Хляб # 12 - Хляб на френски фермер с елда и моркови, направих го сам

Рецепта за френски хляб със закваска с пшеница, елда, препечен и смлян препечен хляб и настъргани моркови. Хлябът има тъмен, силен вкус, дебела кора и приятна, сочна трохичка. Перфектният хляб за обилна вечеря със осолено масло, сушен на въздух салам, бекон и сирене.

Миналата седмица, докато пазарувах, открих, че местният супермаркет продава френско брашно. Отчасти е сравним с германските типове, но не е съвсем същият. И така, какво по-естествено от това да се пече френски хляб с него?

Тъй като последният ми хляб, класически хляб от пшеница и квас, трябваше да се задоволи само с пшеница, вода, сол и закваска и беше съответно лек на вкус, днес се чувствам като обилен хляб за вечеря. Нещо по-тъмно, с много собствен вкус, което не трябва да се крие от обилна шунка, сирене или салам.

Приемам това като основа Френско пшенично брашно тип 45 (T45), който открих в супермаркета. Това е класическото бяло „всестранно“ пшенично брашно във Франция и сравнима с нашия тип 550.

За да направя вкуса по-силен и тъмен, аз го смесвам с ок. 10% брашно от елда (На френски: Blé noir или Sarrasin).

Елате и вие 20% препечен и смлян стар хляб за използване. Това ще придаде на хляба ми много повече вкус.

Като средство за задвижване аз избирам закваска. Това му придава леко киселата нотка. Приготвянето на закваска самостоятелно е много лесно и трябва да го направите само веднъж, за да имате закваска до края на живота си. Можете да ги намерите тук ръчно да се.

И не на последно място, ще бъда малко под 100гр фино дарени картони добавете. Харесвам леко киселия, свеж и сочен вкус на моркови в хляба. Имам и това в хладилника и не е достатъчно за салата.;-)

Хлябът на френския фермер сега е дванадесетата рецепта за хляб тук в моя блог. И имам твърдата надежда, че може да е един от най-сърдечен хляб ще. Между другото, можете да намерите всички рецепти за хляб тук.

Откоси

Най-важното при печенето на хляб е парата - така наречената „пара“. Освен всичко друго, това осигурява вкусна, напукана коричка при печене. Има специални фурни с функция за пара, които можете да използвате за това. Тъй като нямам такъв, обикновено пека хляба в глинен римски съд или чугунена холандска фурна. Добре загряти, те отделят топлина на тестото при печене, а капаците им също гарантират, че хлябът може да се пече на (собствена) пара. Това му дава едно страхотна хрупкава коричка, който се отваря добре при печене. Отстранявам капака за последните 10 минути печене, за да може кората да стане хубава и тъмна. Можете също така да се задоволите с поставянето на купа с вода във фурната. Според моя опит тя работи много по-добре със затворената (дебелостенна) пота. Ако искате да изпечете хляба си открито във фурната, би било добре да използвате камък за пица. Това непрекъснато отделя топлина на хляба по време на печене.

О, да, и ако сте съвсем нов в темата „хляб за домашно печене“, тогава мога горещо да ви препоръчам следните две статии: „Оборудване: Какво ви е необходимо, за да печете хляб у дома?“ И „Прост хляб за начинаещи Рецепта '. Много проста, сигурна рецепта за всеки, който има малък или никакъв опит в печенето на хляб.

Рецепта за хляб на френски фермер

трудност: Лесно (♦ ◊ ◊)

Да започна: 24 часа преди хлябът да е готов
Време в деня на печене: 2 Часа

Пропелент: закваска
Добив на тесто (TA): 165
Готов хляб: 1,1 кг

Състав:

520g френско пшенично брашно T45 (алтернатива: тип 550)
50гр. Брашно от елда (Farine de blé noir, farine de sarrasin)
425мл вода
60 г топинг от закваска
100g стар хляб, изпечен и смлян
100 г моркови (фино дарени)
14g сол

Подготовка:

Закуска:

100g стар хляб, изпечен и смлян
200 g вряща вода (100 ° C)

Изсипете врялата вода върху смления стар хляб и разбъркайте добре. След това покрийте повърхността със стреч фолио, така че да не може да се образува кожа, и оставете да се охлади и почине за около 3 часа при стайна температура.

Закваска:

60 г топинг от закваска
60g пшенично брашно тип 45
60 g вода (38 ° C)

Извадете 60g от вашето заквасено предястие от хладилника и го смесете с 60g пшенично брашно и 60g вода (38 ° C). След това закваската престоява 3 часа при 30 ° C. Например, поставете го във фурната и просто включете лампата.

Основно тесто:

Закуска
закваска
460g френско пшенично брашно тип 45
50 г брашно от елда (farine de blé noir, farine de sarrasin)
165g вода (38 ° C)
14 г сол

Разтворете солта във водата. След това омесете на ръка всички съставки с изключение на клечките от моркови или (по-добре) в кухненски робот, за да образувате равномерно тесто. Тестото е готово, когато може лесно да се извади от ръба на купата. В самия край омесете в морковените пръчици.

Готвене на склад:

След това поставете тестото в купата и го покрийте с влажна кърпа 4 часа при 28 ° C пусни. Разтегнете и сгънете на всеки 30 минути. Можете да достигнете 28 ° C или като оставите тестото да втаса във фурната и оставите само лампата включена, или като поставите тестото в кутия от стиропор с капак и зададете температурата с помощта на запечатана бутилка с мляко, пълна с топла вода.

Stockgare (готина обиколка):

Сега идва тестото за 20 часа при 5 ° C в хладилник. През това време тестото ще развие разнообразни вкусове.

Варено парче:

Извадете тестото от хладилника, внимателно, за да не изтича газът, работете на топка и след това грубо затворете 2 часа при стайна температура в добре набрашнен
Оставете пробните кошници да се аклиматизират. Вече няма нужда да го покривате

Да се пекат:

Загрейте фурната заедно с Römertopf или холандската фурна до 250 ° C. Това отнема добри 20 минути.

Когато фурната е добре загрята, сложете хляба в тенджерата с края нагоре, с капака и с 250 ° С печете 10 минути. След това отворете фурната Регулирайте 230 ° C и печете още 25 минути. След това махнете капака и го оставете да се пече още 10 минути. През това време кората ще бъде хубава и кафява и хрупкава.

Времето може да варира в зависимост от фурната, температурата на тестото и други фактори. Най-лесният начин да проверите дали хлябът ви е готов е да използвате термометър на фурната (просто го залепете в хляба, когато кората започне да става хубава и кафява. Тези неща са топлоустойчиви и могат да останат във фурната, докато хлябът ви е готов. Ако Сърцевина на хляба между 96 ° C и 98 ° C перфектно е.

Оставете го за малко Охладете върху решетка за 1 час, преди да го отрежете. Хлябът трябва да може да диша наоколо. В самия край можете да изчеткате брашното от хляба с четка за хляб.

И сега: Добър апетит!

Заключение: какъв е вкусът на хляба на френския фермер?

Много вкусен! Кората стана чудесно хрупкава, трохичката, не на последно място благодарение на морковените пръчици, хубава и сочна и вкусът е силен. Брашното от елда засилва вкуса, без да вкусва прекомерно. Не е задължително хляб за сладко, но още повече за обилна вечеря с бекон, сирене и шунка:-)