Хайвер, изключителна храна
Никола де Рабоди - 30 декември 2018 г. в 11:02 ч
Рядък продукт, резервиран за няколко случая.
Време за четене: 8 мин
Дали изобилието от марки създава демократизация на цените, какво искат любителите и гастрономите? Не съм сигурен.
Maison Prunier в Париж, чийто ресторант в стил Арт Деко до Триумфалната арка е изброил интериори, представя нов хайвер от Жиронда, преиздаване на първата кутия с френски хайвер, създадена през 1921 г., „Скоро един век“, поместена в златна кутия от черни зърна се продават за 15 евро за 15 грама и друг капацитет, по-голям по тегло, 80 грама за 80 евро. Тези цени са привлекателни, като се има предвид сегашното предлагане на страхотни исторически хайвери.
Хайвер Prunier "Почти век" | Сливово дърво
Много редкият грубозърнест хайвер на Héritage струва 1200 евро за кутия от 125 грама, остра цена, еквивалентна на белия трюфел от Alba.
Ние сме тук в тарифите на относителния недостиг. Фермерският хайвер, откъдето и да идва, остава изключителна храна, която не се популяризира.
Намалените цени се отнасят до неприятен хайвер от контрабанда; аурата на традиционната марка се признава от любители, ресторантьори и търговци, занимаващи се с положителна етика.
Водещите марки на световния пазар показват луксозни гурме цени, като черния диамант Périgord (Tuber melanosporum). Хайверът е само за новогодишната нощ, Свети Валентин, рождени дни и тържества - ако можете да си го позволите.
Нека си признаем: женските есетрови яйца запазват благосклонност и привлекателност за разлика от други. Хайверът няма конкурент в спектъра на деликатесите.
Ето истината за морското съкровище в няколко марки.
Сливово дърво
През 1920 г. Емил Пруние е един от пионерите на занаятчийския риболов в пристанищата на бретонските брегове и на производството на хайвер в Жиронда, но също така и един от първите ценители на есетра с редки яйца, от които тук се продават четири сорта. къщата, която е била на Пиер Берже до смъртта му.
• Традиция. Хайвер със страхотен финес, аромати на ядки и бадеми, силно присъстващи в устата. 54 евро за 30 грама.
• Париж. Кремообразни, леко солени кехлибарени зърна, сложни, идеални като аперитив с шампанско. 135 евро за 30 грама.
• Свети Яков. Квинтесенцията на стила Prunier, произвеждан от 1932 г., щедра атака, силна, йодирана, безкрайна дължина в устата. 119 евро за 30 грама.
Heritage Prunier Caviar | Сливово дърво
• Наследство. Почти абсолютна рядкост, фин, неподражаем вкус, симфония от вкусове, солени цени. 288 евро за 30 грама, 2400 евро за 250 грама.
Chez Prunier, готвач Ерик Койзел съставя меню за дегустация на хайвер на 150 евро: четири ястия с есетрови яйца. Също така карпачото от Сен Жак с хайвер (55 евро) и картофените пръчици, пюре от хайвер Prunier (69 евро).
В ресторант Prunier, тартар от лаврак, стриди и хайвер | Сливово дърво
16 авеню Виктор Юго, 75016 Париж. Тел.: 01 44 17 35 85. Обядно меню на 49 евро. Карта от 90 до 150 евро. Магазин: 15 място де ла Мадлен. Телефон: 01 47 42 98 98.
Петросян
Двамата братя Mouchegh и Melkoum Petrossian са първите, които са имплантирали каспийски хайвер във Франция, през 20-те години на ХХ век. Те са имали отстъпки в местните риболовни дейности, откъдето идва и тяхното уникално ноу-хау за обработка на зърната, тяхното осоляване, сублимиране благодарение на узряване и мощните и йодирани вкусове.
Продължителите на семейната сага, Армен и Микаел Петросян, баща и син, сега управляват снабдяването с джобове със сиви или черни зърна. Те са придобили пълни познания за фермите за аквакултури (около сто в света), които отглеждат различни видове есетри - баери, белуга, осетра, алверта - в производството по света.
Вътрешните кавиаролози извършват работата по подбора на торбичките в „ръчно изработен“ дух: окото, носът, пръстите, небцето - първо вкусът - участват в избора. Зърната трябва да се търкалят по езика, за да се определи блясъкът, потенциалът, сложността и дължината на небцето: могат ли хайверите от множество произходи да бъдат включени в годишната колекция на Petrossian, Hermès на хайвер, на който завиждат колегите му? Това е целият проблем.
„Всеки хайвер е различен от съседния, интензивната светимост на зърната доставя несравнима личност“, казва Армен Петросян, окото му е приковано върху тенекия на Алверта, руски хайвер от есетра от Северна Европа.
Пет петроски хайвера
• Хайвер Beluga Special Reserve ® . Отгледана на брега на Дунав, тази рядка риба, Huso huso, е една от най-големите отглеждани в света. Зърната са големи и меки, светлосиви или подчертано сиви. Деликатен, копринен, сложен вкус, дълъг в устата, много присъстващ лешник, фин вкус. 384 евро за 30 грама.
• Специален резервен хайвер Ossetra. Изненадващо чувствено, яйцата се търкалят по небцето, аромат на морски дарове и нотки на сушени плодове. 180 евро за 30 грама.
• Кралски хайвер Baïka ®. От баери, отглеждани във Франция, топяща се структура, мощност и дължина. 60 евро за 30 грама.
Императорски хайвер на цар Байка | Петросян
• Хайвер Daurenki ® Цар Империал ® . Бере се на река Амур, отглеждана близо до Шанхай, твърда текстура, маслена сладост. Добър подход към специалния резерват. 72 евро за 30 грама.