HEUSCHRECKE Naturkost GmbH Процес на сушене на билки и подправки

Най-четени публикации

Облак на думи

Абонирайте се за RSS четец

Метод на сушене за билки и подправки

С тенденцията към веганската и суровата храна потребителите се интересуват не само от основните си храни, но и от това как се сушат подправките и билките - дали те могат да се считат за сурова храна.

Консервиране чрез сушене

Изискването е да се намалят пресните части на растенията с водно съдържание от около 20 - 80% до около 5% до максимум 12% влага. Не може да стигне до нула, тъй като естественият продукт тогава би имал вкус само на картон. С увеличаване на остатъчната влага обаче рискът от микроби или размножителната активност на микроорганизмите се увеличава. Има оптимум за всеки продукт - в зависимост от това колко твърда е структурата му и дали може да се предпази с активните си съставки.

Необходимите температури на сушене зависят от активните съставки, съдържанието на вода, структурата на самия продукт и метеорологичните условия по време на прибиране на реколтата. Но също така определящата употреба при производителите на храни и желаната продължителност на най-доброто преди датата са решаващи. Следователно естественото изсушаване на въздух или слънце не е достатъчно за всички продукти.

Микробиология, стерилност, намаляване на микробите

Институтът за хранителни и хранителни науки (DGHM) предоставя насоки за микробиология и хигиена за различните продуктови групи - много строги за влажни или сурови храни (парчета тесто, колбаси,.), По-малко строги за подправки. Ако обаче се обработват в прясна, влажна храна, те трябва да бъдат по-добре стерилизирани.

В случай на големи количества и големи клиенти, настояването е до голяма степен върху стерилността (вместо умерено намаляване на микробите), за да се сведе до минимум рискът, което се извършва чрез интензивна (например по-дълга) топлинна обработка. Надеждата умира последна: стерилността струва повече енергия - това донякъде ограничава денатуриращите усилия на преработвателите на храни.

Технически екскурз: AW стойност. Това измерва несвързаната част от водата в храната като налягане на водната пара при определена температура над продукта - 1 е чиста вода, 0 е напълно безводна. Пресните храни варират между 0,98 и 0,99 - повечето болестотворни бактерии изискват водна активност над 0,90 - под това, че не могат да се размножават. Малко микроорганизми могат да понасят стойност на AW под 0,80. Трайните сухи продукти са под 0,6.

Западни претенции, източни и южни реалности

Голяма част от нашите подправки, а също и някои билки идват от отвъдморски страни и обикновено се стерилизират внимателно (за кратко се нагряват и бързо охлаждат) поради риск от замърсяване. Рискът не трябва да е реален: установихме, че земеделието в джунглата в Индия и Шри Ланка е чисто, но например дребното земеделие със "стоящо" напояване на канали в Египет е застрашено. Определено рискът е по-висок, отколкото при местните стоки - ние също понасяме по-добре собствените си бактерии.

Нашите западни хигиенни и машинни изисквания са изключение, а не норма. В по-бедните страни фермерите разчитат на собствените си творения, които са възможно най-прости - от простото място за сушене на пода до самостоятелно изградената камера, направена от компоненти, които не се използват за други цели (но са оптимизирани за ресурси). Снимките показват бавността и усилията зад селскостопанските процеси - и по този начин разпознават нова стойност в крайните продукти.

Според мнението на нашия специалист по билки Ян Кийз от Синята къща, опитен фермер от Деметра с гигантска библиотека, сушенето е най-ценният метод за съхранение.

Следващите изследвания са свързани с органични подправки и билки от по-традиционните производствени процеси.
Колкото по-управляеми са количествата, толкова по-лесно е да се оцени рискът. Следователно, като производствена компания с нашата марка Heuschrecke, ние често можем да предложим на крайните потребители още няколко продукта нестерилизирани или поне внимателно стерилизирани, отколкото други могат да направят, напр. трябва да отговарят на общи, изключително високи стерилни изисквания.

Имаме много естествено изсушени билки и чаени билки, но също така и много продукти, при които са необходими по-високи температури от 60 до 120 ° C. Ето опит за разграничаване:

Диви билки и плодове от дива колекция

Повечето диви билки и горски плодове, включително шипки, идват от колекционерите Terra Magnifica в Хърватия. Почти всички наши диви билки и плодове се сушат по естествен път: върху брезенти под слънцето, във вентилирана зала или в таваните на колекционерите, които са превърнати в зони за сушене. При лошо време трябва да се добави източник на топлина (фурна). Температурата обаче не се повишава над 40 ° C.
Плодовете могат лесно да се сушат първо на слънце, след това на сянка или до фурна, както ни обяснява Роман Турчин от Terra Magnifica.

Билки с високо съдържание на вода от диво събиране и отглеждане

Дивият чесън от Хърватия се събира в природата, но се събира в началото на годината и съдържа много вода, така че естественото сушене едва ли е опция. Температурата на нашия див чесън е около 40-50 ° C.
Водосъдържащите и още по-крехки, сочни зелени кулинарни билки, като магданоз, копър, кервиз, кориандров лист и др., Стават още по-горещи. Два примера:
Лист от органичен спанак 102 ° C приблизително 2,5 часа
Bio-Dill 100-105 ° C приблизително 2,5 часа

Лиофилното сушене не играе основна роля в биологичния сектор поради високата цена и консумацията на енергия.

Кухненски билки и билков чай от отглеждането, Европа

Когато расте, по-големи количества се събират наведнъж и след това трябва да се изсуши изкуствено. За да се запазят съставките, температурата на входящия въздух не трябва да надвишава 38 градуса. Пресните растения лежат върху решетки, отдолу има вентилатор, който циркулира топъл въздух. Получаваме по-голямата част от нашите билкови чаени растения - мента, коприва, градински чай, лайка, маточина, липов цвят и др. - от Хърватия от Terra Magnifica, от ферми за билки Bioland в Германия, фермата Demeter „Het blauwe Huis“ от Холандия и от колекционери от Франция или Португалия (липов цвят).

Нашият партньор Tannenhof изсушава с охладен въздух, който е много сух. Разходът на енергия е малко по-висок, но времето за сушене е по-кратко и като цяло всичко е много нежно.

Билките с етерични масла са склонни да имат повишено микробиологично натоварване при такова изсушаване при ниска температура. Можем да поемем този риск с билки, отглеждани в Германия или Европа, които не съдържат толкова много вода. нашият немски майоран, мащерка, немски риган, исоп, любимец и чубрица, като прясно събрани билки на повърхност с топъл въздух, сушещи при около 40 ° C.

Нашият босилек от кооперацията Sud-Officinale в Южна Италия също се суши само до 40 ° C, въпреки че босилекът съдържа повече вода. Тук това е най-високото качество, силни растения, оптимален климат и дългогодишния опит на кооперацията.

Сушени зеленчуци

Чесънът, лукът и всички зеленчуци преливат сушилни за колани. Те достигат минимална температура от 60 ° C и след това се стерилизират. Ето няколко примера:

Продукт: Температура на сушене: Продължителност:
Органичен лук 60-130 ° C за около 3,5 часа
Органичен чесън 80 ° C за около 4 часа
Органични моркови 60-120 ° C за около 6 часа
Био люспи от червен пипер 60-120 ° C за около 6 часа
Органична грудка от целина 110-120 ° C за около 2-3 часа

Нашата висококачествена подправка червен пипер от Унгария, на прах и гранулат, също се изсушава на лентовата сушилня при 55 - 60 ° C, но не се стерилизира.

Нашите доматени продукти - люспи, гранули - са изсушени на валяк. Температурите на ролката, с която продуктът влиза в контакт за кратко, са между 85-90 ° C.

Подправки, кулинарни билки и билков чай, в чужбина

Почти всичко от екзотичен произход - макар и често изсушено на слънце - след това се обработва по парен стерилен начин, преди да бъде оправдана, но също така и неоправдана паническа зародиш: пипер, куркума, джинджифил, кардамон, калган, анасон, сладник, лимонена трева, лют червен пипер и лют червен пипер, кимион, много риган, много кориандър, индийско орехче и др...

В нашите дребни земеделски проекти фермерите естествено подсушават реколтата си на слънце, преди да отидат в централната фабрика за подправки за сортиране, почистване и, ако е необходимо, стерилизация с пара. Някои продукти са бланширани (но не винаги.) Коренни коренища като джинджифил, калгал и куркума.

Не загрявате карамфил, канела и розмарин - те, разбира се, са бактерицидни, рядко с чушки, защото това би съсипало цвета и вкуса, въпреки че понякога той би се нуждаел от него с големи трудности. Лимоновата вербена също не понася стерилизация.

Нашият органичен хибискус от дамски проект в Буркина Фасо обикновено не е с микроби и е сушен на въздух в началото. Стоките са намалени с микроби, само ако общият брой на микробите е твърде висок, което не е случаят напоследък.

Поради естеството на процеса, ванилията винаги надвишава 40 ° C. Ето пълното описание от Мадагаскар:

Семена

При семената е различно. Те всъщност трябва да останат способни да покълнат. Горчицата винаги се стерилизира, понякога кимион. Нашите кориандър и кимион от Германия никога не се стерилизират, анасон, копър и сминдух, предимно не, и се сушат около 40 ° C. Ето описанието на нашия производител на ким в Централен Везер: