Хляб # 70 - Пълнозърнест ръжен хляб, който направих сам
Рецепта за чист ръжен пълнозърнест хляб със закваска. Хлябът има вкусен, силен вкус, фина, сочна и малопореста трохичка и относително мека кора. Закваската също го поддържа дълго време свежо. И ако го сложите вечер, можете да се насладите на прясно изпечения хляб за закуска.
Винаги, когато попитам Тина какъв хляб би искала по-нататък, това обикновено е ръжен хляб.:) Междувременно тук в блога има цяла селекция от тях: Ще намерите рецепти за леки ръжени хлябове, тъмни ръжени хлябове, такива с квас и такива без. В допълнение, смесени хлябове с ръж и спелта или с ръж и пшеница. Можете да намерите селекция от 6 различни рецепти за ръжен хляб по-долу в статията.
Това, което не сме имали преди, е a Пълнозърнест ръжен хляб. И така, какво по-естествено от изпробването? Ръжта има страхотен, силен вкус, което е още по-вярно за пълнозърнестия вариант. Освен това се запазват всички добри съставки от цялото зърно. Ще използваме само собствената си закваска като набухвател. Това е необходимо от една страна, за да може хлябът изобщо да изгради въздушна трохичка (в противен случай собствените ензими на ръжта биха разградили необходимото нишесте твърде бързо), от друга страна осигурява още повече вкус и по-добра свежест на хляба, тъй като млечната и оцетна киселина в закваската създайте враждебна среда за плесен.
Пълнозърнестият ръжен хляб е толкова силен на вкус и толкова богат на съставки, че можете да нарежете относително тънки филийки. Докато обикновено разчитам около 80 грама на парче хляб за съставките, тук са достатъчни 50 грама. Поради по-доброто насищане на ръжения хляб, той дори може да ви помогне да отслабнете.
Между другото, хлябът може да се замрази и на филийки и след това да се "размрази" в тостера в рамките на минута, както се изисква. Така че винаги имате запас от пълнозърнест хляб в къщата.
Ръженият хляб е пълен със здравословни съставки, особено когато е направен от пълнозърнести храни и е направен със закваска. Съдържа много фибри, минерали като желязо, йод и магнезий, полезен е за червата и храносмилането и ви поддържа сити за дълго време.
Как вкусва ръженият пълнозърнест хляб?
Както вече беше написано, ръженият пълнозърнест хляб има силен вкус. Трохата е малопориста, еластична и поради относително високото съдържание на вода от 74% в зависимост от теглото на брашното е хубава и сочна. Кората е тънка и леко хрупкава. Ако искате да е доста мек, можете да увиете хляба в чиста кърпа за чай след изпичане, за да се охлади.
Като гарнитура сърдечният колбас или сирене са по-добри от сладкото сладко, Nutella или мед. Но това е известно, че е въпрос на вкус:)
The Пълнозърнест ръжен хляб е нашата 70-ма рецепта за хляб.
Пара при печене ("парата")
Както винаги, ще пека хляба на пара. Пиша това във всяка моя рецепта за хляб, защото считам, че е от съществено значение за успешния хляб. Така че, ако вече знаете това от една от другите ми рецепти за хляб, можете спокойно да пропуснете този параграф.
Хлябът се нуждае при печене достатъчно пара, за да се получи хубава коричка. Можете да постигнете това или като имате фурна с функция за пара, или като поставите във фурната топлоустойчива купа с гореща вода. В този случай ви съветвам да използвате и костилка за пица, тъй като това непрекъснато отделя топлина на хляба при печене.
Чувствате се много по-лесно, когато поставите хляба пече се в твърда, затворена тенджера. Хлябът се пече в собствената си изпаряваща се пара, а масивните стени на тенджерата постоянно пренасят топлината за печене към тестото. Освен това е супер вълнуващо да свалите капака за първи път след половин час и да видите колко хубаво е втасал хлябът ви и скъсаната кора;-). Използвам или холандска фурна (тежка чугунена тенджера), или класическа римска керамична тенджера за печене в тенджерата. В крайна сметка можете да използвате и класическа печене или термоустойчива тенджера с капак - но колкото по-масивен е артикулът, толкова по-добре.
За тази рецепта обаче реших да я изпека върху камък за пица в парната фурна.
Силен пълнозърнест ръжен хляб
О, да, и ако сте съвсем нов в темата „хляб за домашно печене“, тогава мога горещо да ви препоръчам следните две статии: „Оборудване: Какво ви е необходимо, за да печете хляб у дома?“ И „Прост хляб за начинаещи Рецепта '. Много проста, сигурна рецепта за всеки, който никога не е пекъл хляб сам.
Рецепта за обилен пълнозърнест ръжен хляб
трудност: Лесно (♦ ◊ ◊)
Да започна: 13 часа преди хлябът да е готов
Време в деня на печене: 5 Часа (вкл. 1 час охлаждане)
Пропелент: закваска
Добив на тесто (TA): 174 (74% хидратация)
Готов хляб: 0,65 кг
Състав:
- 380g пълнозърнесто ръжено брашно
- 270 ml вода (38 ° C)
- 80 г топинг от закваска
- 15g сол
Подготовка:
Закваска:
- 80 г топинг от закваска
- 80g пълнозърнесто ръжено брашно
- 80g вода (хладка)
Поставете всички съставки в купа и разбъркайте с лъжица. След това покрийте с влажна кърпа за чай и 8-12 часа при стайна температура пусни.
Основно тесто:
- закваска
- 300g пълнозърнесто ръжено брашно
- 190 мл вода (хладка)
- 15g сол
Омесете всички съставки в кухненски робот с функция за месене или на ръка за около 10 минути, за да образувате равномерно тесто. Не се изненадвайте: тестото има консистенция на каша, ще се напука и ще бъде лепкаво.
Поставете тестото в купа и покрийте с влажна кърпа. Впоследствие 3 часа при 28 ° C оставете си почивка.
Извадете тестото от купата и внимателно го оформете на топка. Уверете се, че възможно най-малко газ изтича. Впоследствие още 30 минути при 38 ° C оставете да втаса в добре набрашнен кош за корекция, за да готвите на парчета. В същото време можете да започнете да загрявате фурната.
- Тесто от ръжен хляб след готвене на парчета
да се пекат
В парна фурна:
Загрейте фурната с камъка за пица до 230 ° C. Уверете се, че камъкът за пица е достигнал поне 220 ° C. Най-лесният начин да проверите това е с инфрачервен термометър. Можете да вземете един от тях за малко над 10 евро и той е част от основното ми оборудване за печене на хляб. След това превключете фурната на програма за печене на хляб или на програма за пара.
В нормална фурна:
Поставете камъка за пица и огнеупорна купа с гореща вода във фурната и загрейте до 230 ° C. Уверете се, че камъкът за пица е достигнал поне 220 ° C.
В Römertopf или холандската фурна:
Загрейте фурната заедно с Römertopf или холандската фурна до 230 ° C. Това отнема (за мен) добри 20 минути. Важно е гърнето да е достигнало поне 220 ° C. Можете да измерите това отново лесно с инфрачервения термометър или термометър за проникване с кабел.
За всички варианти:
Когато фурната е добре загрята, обърнете хляба върху камъка за пица или го сложете в тенджерата, с капак и с 230 ° С за 25 минути да се пекат.
След това отново при 230 ° C за 10 минути без капак Печете, така че хлябът да получи приятен кафяв цвят, хрупкава коричка и вкусни препечени аромати.
Друг съвет: Можете или да пуснете хляба от кошницата за ферментация директно в горещата тенджера, или да го хвърлите предварително върху парче хартия за печене и след това да го вдигнете в тенджерата заедно с него. Купих многократно и го нарязах до точния размер на моята холандска фурна.
Времето за печене може да варира в зависимост от фурната, температурата на тестото и други фактори. Най-лесният начин да проверите дали хлябът ви е готов е да използвате термометър за проникване във фурната (просто го сложете в хляба, когато свалите капака. Нещата са топлоустойчиви и могат да останат във фурната, докато хлябът ви е готов Сърцевина на хляба между 96 ° C и 98 ° C перфектно е. Като алтернатива са подходящи и термометри за проникване с отделен дисплей. Те са по-лесни за четене и обикновено може да се настрои аларма при достигане на температурата в сърцевината.
Извадете хляба от фурната, напръскайте 2-3 пръски вода с бутилка за пръскане (това дава забележително по-хубава кора) и около един час на решетка Оставете да се охлади, преди да го отрежете. Хлябът трябва да може да диша наоколо.