Gyulai Hírlap - Готварската книга на замъка Алмаси
Снимка: Gyulai Hírlap
За съжаление не ни остава нито една от готварските книги на главните готвачи на замъка Гюла, въпреки че това би предоставило най-много информация за начина на живот на аристократично семейство. Главните готвачи в замъците бяха най-добре обучените майстори на епохата, отдадени на семейството години или цял живот, така че дори по времето на Алмаси, кухнята се управляваше от главен готвач, който учи в Националното казино, Саролта Кохне. Рецепти за любимите им ястия, които отговарят на вкуса на семейството и традиционните ястия, сервирани по време на празниците, са записани в ръчно написана готварска книга. Най-отличните готвачи от епохата ги допълниха с популярните френски преводи на готварски книги, които бяха популярни по това време и бяха публикувани в печат и бяха достъпни и за „обикновените хора“. По този начин книгата с рецепти на фамилиите Венкхайм и Алмаси в Гюла е цитирана с помощта на готварската книга на Képes Pest от 1864 г. и унгарско-френската готварска книга, публикувана през 1881 г. от Йожеф К. Добос, който публикува ястия за масата на джентълмена. Менюто на графиня Йохана Ворачицки, потомка на барон Йозеф Антал Шал, с неговия предшествен вкус в замъка Гюла през 1938 г., чиито рецепти показват аристократичния вкус от първата половина на 20-ти век, също остава специална особеност.
Аристократичната трапеза винаги е играла отличителна роля. Основно количеството, качеството на храната или дори цената я отличаваха от храната на обикновените хора. Докато през XV век неизмеримо скъпият пипер и шафран и разточителното и обилно използване на суровини бележат ранга на аристократичните дворове, през 17 век не много вкусният, но много рядък паун се превръща в символ на аристократичните ястия. През 18 век се появява известният днес ред на храненията: системата от основни ястия и десерти, сервирани след предястие/супа. Концентрираните захарни сладки бяха недостъпни за обикновените хора, поради което консумирането на екзотично кафе, чай и шоколад се превърна в мода в аристократичните среди. До XIX век преследването на изтънчена френска кухня, която се е превърнала в артистичен занаят, се е превърнало в отличителен белег с много труднодостъпни съставки (морски дарове, морски дарове), специални инструменти и усъвършенствана кухненска технология.
Снимка: Gyulai Hírlap
Най-специалните съставки бяха добавени към аристократичните маси: в допълнение към дивеча, морски дарове, трюфели, шампанско, жаба и раци също бяха редовно в менюто. Сред използваните съставки най-популярни са говеждото, дивечът и трюфелите, докато свинското и зеленчуците са порести, като последните се използват само за украса на месни ястия. Главният готвач трябваше да знае стотици начини да подготвя и набавя суровини и да създава нови от време на време. Помислете колко организация е била необходима в един свят без хладилник, за да се получат морски дарове или други деликатеси, които могат да се консумират пресни само от плажа до унгарски замък в приятно състояние. Не винаги е било възможно да се реши, понякога при липса на знания или при липса на пари. Главният готвач на барон Ференц Харукерн (при липса на оранжерия и лимоново дърво) беше принуден да замени лимоновия сок с кисел гроздов сок - с малък успех. Някои съставки могат да изглеждат странни за днешните очи, напр. маслото също е написано. Това беше меко, несолено масло, приготвено от заквасена сметана, което днес вече не се използва.