Химията на пържене и готвене може да се използва за получаване на ронливо, сочно месо - Ръководство за здравето
Какво прави печеното месо добро? Какъв вид мазнини трябва да използваме? Какво се случва с хляба, докато се пече? Може ли празничният излишък да отиде в кошчето или може да се започне нещо друго с тях? Да видим!
Какво прави печеното сочно?
Пърженото месо трябва да е ронливо и сочно, сочно. Особено по Коледа. Вкусът и ароматът на пърженото месо се наричат повече Това се влияе от реакцията на Maillard. Същността на това е, че в допълнение към протеините и мазнините, в месото винаги има вещества, подобни на захар, около 140-150 ° C захарите и протеините реагират помежду си, свързват се и цветът на месото става кафяв. Ароматите се подобряват от фосфолипидите (водоразтворими и мастноразтворими съединения), които също се съдържат в мазнините. Съдържанието на фосфолипиди в маслото е високо, така че като го добавяте към месото в края на печенето и понижавате температурата (за да не изгори маслото), можем да направим вкуса на пърженото месо още по-вкусен.
Масло или мазнина? Може би масло?
И ако се придържаме към съдържанието на мазнини ... Освен че храната става по-вкусна, подправките намаляват окисляването на съдържанието на мазнини в храната. Най-ефективната ‘защита’ е розмарин, градински чай, мащерка, риган, джинджифил и червен пипер подаръци. Не случайно тези печени са най-популярните подправки в кухните на различните народи. Етеричните масла от подправките се изпаряват под въздействието на влага и проникват в печеното месо. За да направим вкуса на нашата храна приятен, ролята на мазнините е изключителна. Днес има много мазнини, масла, масла, маргарини, не е лесно да решите кога да изберете кой. Например, какво означава, че един препарат се препоръчва за салати, докато други могат да се използват безопасно при високи температури? Когато използвате мазнини, може би най-важното съображение е това какви мастни киселини изграждат триглицерида. Дори решаващ е фактът, че само мазнини/масла с висока точка на дим са подходящи за отопление.