Химичен състав и хранителна стойност на компонентите на пилешката мускулна тъкан, Протеинов състав -
Таблица 1 показва, че протеините на пилешката мускулна тъкан са 23%, мазнините - 30,5%, въглехидратите - 0,5% от дневната нужда на човек с тегло 46 кг.
Протеинов състав
Мускулните протеини обикновено се разделят според морфологичните характеристики на клетките: саркоплазмени, миофибриларни протеини и стромални протеини.
Разпределението на протеините в структурните елементи на мускулната тъкан може да бъде представено като диаграма:
Саркоплазмени протеини. Когато мускулната тъкан се екстрахира с разтвор на калиев хлорид с йонна сила, съответстваща на йонната сила на саркоплазмата, в екстракта се открива група разтворими протеини, състояща се от миоген, глобулин Х, миоглобулин и миоглобин (Таблица 2)
Миогенът е хетерогенна протеинова фракция, състояща се от голям брой отделни ензими. Миогенната фракция е около 20% от всички мускулни протеини, Т. Барановски през 1939 г. изолира от миогенната фракция миоген А (около 20% от фракцията), миоген В (около 80%) и малко количество миоген С. Миогенът се разтваря във вода. Молекулите на миогена са кълбовидни. Молекулното тегло на миоген А е 150 000, а това на миоген В е 81 000. Изоелектричната точка на миогенната фракция се намира в диапазона на рН 6,0-6,5.
В.А. Енгелхард открива в миогена способността да катализира една от най-важните реакции, настъпващи по време на гликолизата на мускулната тъкан - разделянето на хексоза дифосфат на две фосфотриази. Алдолаза (миоген А), фосфороглицероалдехид дехидрогеназа, фосфоглюкомутаза, фосфорилазни компоненти са идентифицирани във фракцията на миогена.
Глобулин Х (10-20% от всички мускулни протеини) не се разтваря във вода, разтваря се във физиологични разтвори дори с ниска йонна сила, посолява се при половин насищане, утаява се по време на диализа на воден мускулен екстракт срещу вода. Молекулно тегло 160 000. Изоелектричната точка е при pH 5,2. Глобулин Х има ензимни свойства.
Миоалбуминът представлява 1-2% от всички протеини в мускулната тъкан. Той се разтваря във вода, не се утаява с натриев хлорид, когато е напълно наситен, но се утаява с амониев сулфат. Изоелектричната точка на миоалбумина е при рН 3,3.
Миоглобинът е дихателен пигмент в мускулната тъкан, който го оцветява в червено (фиг. 4). Това е сложен протеин, който се разгражда по време на хидролиза до протеин - глобин и непротеинова група - хем. В мускулите той играе ролята на резервоар за кислород, тъй като има по-голям афинитет към кислорода от хемоглобина. Той се различава от хемоглобина по протеиновата си част. Хемът съдържа порфиринов пръстен, в който се координира желязото. Молекулното тегло на миоглобина е 16800. Изоелектричната точка е при pH 7,0. Миоглобинът е силно разтворим във вода.
мускулна тъкан биохимичен амино азот
Фиг. 4 Молекула на миоглобина: а - третична структура; b - участъци от полипептидни вериги, съответстващи на - спирална конфигурация
Миоглобинът е в състояние да се комбинира не само с кислород, но и с други газове - азотен оксид, въглероден оксид, сероводород. При взаимодействие с кислород миоглобинът може да се превърне в оксимиоглобин, който лесно се отказва от кислород и метмиоглобин, окислено съединение, съдържащо тривалентно желязо. Производните на миоглобин - оксимиоглобин, метмиоглобин, нитрозомиоглобин имат характерни абсорбционни спектри, чрез които могат да бъдат определени.
Мускулната тъкан съдържа други пигменти, които играят важна роля в окислителните процеси в мускула, но те са в малки количества и не влияят на цвета му. Те включват цитохроми, флавини и др.
Таблица 2. Съдържание на саркоплазмени протеини,%
Съдържание на саркоплазмен протеин
Таблица 2 показва, че протеините на сарколема съставляват от 41,6% до 43% от общия протеин, от които основната част от общото количество протеини са протеини на сарколема като миогени (A, B, C) и глобулин X, които са 20 % .
Миофибрилни протеини - миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Те играят основна роля в двигателната функция на тялото и поради това се наричат съкратителни. Това са предимно фибриларни протеини (табл. 3).
Миозин - фибриларният протеин съставлява около 40% от протеините на клетката на мускулната тъкан. Миозинът е пълноценен, лесно смилаем протеин. Перфектно чистият миозин е разтворим във вода и образува вискозен разтвор с масова част до 4% протеин. Разтвори на соли на алкални метали с ниска моларна концентрация (0,25 - 0,04 mol/dm 3) утаяват миозина от неговите разтвори; в солеви разтвори с повишена моларна концентрация (до 0,6 mol/dm 3), той се разтваря. Температурата на денатурация на миозин е около 45 - 50 ° С (при домашни птици около 51 ° С); изоелектричната точка се определя при pH = 5,4. Биологичните функции на миозина са свързани с координираното движение на живите организми и автолитичните трансформации на мускулните тъкани след клането на животни.