниво на киселина ph Сензорен анализатор на аромат на текстура Обем Омесване Твърдо обработване на готвене 1-ви курс X min 2-ри курс Y мин Време Температура Форма за тесто Оформяне: -Темп. -rel.humidity -time -temp. - Пара - Време - Напрежение - Тип фурна, ниво на киселина, оценка на рН тесто, температура на тестото. Оценка на тестото Оценка на тестото Крива на печене ядро темп. Температура на кората. Процес на печене на парчета варени анализи хранилище анализи -панел -потребители -условия на съхранение- условия -време -Темп. -Влажност. -Панел -Потребители -Условия Суровини Производство директно/индиректно
Разработване на тестото в детайли Раздуване на тестото CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 омесено оптимално омесено леко омесено тежко омесено порите преди отваряне на порите по време на отваряне на порите след отваряне 18 Източник: Amend, T. (1995): Механизмът на образуване на тесто: Vorstoss in den molecular Площ на структурата, зърнено брашно и хляб 49/6
Приготвено тесто След процеса на месене тестото започва да се отпуска. Докато тестото почива, лепилото набъбва: Тестото ферментира, сухата хлебна мая се ферментира Захарта до CO 2 CO 2 е предотвратена да излезе, тъй като еластичната глутенова мрежа задържа CO 2 Тихо, но действие 19
Източник на здравна стойност, достъпен на 30.08.2016 г. 20
Източник на здравна стойност, достъпен на 8.9.2016 г. 21
Преоткриване на маратона за печене „бавност“: 80 нови и стари сортове пшеница Търсете автентичен вкус! Източникът е достъпен на 31 януари 2017 г. 23
Аромат на хляб в коричка и трохичка Ароматът на хляба възниква в две фази. Предшествениците на аромат на трохи/корички вече са включени в суровините Фаза 1: Приготвяне и управление на тестото Фаза 2: Процес на печене 24
Хлебни важни аромати изовалералдехид 1 000-3 000 μg/kg OT H2O 0,2 μg/l метионал 50-500 μg/kg OT H2O 0,2 μg/l 3-метилбутанол 10 000-20 000 μg/kg OT H2O 1000 μg/l CH 3 CH 3 OOS CH 3 2-ацетил-1-пиролин Троха 1µg/kg Кора 100µg/kg OT H2O 0,1µg/l H 3 C CH 3 OH NO CH 3 Диацетил 300-1000 μg/kg OT H2O 2-3 μg/l H 3 CO 2, 3-диетил-5-метилпиразин 1-10 µg/kg OT H2O 0,09 µg/l CH 3 O CH 3 CH 3 NNCH 3 O CH 3 (E) -2-ноненал 40-100 µg/kg OT H2O 0,08 µg/l 2 -Фенилетанол 1 000-12 000µg/kg OT H2O 1 000µg/l OH O Фенилацеталдехид 100-200µg/kg OT H2O 4µg/l 25
Видове издънки Управление на задвижването Директно задвижване (без предварително тесто) Непряко управление на задвижването (с предварително тесто) Комбинирано управление на тесто A/F Дълги издънки - време на ферментация> 8 h - 15 25g дрожди/l Къси издънки - време на ферментация 1 3 h - 40-60g дрожди/l Експресен метод - време на ферментация до 20 минути - 120-150g мая/l FF Без целенасочена употреба на микроорганизми С целенасочена употреба на микроорганизми Подуване, варене и готвене парчета Дълъг лост - време на ферментация 8-12h - 10-30g мая/l - лост порция: 1/3 от тестото Лост - време на ферментация 2-4h - 50-80g мая/л - лостова порция: ½ от тестото бърз лост - брашно/вода 2: 1 - време на ферментация 20-30min - 80-100g мая/l - 1/3 ½ от тестото Pouliche - брашно/Вода 1: 2 - време на ферментация 30-60 минути - 60-100 g мая/l - 4/5 от насипната течна закваска FA/FA/FA/FA/FA: Влияние върху потенциала на аромата F: Влияние върху свежестта чрез набъбване 26 Източник: ZHAW Wädenswil
Биохимични процеси преди и закваска 27 Източник: Бранд, М. (2009): Sauerteig, Wissensforum Backwaren, Bonn
Закваска и ферментация на зърнени продукти 28
Закваска и ферментация на зърнени продукти Употребата на закваска е ограничена от социокултурни хранителни навици Може да допринесе за забавяне на храносмилането на нишесте Подобрява бионаличността на минерали (фитазна активност) Ферментацията може да произведе несмилаеми полизахариди Ферментацията може да подобри наличността на зърнени хранителни влакна за чревната флора Може да намали глутена водят до «подобрена толерантност» 29
Процес на печене 30 https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebenssicherheit/stoffe-im-fokus/acrylamid.html#-673249647, достъп 7 август 2017 г.
Стомахът и червата властват над ума С удоволствие до успех! 31
По-приятно (моменти от пълнозърнест хляб)! МНОГО БЛАГОДАРЯ ЗА ВНИМАНИЕТО https://schweizerbrot.ch/brotmoment, достъп до 7 август 2017 г. 32
БЛАГОДАРЯ ЗА ВНИМАНИЕТО 33
Степен на киселинност Определение за предварително тесто Предварителното тесто (лост), известно още като непряко задвижване, е меко тесто, т.е. с високо водно съдържание (TA между 160-190), което се поддържа няколко часа с малко количество мая (0,5-2%/100g брашно), за да се подобри свежестта на печените изделия, главно чрез ензимни процеси. За разлика от закваската (която служи и като предварително тесто), предварително тестото не подкислява тестото, тъй като не се дава времевият компонент за спонтанно втасване на тестото. Предварителните теста се смесват без сол или други съставки, само от брашно, вода и мая. Особено с пшеничен хляб, напр. Багет, чиабата или различни видове швейцарски хляб се използват и до днес. Традиционно: Предварително тесто за размножаване на дрожди Процеси на вкисляване в пшенично предварително тесто Температура на твърдост на тестото култури 7- - Пшенично кисело дрожди на парче Нулева температура на тестото Маса на твърдост 0 h 8 h 12 h 16 h 20 h 34 Източник. http://www.lebensmittellexikon.de/bilder/v000045a.jpg Източник. Isernhäger (2004): Презентация, непубликувана
Производството на суровини директно обработва продукта анализ на суровината R 1 брашно тесто темп. Ниво на киселина, pH Оценка на тесто Оценка на тесто Оценка на тесто Криви на печене ядро темп. - Температура на кората Сензорна ароматна киселинност рН Текстура Анализатор Обем Вода Сол Дрожди Замесване Дълго ферментирало готвене Обработка на парчета Анализи на процеса на печене Анализи на съхранение Предварително тесто Нормално R 3 Други съставки R 2 Печене на агент Закваска 1-ви курс X мин. 2-ри курс Y мин. Време Температура Оформяне на тестото: -Темп. -rel.humidity -time -temp. -Swaden -Time -Train -Fure type -Panel -Consumers -Conditions Условия за съхранение -Time -Temp. -Влажност. -Панел -Потребители -Условия 35
Източник: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods Nutrition, Haug Verlag, Щутгарт. 2004 г. 39
Университет за приложни науки в Цюрих 40
2. Университет за приложни науки Brotland Schweiz Цюрих Източник: http: //www.winterthurermesse.ch/2007/Bilder/erlebnis%20brot-sbkv-4-2.jpg 41
Консумация на хляб в Швейцария Източник: FOAG, доклад за пазара на зърно: Статистика за консумация на хляб април 2010 г., www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 42
3. Качество на храната Качество ". Съвкупността от свойствата и характеристиките по отношение на тяхната пригодност да отговарят на определени и изисквани изисквания". (DIN EN ISO 8402) Източник: http://schule-fuer-revolution.de Източник: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods, Haug Verlag, Щутгарт. 2004 Качеството е това, което има добър вкус. Университет за приложни науки в Цюрих 43
Калорийна маса за хляб и хлебни изделия Хляб и зърнени продукти Калории Джаул Протеин Въглехидрати Мазнини Холестерол 100g Ядлива порция kcal kj g g g mg Хляб, кифлички 280 1172 7 58 1 0 Хляб, тъмен 250 1047 6 51 1 0 Хляб Graham 250 1047 8 48 1? Хрупкав хляб 380 1591 10 77 1 0 Pumpernickel 247 1034 7 49 1 0 Пълнозърнест ръжен хляб 240 1005 7 46 1 0 Препечен хляб 263 1100 9 48 3,5? Бял хляб 260 1089 8 50 1 0 Пълнозърнест хляб 240 1005 8 47 1 0 Тестени изделия, бутер тесто 410 1722 4 30 28 0 Масло бисквити, сладкарски изделия 463 1933 15 70 11 37 Тесто с дрожди 288 1210 7 47 6? Меренги 432 1814 5 59 0 0 Пясъчно тесто, печено 522 2186 8 60 26 35 Пръчки за гевреци 364 1524 10 75 1 + сухари 396 1658 11 71 1? Източник: http://www.umrechnung.org/kalorien-lebensmittel-pro-tag-berechnen/berechnung-kalorien-tabelle-brot-broetchen.htm Zürcher Fachhochschule 44
Обсъдете! Университет за приложни науки в Цюрих 45
AROMARAD OF IMPULSE Източник: Der Wein, Eugen Ulmer 1997 Хляб: Луксозна или основна храна? Цюрихски университет за приложни науки 46
Границите на моя език означават границите на моя свят Лудвиг Витгенщайн (1889-1951) австрийски философ Zürcher Fachhochschule 47