Хиляда нюанси на зеленикаво-жълто; Статии; Дегустаторът
Плодовете на маслиновото дърво, маслините и маслиновото масло, направени от него, също могат да попаднат в купата и саксията за салата. Особено достоен спътник на зеленчуците, появяващи се през пролетта, е зеленикаво-жълтото, ароматно, леко масло, но може да се използва по много начини за пържене и готвене. Разбира се, няма значение с каква цел купуваме какъв вид зехтин.
Вероятно маслиновото дърво не трябва да се представя на никого. Емблематично растение от средиземноморския регион, от средиземноморската дума мнозина със сигурност ще запомнят и маслиновите горички, покриващи безплодните склонове. Древният Олимпийски огън дава зехтинът, шампионите бяха увенчани с маслинови клонки. Многократно се споменава и от древни автори, но според много по-известна история на съвременния човек Исус прекара последната си вечер в Гетсиманската градина в подножието на Елеонския хълм (името на градината означава също "място на пресата за масло" на иврит).
Гълъбът, връщащ се при Ной, също носи в устата си маслинено клонче, от което Ной знае, че водата е потънала от земята; оттогава гълъбът с маслиновата клонка е символ на мира. В допълнение към Библията Коранът също го споменава на много места.
Родът на маслиновите дървета (Olea) населява по-топлите райони на света. Родът включва около четиридесет вечнозелени дървета и храсти, сред които се откроява маслиновото дърво (Olea europaea). Въпреки че името му се отнася до европейския му произход, в допълнение към Средиземно море, Далечният изток и Южна Африка също могат да се считат за техните родни места - Вярно е, истинското маслиново дърво, от което е направено маслото, е подвид от Средиземно море.
В Близкия изток маслините се консумират от десет хиляди години. Дивите маслинови дървета също са били засаждани в градини през бронзовата епоха, преди шест хиляди години, и тяхното отглеждане се е разпространило от тук до останалата част на Средиземно море. Името му датира от бронзовата епоха: в основата на имената на маслини и олио, използвани в съвременните езици, древногръцката elaia е доста подобна на микенската форма erawa. В древни времена маслото е било много важна статия: то е било не само основна храна, но и изкуствената светлина е била снабдена с маслени лампи и е била използвана и като лекарство и козметика.
Гърците първо стават майстори в отглеждането на маслини, амфори, пълни със зехтин, бяха продадени на варварите от техните моряци за добри пари. Изучавайки методите на гърците, етруските започват да отглеждат маслинови дървета в Италия, финикийците в Северна Африка и Иберийския полуостров. Зехтинът, който е лесен за съхранение и транспортиране, е един от най-важните търговски стоки на римляните, освен виното и зърното.
През Средновековието, благодарение на християнството, той завладява северните части на Европа. По време на службите маслените лампи можеха да се пълнят само със зехтин, и през периодите на гладуване от около сто дни в годината те с удоволствие заместваха животинските мазнини, използвани основно в кухнята, давайки тласък на търговията с италианско, далматинско, гръцко „дървено масло“. Здравословните ястия, като средиземноморската диета става модерна, зехтинът, който е неразделна част от него, днес отново преживява ренесанс.
Черни плодове
Маслините са сурово горчиви, имат неприятен вкус, така че плодовете, предназначени за деликатес, се мариноват в саламура, преди да се поставят в буркана.
Зелените плодове са неузрели, черните традиционно се правят от узрели и ферментирали плодове, но по-евтините черни могат да дължат цвета си на желязната боя (железен глюконат).
Ако черното зрънце е забележително твърдо, хрупкаво, вкусът на плодовия, сушен домат не се усеща от ферментацията, тогава можем да се справим с такова „бързо узряло“ черно.
Домашни масла
В Унгария само малцина се занимават с търговия с качествен зехтин, но имат много добър избор.
Джузепе Скарикамаца (buono.hu) От десетилетие и половина живее в Унгария, в магазина си в Будапеща откриваме ползата от италианските масла.
Гущав Тот (tõioliva.hu) предлага основно бисерите на Иберийския полуостров, пазарувайки в Помаз или чрез интернет.
Наскоро Магазин, специално специализиран в зехтин под името Mediterranica, се отвори на улица Wesselényi в Будапеща.
Дивото маслиново дърво също расте на височина 10-20 метра, като резитбата е по-ниска в плантациите. Късно, около седемгодишна възраст, тя се превръща в плодотворна, но в очите на производителя тя е вечна: тя живее векове, така че фермерът я засажда не само за своите внуци, но дори и за своите правнуци. Образци, по-стари от хиляда години, са известни на няколко места. Маслиновото дърво matuzalem най-близо до нас вероятно е около 1700-годишно дърво, живеещо в любимото място на Тито на остров Велики Бриюн близо до Истрия.
Вълнуващи аромати
Културата на производство и консумация на модерен зехтин в много отношения е сравнима с тази на виното. И тук може да се наблюдава значителна трансформация на технологиите: модерно, ценно масло вече не се произвежда, както по времето на нашите деди, или особено в древността.
Традиционно маслото се пресова от напълно узрялото зрънце, за да се извлече най-голямо количество. Маслото, съхранявано в амфора или цев, се окислява при контакт с въздуха, но скучният вкус не нарушава старите. Само полузрелите плодове съдържат много повече вкус, така че те дават по-малко, но много по-вкусно масло. Следователно днес от такива плодове се прави качествено масло, преработва се възможно най-бързо, за да се избегне окисляване, и се съхранява херметично.
Взискателният производител на масло, подобно на добър винопроизводител, се опитва да намери подходящото време за прибиране на реколтата: горчивият и остър вкус на недозрял плод сам по себе си не носи много удоволствие, докато ако берете плодовете твърде късно, вълнуващите аромати на маслото ще избледнее с узряването.
Във вкуса на наистина доброто масло, освен горчивия, остър характер, можем да открием и много, особено приятни нотки: освен артишок, прясно нарязан тревист, билков вкус, има и флорални, плодови аромати . Реколтата може да продължи от октомври до февруари, в зависимост от мястото на производство, сорта и целевото качество. Плодовете на дървото в началото са зелени, те узряват напълно до края на зимата, цветът им се променя до лилаво-кафяв по това време. Плодове със зелени или кафеникаво-червени петна, които дават качествено масло, обикновено се берат около ноември.