Хайвер как да го изберете и готвите
Какво е хайвер ?
Хайверът може да се нарече „Яйце от есетра”По същия начин като сърна от сьомга, сърна от пъстърва или друга сърна. Но хайверът е по-добър.
Има 3 вида така наречени „диви“ есетри: охра, белуга (среща се в Русия) и севруга (намира се в Иран и Русия). Днес е рядко да се срещат диви есетри във Франция ... Видовете, използвани за отглеждане на есетра, са близки до oecietra. Всеки вид дава хайвер с различни тънкости на вкуса.
За да получите хайвер, е необходимо много време и търпение. Есетрата дава хайвер едва след това 7 години. Когато казвам „едно“, трябва да кажа „едно“, тъй като мъжките нямат яйца (изглежда логично, но уточнявам в случай) и не можем да разграничим женската от мъжката до след 3 години! Следователно след 3 години мъжките за разплод се продават за месо. След това трябва да глезите тези дами в продължение на 4 години, така че да дават яйца.
7-годишна есетра тежи между 7 кг и 10 кг и съдържа 10% от теглото му в хайвер. Или между 700g и 1 kg.
Накратко, всичко това оправдава цената, която може да навреди на дъното ... „Първите цени“ за добрите хайвери са между 1800 и 2000 евро за килограм. Но на тази цена наистина имате само „по-лошия“ хайвер (е, всичко е относително и е въпрос на вкус;-))
Вляво, 3-годишна есетра - Вдясно, 7-годишна есетра
Колко хайвер да очаквате ?
В предишния си пост ви казах, че не трябва да допускате 1 кг хайвер на човек, но няколко грама бяха достатъчни. Ето количествата, които да планирате според вашите ястия:
- Предястие/тапас: максимум 5 грама
- Предястие: максимум 10 грама
- Ястие: максимум 15 грама
Как да опитате хайвер ?
Хайверът се наслаждава най-добре пресен. За „проста“ дегустация ви е необходима температура от 2 до 3 ° C (сервирайте върху натрошен лед, за да запазите тази свежест).
Хайверът не може да се яде с „класическа“ лъжица от неръждаема стомана или сребро. Това би рискувало да „окисли“ хайвера.
Трябва да предпочитате рог, седеф, порцелан или пластмасова лъжица (по-малко секси, но по-достъпни ... И сега има класове).
За да усетите всички вкусове, навийте зърната на езика и ги оставете да се разтопят на небцето. Добрият хайвер не трябва да „избухва“ в устата като бучки или пъстървови яйца, а трябва буквално да се разтопи.