Хлебни изделия без глутен - nt
Хлебните изделия като хляб, бисквити и бисквити са значителна част от диетата на румънците. Поради все по-бдителния начин на живот и нарастващата покупателна способност, интересът към по-сложни, но и по-здравословни продукти, като „без глутен“, нараства.
Очаква се на стойност над 51 милиона евро в Източна Европа, пазарът на продукти без глутен се очаква да нарасне с 6,9% през следващите четири години. Въпросът, който възниква, е свързан с възможностите за развитие на този сектор, на "безглутенови" продукти в румънския хлебен сектор. Важен е и начинът, по който техническите производствени предизвикателства могат да бъдат преодолени, за да се гарантира, че тези продукти най-накрая имат качествата, очаквани от потребителите.
Възможности за всички
Какво доведе до това търсене на здравословни продукти? Около 1-2% от европейското население е диагностицирано с цьолиакия, цифра, която е малко вероятно да се промени значително, дори с напредък в медицината. Става въпрос за групата с непоносимост към пшеница, самодиагностицирана или с чувствителност към глутен - наречена „групата на тези, които избягват глутена“. Тази група се изчислява на около 70 милиона европейци - брой, който има голямо влияние върху търсенето на такива продукти. Комбинирайки това с общото нарастване на здравословните проблеми, с усещането, че „безглутенова“ диета се равнява на здравословен начин на живот, както и търговския потенциал на „безглутеновите“ продукти, интересът към производителите и търговците става очевидно.
Бъдещето означава „безплатно“ или „без“
Веднъж нишова тенденция, начинът на живот "... без", особено "без глутен", сега се превърна в масова тенденция. За хлебния сектор това означава нови възможности за разработване на продукти и разширяване на категориите продукти без глутен и извън хляба (преобладаващ сектор), за да се включат и други хлебни продукти, като закуски и сладкиши. Разбирането на ролята на пшеничното брашно и неговите компоненти в хлебните изделия, независимо дали става дума за бисквити, сладкиши или хляб, и избора на правилната комбинация от съставки, които да заменят функционалността на пшеничното брашно, ще бъде от съществено значение, за да се гарантира, че безглутеновата формула ”Ще поддържа аромата на продуктите на пшенична основа.
По този начин функционалните брашна и нишестета се превърнаха в ключовите съставки, които могат да заместят глутена, като са идеални за подобряване на текстурата и качеството на продуктите, които не съдържат глутен. Например, функционални брашна, получени от тапиока и ориз, могат да се използват за подобряване на реологията и хидратиращата способност на тестото за по-мек, вкусен хляб без глутен, като същевременно запазват "брашното" като съставка на етикета. Като алтернатива, студенохидратираните нишестета помагат за обработката на „безглутеново“ тесто, като осигуряват необходимата еластичност за бисквити и бисквити или осигуряват формата на хляба и кифличките.
Проучването на пазара на потребителите на хлебни изделия на Ingredion показа, че вкусът е ключовият фактор при вземането на решения за покупка. Идеалният хляб не само трябва да бъде с вкус, но трябва да отговаря и на определени изисквания за текстура. Със своята специфична кора и сърцевинна структура, рецептата за добър хляб се оказа особено трудна за получаване от индустриалните производители.
ЛЕГУМОВИТЕ БРАШНА СТАНАТЕ ОСНОВЕН НАЧИН ЗА ГАРАНТИРАНЕ НА ВИСОКОТО КАЧЕСТВО НА "БЕЗГЛУТЕНИ" ПРОДУКТИ
Пазарът на продукти, които не съдържат глутен, се оценява на 51 милиона евро в Източна Европа
Преодоляването на тези предизвикателства при постигане на рецепта и производство за получаване на продукти с добър вкус, но също така и с хранителна стойност, които отговарят на очакванията на потребителите, е приоритет, тъй като „без глутен“ може да означава масово потребление.
Подобряване на текстурата и хранителната стойност на хляба
Екипите от специалисти от иновационните центрове на Ingredion са се фокусирали върху разработването на високоефективни „безглутенови“ рецепти за всички категории хлебни изделия. Успехът беше осигурен чрез разработването на обширно портфолио от функционални съставки за справяне с основните предизвикателства на индустрията: осигуряване на реология и обработваемост на тесто, разработване на висококачествени готови продукти, които отговарят на очакванията на потребителите и подобряване на хранителните стойности. В хляба функционалните нишестета и брашна ще доведат до мека, влажна и трайна сърцевина.
Предизвикателството при разработването на нови продукти и рецепти е необходимостта да се намерят съставки, които предлагат както функционалност, така и високо хранително съдържание. Бобовите съставки са едно такова решение. Със своето високо съдържание на протеини и лесен за потребителите етикет, бобовите брашна и бобовите протеини отговарят на много от техническите нужди на пекарните. В същото време брашното от бобови култури се превърна в ключов начин за осигуряване на превъзходно качество на продуктите, които не съдържат глутен. Включването на бобови брашна и протеини в хлебни изделия също подобрява хранителния профил и може да подкрепи хранителни препоръки като „високо съдържание на протеини“, „източник на протеин“ или „без глутен“. Използвани в ниски дози, тези силно функционални брашна ще стабилизират тестото и ще произведат по-добри структури, развивайки атрактивен цвят и вкус, както и увеличавайки общото съдържание на протеин в крайния продукт.
Като основна съставка в рецептата брашното от бобови растения също така предоставя нови вкусови и цветни профили, което позволява на производителите да предлагат диференцирани и/или първокласни продукти. Те също работят много добре в продукти с ниска влажност, като бисквити, бисквити и/или сладкиши.
Към чист етикет, но и "без глутен"