Химията на сиренето

Приготвянето на собствено сирене е чудесен начин да спестите няколко долара или да избегнете пропиляването на тази халба мляко, която не можете да довършите. Освен това е по-малко комерсиална алтернатива, производството му може да забавлява както деца, така и възрастни.

химията

За да разберете по-добре стъпките, които ще доведат от мляко до сирене, трябва да започнете с основите и да разберете химията, която стои зад самото производство на сирене.

Вземете домашно сирене (със или без лактоза)

Първата стъпка при приготвянето на домашно сирене е да се коагулира (или да се изгърчи) казеинът в млякото чрез добавяне на кисела съставка към него. Този метод, наречен коагулация на подкиселяването, дава възможност за „предене“ или подгъване на млякото чрез бързо добавяне на киселинен елемент. Например оцетът (рН между 2 и 3) и лимоновият сок (рН 2) коагулират казеин в млякото чрез понижаване на киселинността на нашата течност. При рН 5,2 казеинът започва да се натрупва. Когато млякото достигне рН 4,6, коагулацията завършва.

Когато се използва тази техника, за предпочитане е млякото да се докара до точката на кипене, за да се подпомогне впоследствие по-бързото оттичане на изварата.

Добавете кисела съставка

Най-често срещаните кисели съставки, използвани за приготвянето на изварата, са прахообразна лимонена киселина, лимонов сок, оцет и сирище - ензим от стомасите на преживни животни, който може да бъде закупен в хранителни магазини.