Хигиена - най-опасните хранителни микроби - здраве

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Хигиена: Най-опасните хранителни микроби

Отваряне на снимката в нова страница

Под електронния микроскоп: салмонелата заразява човешките клетки.

(Снимка: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH)

Листерия, салмонела, EHEC: бактериите могат не само да причинят безвредни стомашни разстройства. Някои от тях са животозастрашаващи. Десет микроба, от които да се пазите.

От Андреа Банерт

Много летни фестивали завършват катастрофално. От препълнения бюфет, от всички приготвени с любов ястия в паметта ви остават само последствията: силни спазми в стомаха, гадене, диария. В допълнение към някои вируси като норовируса, бактериите са отговорни предимно за такива заболявания. Лекарите разграничават дали бактериите сами предизвикват симптомите. Лекарите наричат тези заболявания хранителни инфекции. Други бактерии произвеждат токсини, от които се разболявате. В този случай експертите говорят за хранително отравяне. Общ преглед на най-честите причинители на такива заболявания.

Campylobacter: Цар на патогените на диарията

Въпреки че салмонелата е най-популярният хранителен зародиш, инфекциите с Campylobacter са по-чести. Само в Германия всяка година се регистрират 70 000 случая, съобщава институтът Робърт Кох. Бактериите се намират главно в суровото птиче месо. Затова: изпържете добре пилешките бутчета, пуешките бутчета и Ко. „Месото също трябва да бъде с бял до сив цвят в сърцевината и на костта“, казва Хайди Вихман-Шауер, експерт по хигиена във Федералния институт за оценка на риска. Защото, както повечето хранителни микроби, можете да убиете Campylobacter, като го загреете. Бактерията също се среща по-рядко в суровото мляко и в говеждото и свинското месо.

За разлика от салмонелата, Campylobacter може да оцелее в храната за определено време; зародишът не се размножава в храната, а само в човешкото тяло. Пациентите получават стомашни болки и диария само след два до пет дни. Главоболие и треска също могат да се появят. В редки случаи пациентите страдат от нервни разстройства и възпаление на ставите.

Най-важното противодействие в случай на диария: Напълнете отново водния баланс. Така че пийте, пийте, пийте - поне три до четири литра на ден. Захарните чайове или солените супи, с които можете едновременно да противодействате на загубата на сол, са най-добри.

Още информация:

Салмонела: дебне върху яйчената черупка

Някога салмонелата е била причина за повечето хранителни инфекции. "Очевидно програма на ЕС за контрол на патогените при пилетата е довела до намаляване на броя на пациентите", съобщава Wichmann-Schauer. В Германия по-малко от 13 000 заболявания са докладвани на Института Робърт Кох през 2016 г .;

Салмонелата се съдържа главно в яйцата и в суровото свинско и птиче месо. Но най-вече само в малък брой, за да можете да ядете прясна храна без съжаление. Ако счупите яйца, за да приготвите прясна майонеза, вкусно тирамису, пудинг или други подобни, някои патогени могат да бъдат измити от черупката в храната. Броят им се удвоява на всеки час при стайна температура. „Ако оставите ястие със сурови яйца или белтъци в хладилник от обяд до вечерта, това е достатъчно, за да получите хранителна инфекция“, казва Карстен Фелхабер, ветеринарен лекар от университета в Лайпциг.

Микробите могат да достигнат и до зеленчуци чрез животински тор или замърсена вода. Следователно винаги трябва да изплаквате добре суровите зеленчуци. Въпреки това: През 2008 г. виенският учен Хариберт Хирт изненада с откритието, че салмонелата може също да оцелее в растителните клетки и дори да се размножава там. През 2007 г. 0,3 до 2,7% от суровите зеленчуци в Европа са заразени със салмонела, изчислява Hirt. За съжаление, когато салмонелата процъфтява в марулята и други подобни, измиването на сурови зеленчуци вече не помага.

Най-често срещаните бактерии са Salmonella Typhimurium и Salmonella Enteritidis. В сравнение с инфекциите с Campylobacter, симптомите се появяват много по-рано: след осем до 72 часа. Така наречената салмонелоза се проявява и с диария и повръщане. Коремна болка, гадене, треска и главоболие също могат да се появят. Симптомите на заболяването могат да продължат няколко дни.

Още информация:

Ешерихия коли: От безвреден до EHEC

Всеки има бактерия Escherichia coli в червата си и това е хубаво нещо. Тъй като повечето щамове са полезни и предотвратяват разпространението на други микроби. Но има и някои болестотворни бактерии E. coli. Някои от тях също произвеждат токсини и ви разболяват особено. Пример за това е EHEC, от който необичайно голям брой хора се разболяха и 53 починаха през 2011 година. Източникът на инфекцията са семена от сминдух от Египет.

Така наречените ентерохеморагични Escherichia coli или накратко EHEC образуват шига токсини, които унищожават важни клетки в червата. EHEC бактериите навлизат в тялото чрез сурово или необработено месо, сурово мляко и продукти, направени от тях, като сурово мляко сирене. Патогените могат да се появят и върху плодове и зеленчуци, ако храната е влязла в контакт с животински тор или замърсена вода. Но можете също да се заразите, ако погладите заразени животни.

Два до девет дни след инфекцията, засегнатите развиват диария и тежки коремни спазми. Може да им се гади, но повръщането е рядко и те нямат треска. Диарията е трябвало да отшуми след максимум една седмица. В десет до 20 процента от случаите се развива чревно възпаление, което се проявява като кръв в изпражненията и колики в стомаха. Пет до десет процента от тези пациенти развиват животозастрашаващо усложнение, т. Нар. Хемолитично-уремичен синдром или накратко HUS. Появяват се остра бъбречна недостатъчност и анемия. Обикновено децата са засегнати от този тежък ход на EHEC инфекция.

Лекарят обикновено не предписва антибиотици за терапия, тъй като бактериите произвеждат още повече токсини в борбата си за оцеляване.

В допълнение към EHEC има и други щамове на E. coli, които произвеждат токсични вещества: ентеротоксична E. coli или накратко ETEC. Те се страхуват от почиващите, защото те са основната причина за диария на пътниците. Предимно те се прехвърлят в храната чрез фекално замърсяване.

Както при инфекцията със салмонела, симптомите се появяват много бързо. След няколко часа засегнатите получават диария, коремни спазми, повръщане и лека температура. Може да отнеме до 19 дни, докато симптомите отшумят.

Още информация:

Йерсиния и Шигел

Йерсиния: болка в дясната долна част на корема

Най-опасна е Yersinia pestis, причинителят на чумата. Предава се главно от плъхови бълхи и, ако не се лекува, често води до смърт. За щастие Yersinia pestis се счита за унищожена в Европа. От друга страна, друг вид Yersinia стана по-важен през последните няколко десетилетия: Yersinia enterocolitica.

Така наречената йерсиниоза е може би най-бързата за хващане, ако ядете сурова кайма. По принцип Йерсиния може да се намери в неотопляеми животински храни, особено свинско месо.

Йерсиниите причиняват тежки стомашно-чревни инфекции с диария, гадене, повръщане, коремни спазми и треска. Тъй като коремната болка се появява особено в дясната слабина, апендицитът понякога се диагностицира неправилно. В редки случаи симптомите стават хронични и възникват вторични заболявания, като възпаление на сърдечния мускул или възпаление на подмастната тъкан, което е придружено от болезнени червени възли.

Шигелен: Непопулярни празнични сувенири

При Shigella, както и при ETEC, предаването от човек на човек е най-честата причина за инфекция. Когато са замърсени с изпражнения, бактериите попадат в питейната вода, в храната или се предават от мухи. Опасност представляват и замърсените езера за къпане.В Германия повечето инфекции се случват в резултат на престой в чужбина. Рискът от заразяване с шигела е особено висок в Египет, Тунис, Индия или Турция.

Някои видове Shigella произвеждат токсини, които дразнят лигавицата на червата и евентуално причиняват възпаление. След един до четири дни заразените хора развиват диария, която може да бъде кървава или гнойна, коремни спазми и често висока температура. Има риск от инфекция в продължение на четири седмици.

Листерия и холерни бактерии

Листерия: симптоми като грип

Броят на инфекциите с листериоза годишно е сравнително нисък - 350. „Независимо от това, превенцията на това заболяване е особено важна - казва Вихман-Шауер, - тъй като смъртността е много висока“. Около една четвърт от заразените не преживяват хранителната инфекция. При бременни жени болестта може да доведе до деформации на детето или дори до мъртво раждане.

Листерията може да расте при хора и животни, но също така да оцелее извън живите организми. Те често могат да бъдат намерени например в развалени фуражи за крави и свине. Най-важният източник на инфекция за хората са готовите за консумация храни, например сурови млечни продукти, някои видове сирена или пушена риба. Листериите са особено устойчиви и продължават да растат дори в хладилника - но по-бавно, отколкото при по-високи температури. Но топлината може да убие микробите.

Пациентите с листериоза обикновено нямат диария, а по-скоро грипоподобни симптоми. Получавате треска и болки в мускулите. Мозъкът или мозъчните обвивки могат да се възпалят, а други органи също могат да бъдат атакувани от листерията. Ако инфекцията се разпространи по-нататък, настъпва опасно отравяне на кръвта.

Vibrio cholerae: Замърсена питейна вода като спусък

Холерните бактерии растат само в човешките черва. Възможни са инфекции чрез храна или питейна вода, ако те са замърсени с човешки изпражнения. Патогените могат да оцелеят от четири до седем дни в сладка вода. По-специално в Азия, Африка и Латинска Америка хората се заразяват с холера - три до пет милиона всяка година, според Световната здравна организация (СЗО) и около 100 000 умират от болестта. Рискът е особено голям, когато природните бедствия затрудняват снабдяването с чиста питейна вода.

В Германия се отчитат до седем холерни инфекции всяка година, повечето от засегнатите са в рискови страни.

Заразените хора получават екстремна диария - тялото губи до 25 литра течност на ден. В резултат на това могат да се появят мускулни спазми, спад на кръвното налягане, удебеляване на кръвта, сърцебиене или кръвоносен колапс. Ако лекувате изключителната загуба на вода и сол, болестта може да бъде излекувана в 99 процента от случаите.

Клостридии: Опасност за живота от развалена консерва

Някои бактерии не предизвикват диария директно, а вместо това произвеждат токсини, които попадат в тялото. Тогава се говори за хранително отравяне. Клостридии или някои бацили могат да бъдат отговорни за такова отравяне.

Повечето патогени в храната умират, когато са приготвени. Не толкова клостридии. „Тези бактерии образуват постоянни стадии, така наречените спори, които могат да покълнат отново при нагряване“, обяснява Вихман-Шауер. Съществува риск от размножаване на клостридии в неадекватно стерилизирана, херметична храна, като самоконсервирани консерви или буркани.

Най-опасното хранително отравяне с бактериални токсини е ботулизмът. Виновникът е Clostridium botulinum. Само 0,1 на микрограм от отровата му е фатално. Първите признаци на ботулизъм са стомашно-чревни оплаквания като болки в стомаха, гадене и повръщане. Засегнатите хора в началото се чувстват слаби и скучни, по-горещи са и имат затруднения с преглъщането. По-късно те виждат два пъти и мускулите им в лицето, езика, шията, ръцете и краката са отпуснати, защото отровата инхибира предаването на сигнала между нервите и мускулите. В крайна сметка настъпва дихателна парализа и сърдечен арест.

За да предотвратите ботулизъм, внимавайте за консерви. Ако капакът е извит, по-добре е да не ядете съдържанието. Това хранително отравяне е сравнително рядко в Централна Европа. Експертите изчисляват, че в Германия има по-малко от десет случая годишно.

Хранителното отравяне, причинено от Clostridium perfringens, е много по-малко вредно. Засегнатите получават диария, гадене и болки в стомаха в рамките на един ден. Симптомите обикновено отшумяват след два дни, дори без лечение. Ако бактерията попадне в рани, тя може да причини там сериозни инфекции, известни като газови изгаряния.

Bacillus cereus и стафилококи

Bacillus cereus: Опасност в китайските ресторанти

Bacillus cereus също е бактерия, отравяща храната. Спорите му често гнездят в суров ориз и покълват при варене. Ако вареният ориз се поддържа на топло под 65 градуса, микробите се размножават и образуват токсини. Бактерията обаче може да попадне и в храната чрез прах и земни частици - защото се среща навсякъде.

Bacillus cereus може да причини две различни форми на заболяване. Ако погълнете големи количества от тази бактерия с храната си, може да получите диария и коремни спазми в рамките на един ден. Абсорбцията на топлоустойчивите отрови, образувани в храната, предизвиква гадене и повръщане в рамките на няколко часа. По-късно може да се появи диария.

Стафилококи: Симптомите се проявяват бързо

Staphylococcus aureus е широко разпространен и се среща естествено върху кожата и лигавиците на до 50 процента от хората. Следователно патогенът може да се намери във всички видове храни, които са докоснати с ръце или са замърсени чрез кашлица и кихане. Бактерията се възпроизвежда особено добре в храни, богати на протеини, като печени филийки, картофена салата, пудинг, кремообразни сладкиши и други подобни, ако те не са в хладилник.

Някои щамове произвеждат топлоустойчиви отрови, наречени ентеротоксини. Ако се появят в храната, съществува риск от хранително отравяне с типични симптоми като гадене, повръщане, коремна болка и диария. Те обикновено се случват много бързо - само половин час до осем часа след консумация на отровената храна. В повечето случаи симптомите изчезват сами след ден-два.