Хилядолетната традиция на колбасите и шунките - бягства и открития
Хилядолетната традиция на колбасите и шунките
Тук са се родили наденица и шунка 2000 години и ние ги дължим на срещата на две ноу-хау: тази на галските животновъди, които доставяха вкусната плът на своите свине, отглеждани на открито, и на римските майстори на солници, които внесоха цялата си техника по въпроса. Наденицата, като сушената шунка и осоленото свинско месо, след това се превръща в основен елемент на диетата по онова време. Неслучайно днес френските региони, известни със сушеното си месо като Ардените, регионите Лион и Арл, често се помещават в антични много романтизирани градски центрове ...
Вкусна и благородна професия е професията на свинско месо, чиято професия е дефинирана във Франция от 1475 г. По времето на Ancien Régime само свинските месари имат право да продават "варено в месо месо, пушено месо, шунки, езици и ауили, червели, колбаси ”. Думата saucisson се появява във Франция през 1546 г. от писалката на Рабле в неговия „Tiers Livre“, посветен на Пантагрюел; без да се забравя почитта, отправена към колбасите от Александър Дюма през 1870 г. в неговия Grand Dictionnaire de la cuisine: „Има градове, чиито добри колбаси са си направили репутация. Има колбаси от Лион, има колбаси от Страсбург, има колбаси от Арл ... ”.
Месари, специализирани в свинското месо, вече са съществували в древен Рим; те бяха подразделени на salsamentarii (търговци на осоляване) и botularii (търговци на черен пудинг и колбаси).
Кренвиршът е колбасен препарат, приготвен от смилане на едно или повече меса, предимно свинско месо, след това релефно в естествена обвивка, за да му придаде формата. Подправя се по много начини според местните, регионалните или националните традиции като:планинската наденица, сухата наденица, розетката, настилката, питката, камъчето или кръглото, исусът, саламът, колбасът от Лион(1839), лсуха наденица с костур (наденица, увита около стълб, за да се изсуши), lНаденичка от Лакаун, наденица Арл (1655), салам (корсиканска наденица), салам от Страсбург или елзаски салам, мортадела, Lyonnais cervelas, колбас от парижки чесън, Испански хоризо, български колбас, италиански салам, колбасът от Кеймбридж, германският Jaegerwurst, и т.н.