Хайвер на лъжица Фина консерва за новогодишната нощ

Хайверът предлага много възможности за комбиниране.

Хайверът е луксозна стока. Но осолените рибни яйца на есетрата сега идват от аквакултури. Това не влияе на вкуса.

Едва ли някой друг деликатес има такава привлекателност за ценителите като истински хайвер. Те са само осолени рибни яйца - но от привидно примитивната есетра. Хайверът символизира богатството и властта от древни времена. И до днес е скъп луксозен артикул. Така че, ако искате докосване на лукс за новогодишната нощ, сте прави с фините консерви. И не е нужно да се чувствате виновни - защото истинският хайвер днес идва изключително от аквакултурата.

Прекомерният риболов, блокираните реки и замърсените води слагат край на предишната важна икономическа есетра, която мигрира към реките, за да хвърля хайвера си. Запасите в световен мащаб намаляха драстично.

Легалният износ на див хайвер е спрян

В резултат дивият хайвер стана рядък, цената нарасна неимоверно и търговията се срина в края на 90-те години, казва специалистът по кетъринг Ралф Бос от Meerbusch близо до Дюселдорф. Сега есетрата е един от изключително застрашените видове и е строго защитена. От 1998 г. всички видове есетра са включени в Конвенцията за защита на видовете CITES. Легалният износ на див хайвер е спрян. „Последните законни квоти са от 2008 г.“, казва Франк Брьомелхаус от Caviar House & Prunier в Тройсдорф близо до Бон, деликатесна компания, специализирана в хайвера.

Класическият хайвер е история. Според експертите месото и хайверът от фермата сега са алтернатива. След много години експерименти, отглежданият в хайвер хайвер по нищо не отстъпва на дивия хайвер по отношение на вкус. „От 27-те вида есетра 7 до 8 вида се използват за размножаване по целия свят“, казва Йорг-Михаел Замек от развъдната компания „Деситра“ във Фулда. По-голямата част от отглеждания хайвер идва от сибирска есетра.

С хайвера от фермата обаче традицията за разпознаване на сорта по цвета на консервата е имала своя ден. Класическият див хайвер идва от четири вида: хаузен, руски есетра, персийски есетра и штернхаузен. Хайзенът от сърна се превърна в хайвер от белуга, който беше напълнен в сини кутии. Яйцата на руската и персийската есетра се появяват като Osietra в жълто, а тези на Sternhausen като Sevruga в червено.

Само професионалистите виждат

Днес отглежданият в хайвер хайвер се продава със собствени декори и често с нови имена, казва Замек. Това е трудно да се види за потребителите. От етикета на гърба можете да разберете какво има в кутията. "Но само професионалистите могат да прогледнат", критикува Замек. Кодът предоставя информация за видовете есетрови риби, от които идва хайверът, както и за произхода, държавата на произход, годината на реколтата и фирмата за опаковане.

Но същото важи и за фермерския хайвер: "Можете да разпознаете добрия хайвер по външния му вид. Той не е мазен, не е влажен, но е възможно най-сух. Трябва да има бистър вкус, малко като пресен жълтък", описва Замек. Определено не е плесенясал или рибен. Ценителите вземат част от задната страна на ръката между палеца и показалеца и оттам в устата си. Ако ръката остане без мирис и без маслено фолио, всичко е прясно.

Колкото по-голямо е зърното, толкова по-добър е хайверът, обяснява Замек. Размерът зависи от вида на есетрата: "Някои се нуждаят от 4 до 5 години, други до 20 години, докато станат полово зрели и следователно готови за хайвер."

В допълнение към вкуса, качеството на рибните яйца се определя и от съдържанието на сол. Солта ги прави ароматни и трайни. „Името„ Malossol “означава„ малко сол “, около 3 до 5 процента“, обяснява Сандра Кес от Рибния информационен център в Хамбург. Консервантът боракс също може да бъде добавен за удължаване срока на годност. Или хайверът се пастьоризира и се поставя в чашата.

Боравенето в кухнята е просто: "Няма много храни по света, в които просто да пъхнеш лъжица и да има наистина вкусен вкус", ентусиазиран е Бос. Ценителите предпочитат да ядат хайвер направо от консервата, която се сервира на лед. Тъй като светлината и топлината влияят върху качеството на рибната икра. Brömelhaus препоръчва отваряне на консервата непосредствено преди консумация. И да не се използва метална лъжица, в противен случай хайверът може да се окисли.

Bos изчислява от 10 до 15 грама за предястие: "Вече е щедро, прилича на нещо. С крем крем и картофи от яке. Това е вкусно предястие."

Хайверът предлага много възможности за комбиниране. Може да се приготви както като предястие, така и като основно ястие, самостоятелно или в комбинация с нискокачествени съставки. Руснаците традиционно ядат пикантния деликатес, например с блини - палачинки, приготвени от брашно от елда - и крем крем. Сандра Кес обича да допълва меко свареното си яйце с истински хайвер.

Топ готвачът Йоханес Кинг от „Söl’ring Hof Rantum“ на северноморския остров Силт сервира благородните рибни яйца с тартар от говеждо, телешко или риба като лаврак, кефал, есетра, а също и ракообразни. Популярни са и топли ястия от зеленчуци като цвекло с хайвер и крем крем. Ароматът на блестящите перли се засилва от шампанско, сухо бяло вино или ледено студена водка. Може да дойде новата година!