Хитра тенденция С мазнини, но без глутен - новата диета - 20 минути
Здравите хора също все по-често купуват храни без глутен - защото смятат, че това е по-добре. Също и в Швейцария. Скъпа и съмнителна тенденция.
Почти всички в Холивуд го правят: Джесика Алба, Майли Сайръс, Миранда Кер, Карли Клос. Виктория Бекъм, Гуинет Полтроу и Никол Ричи също се кълнат в специалния си режим на хранене, наречен „холивудски без глутен“. Избягването на глутен, който се съдържа в хляб, тестени изделия, бисквити, супи и сосове, й придава по-плосък корем, по-добра кожа и повече енергия, казва актрисата Гуинет Полтроу, която е известна със своите твърди хранителни принципи. Тя не е единствената: вече има интернет портали като glutenista.com, които представят диета без глутен като „страхотна“.
Според американската фирма за проучване на пазара Hartman Group, около 60 милиона души в Съединените щати спазват същия начин на живот като звездите. Повечето от тях, въпреки че не се налага по здравословни причини. Тенденция ли е безглутеновата диета? Председателят на Групата за целиакия болест (това е името, дадено на непоносимост към глутен в технически план), Силвия Бауман, се защитава: „Целиакията не е тенденция, а болест“. Това засяга все повече хора: IG наблюдава постоянно нарастване на членовете и увеличаване на броя на диагностицираните хора.
Според официалните данни обаче адхезивният протеин, който държи хляба заедно, освен всичко друго, е реален риск за здравето само на един на всеки 100 в Швейцария. Засегнатите получават сериозни храносмилателни разстройства от зърно, консумацията на глутен предизвиква автоимунно заболяване цьолиакия и чревната лигавица се възпалява.
Болест? Не, Zeitgeist
Тъй като все още няма лекарство, единственото, което остава за засегнатите, е да се хранят без глутен. Следователно зърна като пшеница, ръж, спелта или овес са табу. Традиционните тестени изделия са забранени, както и бирата и лъвския дял от хранително-вкусовата промишленост, които използват глутен като стабилизатор или желиращ агент. Алтернативи са брашно от царевица, картофи, ориз, соя, елда и просо.
Особено здравите хора се въздържат от употребата на пшенични продукти от страх от възможна непоносимост към глутен. Точно този отказ може да причини алергоподобни симптоми като коремна болка или диария. Въображение или отбиване? Всеки, който се въздържа от глутен дълго време без медицински показания и след това внезапно го консумира, ще забележи внезапни симптоми, които не са съществували преди.
Голямо търсене
Търсенето на продукти без глутен в Швейцария непрекъснато нараства. Според "Kassensturz" пазарът нараства с 10 процента годишно. Научно не е доказано дали това се дължи на увеличаване на заболелите от целиакия. Това, което е сигурно обаче, е, че все по-доброто здравно образование за потребителите е свързано, подчертава Бауман от IG Celiac Disease.
Понастоящем цели онлайн магазини са се специализирали в продажбата на продукти без глутен. Куриерът за пица доставя пица без глутен. Търговците предлагат съответните продукти. Migros, например, пусна линия без глутен през 2012 г., която произвежда сама. Сладките без глутен също са много търсени. Швейцарската верига за здравословни храни Egli Bio отчете 46% увеличение на продуктите без глутен, продавани през месеците от януари до юли 2014 г. в сравнение с предходната година.
Храненето без глутен е скъпо: продуктите без глутен са три пъти по-скъпи от конвенционалните храни.
Всеки, който реагира на глутен, има генетични причини. За да накарате целиакия да избухне, ви е необходима известната капка, която довежда цевта до преливане. Ключовият момент за проблема са така наречените чревни власинки, малки гънки на лигавицата, които облицоват вътрешността на тънките черва и които филтрират всички важни хранителни вещества от храната. Ако глутенът се консумира въпреки непоносимост, имунната система реагира и насочва оръжията си срещу глутена, но също и срещу собственото тяло, като предизвиква възпаление на лигавицата на тънките черва. В резултат на това вилисите умират и хранителните вещества, витамините и минералите преминават през тънките черва, без да бъдат адекватно филтрирани. Рискът от дефекти и поднормено тегло е голям.
Г-н Полмер, малко под един процент от населението на Швейцария страда от целиакия. Преди 20 години тази непоносимост към храна не беше проблем. Възможно ли е домашно? Удо Полмър: Според мен повишаването на непоносимостта към глутен наистина е домашно приготвено. Пшеница и други зърна, съдържащи глутен, се използват отдавна. Техниката на обработка обаче се е променила: При традиционните ферментации на тестото проблемните структури на глутена се разбиват, така че продуктите се понасят най-вече добре. Днес ферментациите се съкращават или дори заменят. В допълнение, глутенът се добавя към много теста, за да повлияе на свойствата на печене. В резултат на това днес сме изложени на значително по-голямо натоварване.
Г-н Полмър, малко под един процент от населението на Швейцария страда от целиакия. Тази непоносимост към храна не е била проблем преди 20 години. Възможно ли е домашно? Удо Полмър: Според мен повишаването на непоносимостта към глутен наистина е домашно приготвено. Пшеница и други зърнени култури, съдържащи глутен, се използват отдавна. Техниката на обработка обаче се е променила: При традиционните ферментации на тестото проблемните структури на глутена се разбиват, така че продуктите се понасят най-вече добре. Днес ферментациите се съкращават или дори заменят. Глутенът също се добавя към много теста, за да повлияе на свойствата на печене. В резултат на това днес сме изложени на значително по-голямо натоварване.
В определени кръгове се счита за шикозно да се яде без глутен, защото се смята за по-здравословно. Глутенът е новото без мазнини?
Полмер: Повечето хора, които всъщност имат непоносимост към глутен, лактоза или фруктоза, не вдигат голям шум, защото са смутени. Всеки, който го разпространява, въпреки това винаги подклажда подозрението, че иска да привлече вниманието на околните и да покаже, че всеки трябва да му прояви внимание. В същото време има всякакви чудаци, които следват някакви неясни диети или дори имат хранителни разстройства и следователно винаги имат причини, поради които за съжаление не могат да се хранят с тях.
Откъде идват тези непоносимости?
Полмер: Много от тези непоносимости са резултат от "здравословна" диета. Преди всичко години на злоупотреба с големи количества пълнозърнести храни, сурови зеленчуци, плодове или лаксативи могат да увредят червата. (cls)
Удо Полмер е хранителен химик и научен журналист.