Химията на бисквитките на нашите малки ядящи
В моето семейство всеки има своите любими бисквитки! Габриел обича джинджифилови мъже, сладкиши с портокал и лешник Мари, Александър обича квадрати от карамел. Винаги използвам едни и същи рецепти, за да не ги разочаровам. Душата ми на кулинарен авантюрист понякога ме кара да играя със съставките.
Лъжички с форма на лъжица, като овесени ядки и бисквитки с шоколадови чипове, се поддават добре на играта на кулинарната химия. Можете да ги направите подпухнали и нежни или дори тънки и свежи. Всичко е в избора на съставки и използваните листове за печене.
Въпрос на съставките
Брашно
Искате ли бисквитките ви да са по-меки? Играйте с вида брашно. Използвайте брашното за сладкиши и сладкиши. Съдържа по-малко протеини от универсалното брашно. Протеините в бисквитките са като гредите на къща: те поддържат структурата. Ако има по-малко греди, конструкцията е по-крехка и бисквитките са по-ронливи! Ще ви трябват обаче малко повече брашно за кекс, за да замените универсалното брашно: 275 мл брашно за сладкиши и сладкиши за 250 мл универсално брашно.
Захар
Захарта, използвана в рецептата, също влияе върху структурата на бисквитката. Бялата захар е идеална за леко хрупкави бисквитки. За по-меки бисквитки заменете цялата или част от захарта със същото количество кафява захар. Кафявата захар привлича повече вода, отколкото бялата захар. Ето защо след изпичането бисквитките, направени с кафява захар, стават по-меки. Те абсорбират влагата от въздуха.
Мастни вещества
Бисквитките също така съдържат големи количества масло, маргарин или скъсване (растителна мазнина). Просто повече от същото? Не за бисквитки! Може би сте забелязали, че през лятото маслото и маргаринът стават много меки и понякога дори течащи. Съкращаването, от друга страна, може да понесе най-лошите горещи вълни, без да увисва. По време на печенето на бисквитки, маслото и маргаринът се топят по-бързо от скъсяването. Тестото за бисквитки се разпространява много по-лесно. След това се получава по-тънка бисквитка. Ако предпочитате подпухнали бисквитки, които при печене се разпространяват много малко, изберете по-кратко (обемите са взаимозаменяеми). В рецептите за бисквити с прясно тесто за най-добри резултати е най-добре да избягвате да променяте твърде много вида на използваната мазнина.