Хайвер рибен лексикон Знаете ли, че Fish & Seafood Deutsche See

Истинският хайвер може да се нарече само сърна от есетра. Различните сортове са кръстени на вида есетра, от която идва сърната.

рибен

  • Риба и морски дарове -дясно
    • Открийте света на fisharrow-дясно
    • Манифактурни специалитети стрелка вдясно
    • Хранене & Healtharrow-дясно
    • Знаете ли? Стрелка вдясно
      • Риба лексикона тесна-дясна
        • Аляска минтай
        • стрида
        • Барамунди
        • Дораде Роял
        • камбала
        • Речен рак
        • Пъстърва
        • скариди
        • Скумрия
        • щука
        • Черен камбала
        • Бяла камбала
        • херинга
        • Хоки
        • омар
        • Миди
        • треска
        • Норвежки омар
        • шаран
        • хайвер
        • Кингклип
        • октопод
        • Кралски рак
        • сьомга
        • Сьомга пъстърва
        • линг
        • скумрия
        • Кефал
        • Мида
        • Пангасий
        • Морски костур
        • Червен кефал
        • Червен гурнар
        • char
        • сардина
        • Пикша
        • писия
        • хек
        • въглища
        • монах
        • подметка
        • есетра
        • Санкт Петерсфиш
        • Wolffish
        • Калкан
        • риба тон
        • Тилапия
        • Костур на езерото Виктория
        • сом
        • Лаврак
        • Пайкперч
      • Ихтиология стрелка надясно
  • Рецепта стрелка надясно
  • Съвети от професионалисти стрелка вдясно
  • Производство стрелка надясно
  • Устойчивост стрелка вдясно

Характеристики

  • Lat: k. А.
  • D: хайвер
  • GB: хайвер
  • В: хайвер
  • Д: хайвер
  • I: caviale

Повече за есетрата

Хайверът е един от най-скъпите деликатеси по света. В съответствие със стила, той се охлажда върху лед в оригиналната кутия или в кристална купа и се сервира с перлена или златна лъжица. За съжаление обикновеното сребро или друг метал не върши работа, черните перли биха реагирали с метала и биха създали неприятен послевкус. Като напитка препоръчваме шампанско или добре охладена водка.
Килограм истински хайвер може да струва над 1000 евро. Върхът на екстравагантността е бял хайвер, който се получава от яйцата на есетровите албиноси с вродени нарушения на пигмента. Само около 10 килограма от него се произвеждат по цялото земно кълбо всяка година, но трябва да инвестирате над 30 000 евро за един килограм от бледожълтите яйца.

Истинският хайвер може да се нарече само сърна от есетра, като тук се прави разлика според вида на есетрата, от която идва сърната. Отглеждането на добра сърна отнема години, понякога дори десетилетия: може да отнеме 30 години от отглеждането на рибата до преработката й в истински хайвер.

Най-скъпият хайвер идва от есетрата от белуга. Животните могат да тежат много над един тон и да бъдат дълги над 4 метра. Тъмносивият хайвер Beluga има особено големи, деликатно обелени зърна с диаметър около 3,5 mm.

Хайверът Osietra е малко по-малък в зърното и също така по-твърд в хапването. Ценителите оценяват неговия ядков аромат, който не може да се сравни с никой друг вид хайвер. Зърната са със светложълт до кафеникав или антрацитов цвят. Осетрата есетра тежи около десета от теглото на белугата, около 100 килограма, и е "само" дълга около два метра.

Хайверът Sevruga идва от малък член на семейството на есетрата, Sternhausen. Доставя дребнозърнеста сърна с много пикантен аромат. Този вид есетра се използва най-често в европейските развъдни съоръжения за производство на хайвер.

Повече за есетрата

Тъй като естествените запаси от есетра в Каспийско и Черно море вече са практически унищожени поради влошаване на условията на околната среда и прекомерен риболов, хайверът от див улов вече не е законно достъпен. Но отглеждането на есетри за производство на хайвер е толкова добре развито, че отглежданият хайвер може абсолютно да се справи с вкуса.

Контролираното отглеждане има предимството, че хайверът винаги може да бъде доставен абсолютно свеж и при перфектни условия на охлаждане. И това също оказва влияние върху възможностите за обработка на хайвера.

Времето и избраните съставки превръщат сърната във висококачествен хайвер, като отлежава няколко месеца при минус 4 градуса след изплакване и осоляване. Ако пресният хайвер е само леко подправен с 2 до максимум 4 процента сол, той е украсен с името „Malossol“. В херметически затворената метална кутия тя остава на между 0 и 4 градуса (не може да бъде по-студена, но не и много по-топла) за около три до осем месеца. След отваряне на консервата трябва да се насладите в рамките на три дни.

Между другото осоляването не се използва само за консервиране, но е и отговорно за факта, че бледосивите яйца на есетрата стават малко по-тъмни при събирането им. Не толкова ценен от гастрономите, както осоленият, така и барел хайвер със съдържание на сол от 10 до 12 процента, направен за по-дълъг срок на годност, както и хайверът в чашата, пастьоризиран при 60 градуса. Термичната обработка с цел консервиране се използва главно при производството на "фалшив" хайвер от други видове риби, различни от есетра.

По принцип хайверът може да бъде направен от всяка нетоксична риба по същия начин, както при есетрата - солени яйца от риба и, ако е необходимо, да ги пастьоризира, за да удължи срока на годност. Можете дори да измислите подобни на хайвер неща от растителен морски живот ...

Повече или по-малко далечни родниниКета хайвер идва от кета сьомга, живееща в Тихия океан. Големите, ярко оранжеви яйца са относително меки и нежни. Предлагат се пастьоризирани в чаши и са абсолютно привличащи вниманието канапета или кремообразна картофена супа.

Хайвер от пъстърва Подобно на хайвер кета, той е с оранжев цвят, но яйцата са малко по-големи и имат по-твърда захапка. Подобно на хайвера от сьомга, пъстървовите яйца струват значително по-малко от оригинала от есетрата, но така или иначе те се различават толкова много по отношение на вкус и външен вид, че трябва да се разглеждат като напълно отделна категория, а не като скъпо копие.

В Тобико това са малките, много твърди яйца на летящи риби. Този различно оцветен специалитет идва от Азия и често се поставя върху суши като хрупкава, но по-скоро незабележима декорация, например.

Хайвер Lumpfish, Известен още като немски хайвер, той е естествено бледорозов, но е оцветен в тъмно черно или ярко червено за продажба на дребно, за да го направи по-подобен на скъпите видове хайвер. Той е доста осолен и има повече декоративна стойност, отколкото кулинарна стойност.

Ботарга (така се нарича в Италия, има и испански, френски и гръцки колеги) по отношение на вкуса върви в съвсем различна посока от хайвера, но и тук е (силно!) осолени рибни яйца, които също се пресоват и сушат . Тази сърна от хек, треска или риба тон е толкова твърда, че се втрива като подправка върху ястия като макаронени изделия или се яде на тънки филийки, като топинг върху хляб или подобно на карпачо.

Вегетариански хайвер се произвежда предимно от кафяви водорасли на базата на желиращи агенти. Тук става дума предимно за хайверния вид на малките сфери. Въпреки че те също са подстригани в посока на „риба“ с аромати и оцветители, в молекулярната кухня има безкраен брой разновидности, като хайвер от пъпеш. И тук акцентът е повече върху декоративния аспект.