Хляб # 9 - Класически пшеничен хляб, който направих сам
Рецепта за класически пшеничен хляб с квас и без мая. Закваската се приготвя самостоятелно, хлябът не се нуждае от индустриална мая и по отношение на вкуса има светове между този хляб и пшеничния хляб с мая. Вкусът е много по-сложен, а срокът на годност и свежестта са значително по-добри. Кората е хрупкава и хрупкава и е пълна с вкусни печени аромати. Хлябът с пшенична закваска е много вкусен хляб за всеки ден.
След като изпробвахте успешно няколко хляба на базата на класическо тесто с дрожди, най-накрая дойде време за истински Хляб с кисело тесто. Закваската ще действа като единственият набухвател. Хлябът минава без индустриална мая. Това се заменя с дивата мая в закваската.
Хлябът с пшеничен квас е деветият хляб, който представям тук в моя блог, но първият хляб със закваска. Можете да намерите всички мои рецепти за хляб тук.
Преди да направите това обаче, първо трябва да се изясни въпросът:
Какво всъщност е закваската?
Трябва да призная, че нямах много представа за това какво е закваска. Всъщност закваската познавах като термин само два пъти: хлябът с квас, който баща ми винаги купува (който е по-скоро малко поресто и жилаво нещо с мека коричка) и рекламата на Hofpfisterei Munich с техния избор на „натурални хлябове от закваска“. Но дори и тези, макар и вкусни, са доста порести, тъмни и с по-мека кора.
Казано по-просто, закваската е алтернативен набухвател на индустриално произведената мая. Така че можете да използвате закваска вместо суха мая или закупени кубчета мая.
Освен мая, закваската съдържа и млечнокисели бактерии. Те от своя страна произвеждат млечна киселина и оцетна киселина. Оттук и името SAUERТвърдо. Те осигуряват по-добър вкус, по-дълъг срок на годност (тъй като мухълът се утаява по-трудно) и по-добра съвместимост на хляба.
Моята закваска (по-точно: т.нар Мая) Направих се. Ще опиша как да направя това в отделна статия. По принцип обаче вие създавате веднъж култура на закваска и след това я пазите и се грижите за нея в продължение на много години и продължавате да я храните. Чел съм статии, в които пекарите са наследили „своята закваска“ от баща си или дядо си.
Някои от вас може да са все още запознати с „Херман“ от детството си. Тесто, което си взехте от приятел и което отлежаваше дни на перваза на прозореца и трябваше да се "храни" отново и отново, докато накрая се изпече. Е, Херман беше квас.:-)
И ето как изглежда моят стартер за закваска:
По многото въздушни мехурчета можете да разберете, че се чувства добре и е много активен. Просто се чака да му бъде позволено да предприеме действия.;-)
Мога само да ви посъветвам да си вземете собствена закваска. Много е лесно (можете да намерите инструкциите тук) и с малко внимание вашата закваска ще ви придружава цял живот. Мнозина дори се кълнат, че с годините става все по-добре и много пекар все още използва закваската, която дядо му е отглеждал и след това предава от поколение на поколение.
Пека обикновен пшеничен хляб със закваска
Когато се опитах да изпека заквасен хляб за първи път, основното нещо, което исках да направя, беше да го сравня с „нормален“ пшеничен хляб с индустриална мая, затова реших да изпека много прост пшеничен хляб.
Като съставки се използват само пшенично брашно тип 550, вода, сол и закваска.
Откоси
Най-важното при печенето на хляб е парата - така наречената „пара“. Освен всичко друго, това осигурява вкусна, напукана коричка при печене. Има специални фурни с функция за пара, които можете да използвате за това. Тъй като нямам такъв, обикновено пека хляба в глинен римски съд или чугунена холандска фурна. Добре загряти, те отделят топлина на тестото при печене, а капаците им също гарантират, че хлябът може да се пече на (собствена) пара. Това му дава едно страхотна хрупкава коричка, който се отваря добре при печене. Отстранявам капака за последните 10 минути печене, за да може кората да стане хубава и тъмна. Можете също така да се задоволите с поставянето на купа с вода във фурната. Според моя опит тя работи много по-добре със затворената (дебелостенна) пота. Ако искате да изпечете хляба си открито във фурната, би било добре да използвате камък за пица. Това непрекъснато отделя топлина на хляба по време на печене.
О, да, и ако сте съвсем нов в темата „хляб за домашно печене“, тогава мога горещо да ви препоръчам следните две статии: „Оборудване: Какво ви е необходимо, за да печете хляб у дома?“ И „Прост хляб за начинаещи Рецепта '. Много проста, сигурна рецепта за всеки, който има малък или никакъв опит в печенето на хляб.
Ако, от друга страна, търсите невероятно вкусен и полезен „хляб за всеки ден“, мога да препоръчам рецептата за класически хляб на фермера. Един от най-добрите хлябове тук в блога.
Рецепта за класически пшеничен хляб без квас без мая
трудност: Лесно (♦ ◊ ◊)
Да започна: 24 часа преди хлябът да е готов
Време в деня на печене: 2 Часа
Пропелент: закваска
Готов хляб: 0,9 кг
Състав:
- 520 g органично пшенично брашно тип 550
- 360 мл вода
- 80 г заливка от закваска
- 13 г сол
Подготовка:
Закваска:
- 80 г заливка от закваска
- 80 грама брашно
- 80 г вода
Извадете 80g от вашето заквасено предястие от хладилника и го смесете с 80g пшенично брашно и 80g вода (38 ° C). След това закваската престоява 2 часа при 30 ° C. Например, поставете го във фурната и просто включете лампата.
Основно тесто:
- закваска
- 440 г брашно
- 280 g вода (38 ° C)
- 13 г сол
Разтворете солта във водата. След това замесете всички съставки на ръка или (по-добре) в кухненски робот, за да образувате равномерно тесто. Тестото е готово, когато може лесно да се извади от ръба на купата.
Готвене на склад:
След това поставете тестото в купата и го покрийте с влажна кърпа 3 часа при 28 ° C пусни. Разтегнете и сгънете на всеки 30 минути.
Stockgare (готина обиколка):
Сега идва тестото за 17 часа в хладилник при 5-8 ° C. През това време тя ще развие разнообразни вкусове.
Варено парче:
Извадете тестото от хладилника, внимателно, за да не изтича газът, работете на топка и след това грубо затворете 2 часа при стайна температура в добре набрашнен
Оставете пробните кошници да се аклиматизират. Вече няма нужда да го покривате
Да се пекат:
Загрейте фурната заедно с Römertopf или холандската фурна до 250 ° C. Това отнема добри 20 минути.
Когато фурната е добре загрята, сложете хляба в тенджерата с края нагоре, с капака и с 250 ° С печете 10 минути. След това отворете фурната Регулирайте 230 ° C и печете още 25 минути. След това махнете капака и го оставете да се пече още 10 минути. През това време кората става приятна и кафява и хрупкава и се получава вкусни печени аромати.
Времето може да варира в зависимост от фурната, температурата на тестото и други фактори. Най-лесният начин да проверите дали хлябът ви е готов е да използвате термометър на фурната (просто го залепете в хляба, когато кората започне да става хубава и кафява. Тези неща са топлоустойчиви и могат да останат във фурната, докато хлябът ви е готов. Ако Сърцевина на хляба между 96 ° C и 98 ° C перфектно е.
Оставете го за малко Охладете върху решетка за 1 час, преди да го отрежете. Хлябът трябва да може да диша наоколо. В самия край можете да изчеткате брашното от хляба с четка за хляб.
И сега: Добър апетит!
Заключение: Как вкусът на пшеничен хляб е без мая в сравнение с нормалния хляб с мая?
Казано с една дума: далеч по-добре! (Е, това бяха три думи:-))
Порите на трохите, вкусната, хрупкава коричка, а също и външният вид са като нормален пшеничен хляб с мая.
Но вкусът ....
Просто супер вкусно. Хлябът има много повече вкус. Всъщност има леко кисел вкус, но в никакъв случай неприятен. За мен очевидно фаворитът при сравняване на квасен хляб срещу Хляб с мая.
Мисля, че в бъдеще ще намерите още няколко рецепти за закваска в моя блог:-)
Между другото, това беше първият ми опит за пшеничен хляб със закваска. Както виждате, вече се оказа наистина страхотно - както визуално, така и като вкус!:)