Хляб и хлебни изделия в Беларус; ПЕЧЕНЕ НА СВЕТОВЕН БЛОГ
Смесените хлябове от ръжена и ръжена пшеница съставляват най-голямата част от гамата хляб и хлебни изделия. Беларуските пекари се гордеят особено с попарен хляб - вкусен ароматен хляб, който запазва свежестта си дълго време (вижте рецептата по-долу). Препаратът е сложен и многоетапен (четири или повече етапа) с използване на термофилни млечнокисели бактерии. Използването на местни суровини в рецептата на тези продукти е от особено значение, като картофен грис, ръжен малц (ферментирал и не ферментирал), квас, суроватка, ябълково пюре и др., Които придават на хляба вкус и аромат и го запазват свеж за дълго време.
Промишлените компании произвеждат хляб, използвайки ферментация на захаризирания бульон с кефирна основа. Самият подход за кефир се осъществява чрез подкисляване на хранителната среда (обезмаслено мляко от преработено сухо мляко на прах) със суха кефирна гъба (хляб под марката Ljubomirsky от ОАО "Борисовхлебпром", направен от ръжено-пшенична брашна или изключително от пшенично брашно).
Разработен е метод за приготвяне на хляб от смес от ръжено и пшенично брашно с добавка на сух прах Rexol-Khmel (руски Рэксол-хмель) без пресовани дрожди. Като пример може да се използва хляб без дрожди Staradauni Vizebsk (Беларус. Старадаýнi Вiцебск), произведен от OAO Vitebskkhlebprom; хляб без дрожди Monastyrsky Traditionny (руски Монастырский традиционный), хляб от хмел Zaretschensky (руски зареченский хмелевой), произведен от ОАО Гомелхлебпром; Хмел хляб Naswizschsky Skarb (Беларус. Нясвiжскi скарб), произведен от ОАО "Борисовхлебпром" и други обадете се.
Освен това хлябът се прави по метод, произхождащ от Латвия, с кисело-сладки закваски и хмелни закваски (с отвара от хмел, шишарки от хмел). Традициите в производството на хляб са много ценени в Беларус. След много десетилетия някои компании приготвят национални специалитети за хляб в оригиналния им вид. Такъв хляб е много популярен сред възрастните хора, които все още познават вкуса на домашния хляб. Младите хора имат различни предпочитания, любопитни са към всичко ново и винаги отворени за промени.
Асортиментът от такива продукти като препечен хляб, плоски хлябове, сладки ролки, чиабата, кифлички със зеленчукови пълнежи, джобове с плодове и ягодоплодни кварки, кифлички със сирене, неподсладени понички, които се ядат с бульон и други оригинални продукти със съставки, които не са често срещани в хлебопекарната индустрия, непрекъснато се разширява. Обемът на продукцията на малките печени изделия, сладкиши и пълнени торби за сладкиши, сладкиши от бутер тесто, включително замразени, както и сухар и понички се увеличават.
Интерес представляват европейските хлебни изделия, направени от пшенично брашно, смеси от пшенично и ръжено брашно, брашно от други зърнени култури, с добавено зърно, от различни смеси. Отличителната черта на споменатия процес е ферментацията на тестото в продължение на 3 - 4 часа при температура от + 22 до - 24 ° С, като тестото има съдържание на влага от 46 до 48%. Последната тенденция е производството на замразени сглобяеми продукти. Изборът на екструдирани продукти се увеличава: хрупкави хлябове, направени от надуто зърно, множество екструдирани хрупкави изделия.
Беларуски потребителски предпочитания
Беларус има доста малка площ и се намира в регион, където земеделието е изложено на няколко риска. Разликата в климата между север и юг характеризира състава на хляба. На север (Витебска област) обикновено се отглежда ръж, която е по-малко чувствителна към температура и слънце. Традиционно в тази област хлябът се печеше от ръжено брашно или с висок дял ръж (80 - 90%), с тъмнокафява кривост, доста дебел и „тежък“ вид. Такъв хляб също се счита за традиционен в съседни Латвия и Литва.
Гамата от продукти като препечен хляб, хлебчета, сладки хлебчета, чиабата, кифлички със зеленчукови пълнежи, със запазени пълнежи от морско зеле и други салати, джобове от плодове и горски плодове, рула от сирене, неподсладени понички, които се ядат с бульон и други оригинални продукти за тях непрекъснато се разширяват Печене клон доста необичайни съставки. Обемът на продукцията на малките печени изделия, сладкиши и пълнени торби, хлебни изделия от бутер тесто, включително замразени, както и бисквити и пръстени се увеличават.
Интерес представляват европейските хлебни изделия, направени от пшенично брашно, смеси от пшенично и ръжено брашно, брашно от други зърнени култури, със зърнени добавки, от различни смеси. Отличителната черта на споменатия процес е ферментацията на тестото в продължение на 3 - 4 часа при температура от + 22 до - 24 ° С, като тестото има съдържание на влага от 46 до 48%. Една от последните тенденции е производството на замразени сглобяеми продукти.
В районите около Брест и Гомел на юг има противоположни предпочитания. Тези области граничат с Русия и Украйна. Тук перфектно може да се отглежда пшеница, поради което хлябът тук се характеризира с висока порьозност, обем и светлосива трохичка, рецепти се правят основно с пшенично брашно (50 - 70%). Централните райони на Беларус (Гродно, Минск и Могилев) съчетават традициите на север с тези на юг.
Хлябът е може би единствената храна, която дори когато е суха, не губи своите полезни свойства. Винаги трябва да остане това, което е, естествен продукт, направен от брашно, вода, сол и мая или закваска. Приносът на пекарите се състои в осигуряването на постоянно качество и развитието на нови процеси в производството на хляб и хлебни изделия, което е от съществено значение.
Славяните като никой друг народ не обичат да ядат хляб и да го ценят. За славяните яденето без хляб е трудно да си представим. Славянската поговорка е добре известна: „Хлябът е главата на всичко”. Внимателното поведение, възхищението и уважението към хляба поддържат стария обичай да поздравявате гостите с хляб и сол, за да сигнализирате за добронамереност и газообразност.
Автори: Н.С. Лаптенок, заместник-директор и L.I. Севастей, главен технолог, Държавно предприятие Белтехнохлеб
Забележки
Към графиката по-горе: 100% - целият хляб и хлебни изделия, произведени от фирмите, принадлежащи към Министерството на земеделието и храните; 61,7% - смесен ръжен и ръжен пшеничен хляб, като делът на попарен хляб е 68,8%; 28,5% - сладкиши и рула; 22,8% - диетични продукти и продукти с високи хранителни и енергийни стойности; 6,5% - пшеничен хляб; 1,2% - понички; 0,5% - сухари; 1,6% - други продукти.
Рецепта за попарен хляб: брашно 100% (могат да се използват различни смеси от ръжено и пшенично брашно за печене; вместо брашно, пълнозърнесто брашно или пълнозърнести храни, различни смеси от брашно, 3.0 до 8.0% ръжен малц); Kvass концентрат (1,0-6,0%); пресована хлебна мая (0,1-2,0%); йодирана готварска сол (1,5-1,8%) и допълнителни съставки: картофено пюре (1,0-5,0%), сироп за печене (1-6%), сушени сливи, кайсии, грозде (2,0-15,0 %), белени слънчогледови семки, тиквени семки (2,0-20,0%), сусам (1,5-5,0%), суроватка на прах (до 2%), захар (0,5-5,0%), сухо лепило (0,5 - 5,0%), лешници, орехи (5 - 15%), ким, кориандър и други съставки. Според националните традиции много видове попарен хляб се пекат върху зеле, клен, грозде и дъбови листа.