Hervé Това са добрите съвети за приготвяне на бутер тесто - актуална кухня
Добавете тази статия към любимите си, като кликнете върху този бутон !
Hervé Това е френски учен, който изучава кулинарни трансформации в рамките на INRA (Национален институт по агрономически изследвания). Всъщност той е един от създателите на така наречената молекулярна гастрономия. От години той работи в тясно сътрудничество с големия главен готвач Пиер Ганер. В този раздел той разкрива своите съвети и трикове, за да не пропуснете повече нищо в кухнята.
Рецептата, по принцип
Има много рецепти за бутер тесто, без дори да се обръща обърнато бутер тесто, но всички целят една и съща цел: да се получи препарат, който дължи своята хрупкавост на наслагването на много тънки сухи листа. В зависимост от случая, може да искаме тези листове да бъдат или не широко разделени, с парчета печено тесто, много набъбнали или, напротив, доста компактни.
Първоначално тези резултати бяха получени чрез навиване на много тънък лист върху себе си, което е принципът на щрудел, кростад, пастис гаскон и др., Но изобретението на бутер тесто даде възможност да се получат по-лесно хиляди листове. За тази цел поставяме слой масло върху слой тесто и многократно сгъваме.
Колко листа в бутер тесто ?
Когато сложите слой масло върху слой "темпера" (тесто от брашно, вода, сол; можете да добавите масло, ако искате), получавате слой масло и слой тесто (очевидно!). Тогава, ако затворим темпера на маслото, като за плик около буква, има два слоя тесто и един слой масло.
Ако удължим цялото и го сгънем на три („завой“), тогава получаваме 3 слоя масло и 4 слоя тесто (когато слой тесто се събере заедно с друг слой паста, двата слоя се съединяват заедно и станете един). След това, ако удължим и сгънем отново на три, получаваме 9 слоя масло и 10 слоя тесто (нека помислим за стария проблем на елементарното изчисление, с постовете и интервалите). За следващите завои (правим шест, обикновено) получаваме 27, след това 81, след това 243, след това 729 слоя масло и следователно 730 слоя тесто.
Как да готвя бутер тесто
Целта на готвенето очевидно е да модифицира химически брашното: кафявото му придава аромат. В същото време маслото се трансформира: мазнината отделя чаршафите, а водата му, точно както водата в темпера, се изпарява, което води до избутване на чаршафите: бутер тестото набъбва.
Защо трябва да готвите дълго време (и следователно при температура не твърде гореща)
Бутер тестото е като вид двойно остъклено супер стъкло: наличието на въздух между чаршафите е добър топлоизолатор. Ето защо е необходимо да се даде време на готвенето, за да се модифицират добре слоевете на интериора. Често срещана грешка е да готвите бутер тесто твърде дълго: вътрешността остава сурова, нежна и няма достатъчно хрупкавост.
Набъбва ли замразената паста по-добре ?
По време на семинар по молекулярна гастрономия тествахме „кулинарна прецизност“ (обозначаваме съвети, трикове, поговорки, пословици, трикове ...), а именно, че някои твърдят, че замразеното бутер тесто върви по-добре от прясната паста. Затова приготвихме бутер тесто; след това го разделяме на две. Едната половина беше замразена, а другата половина беше приготвена веднага. След това извадихме първата половина от фризера и го изпекохме в същата фурна, при същата температура и сравнихме двете макарони: те бяха набъбнали по същия начин.