ХЛЯБ; дрожди, бактерии, дрожди, предястия Храна; Вино

КВАСЕН ХЛЯБ - Историята на квасения хляб, както историята на пивоварството и винопроизводството, е историята на дрождите. Тези добре познати едноклетъчни гъби се нуждаят от вода, топло (26-30 ° C) и хранителни вещества (глюкоза) за бърз растеж. Източникът на захари е ензимното разграждане на нишестето. По време на процеса на разлагане, наречен гликолиза, захарта произвежда алкохол и въглероден диоксид. Междувременно дрождите ни за талия също са пълни с енергия (АТФ), защото в крайна сметка затова той направи това, което направи, а не заради нас. Основната разлика между „нормалните“ дрожди и хляба със закваска е източникът на дрождите.

В първия случай купуваме маята в магазин. Във втория случай ние се „хващаме“, като оживяваме дивите щамове, които се влагат най-вече от зърното в брашното, за да направим квас от тях, както нашите прадеди са правили хилядолетия. Последното е подобно на улавянето от Флеминг на гъбата Penicillium през лятото на 1928 г. - която след това става пеницилин.

Домашна мая (1887)

Домашни дрожди от хмел, като автори на „Готварската книга на Белия дом“, г-жа F.L. Gillette и Hugo Ziemann, слуга на Белия дом, записани през 1887 г. на съпругата на президента на САЩ:

„Гответе шест големи парчета картофи за 3 пинта (

1,5 литра) във вода. Поставете шепа хмел в малка торбичка муселин и гответе с картофите. Когато картофите са напълно преварени, прецедете водата за готвене в достатъчно брашно, за да получите тънко, течащо тесто. Поставете това във фурната или на котлона и гответе бавно. Ако се е сгъстило, махнете от котлона и оставете да се охлади. Когато се охладят, добавете натрошените картофи, половин чаша захар, половин супена лъжица нарязан джинджифил, 2 супени лъжици сол и чаша мая. Оставете да престои на топло място, докато напълно втаса. След това се поставя в шише с широко гърло, затваря се плътно и се съхранява на хладно място. "