Gy направи един от най-добрите унгарски ресторанти в Тата от звездния готвач KEMMA
Ищван Пести, готвачът на ресторант и кафене "Платан", пристигна в Тата от столицата преди три години, няколко седмици след като получи така желаната звезда на Мишлен сред ресторантите и готвачите.
Главният готвач Ищван Пести пристигна в Тата, след като получи звездата на Мишлен
„Това беше страхотно ехо сред местните жители преди няколко години, че готвач със звезда от Мишлен дойде в града. Той напусна ресторанта в Будапеща малко след като получи признанието. Защо решихте това?
- Да, дойдох от Будапеща малко след като получих звездата на Мишлен. Въпреки че наградата се присъжда официално на ресторанта, но може би не е скромно да се каже, че съм я заслужил. Имахме разногласия с ръководството там, които не можахме да разрешим, затова дойдох.
- Тази година Платан беше третият сред ресторантите в селските райони в конкурса за ресторант на годината Volkswagen-Dining Guide. Предполагам, че не е съжалявал за смяната?
„По-рано си мислех и оттогава признавам, че бъдещето е в селското гостоприемство, така че нямаше въпрос в каква посока се движа. Tata се оказа идеалният избор за това.
"Не беше ли трудно да се постигне Мишлен тук?" Това изобщо беше целта или идваше с други планове?
„Първите няколко месеца бяха много трудни, точно защото тези, които знаеха, че съм дошъл тук - било от Пеща, било тук - просто идваха за наградата Мишлен, за да видят какво знам. От друга страна, в ранните дни умишлено не гласувахме кой съм, къде съм работил, какво съм постигнал, така че имаше много гости, които нямаха представа за тази предишна публичност. Трябваше да срещнем и двата слоя, предлагайки висококачествена храна на достъпни цени. И основната цел беше и продължава да бъде изграждането на този тип гастрономия тук. Според мен това липсва сред селските ресторанти в цяла Унгария.
- Колко е постигнато през последните години?
- На половината път сме. Имаме собствена градина тук в Тата и много фермери в района са се обърнали към нас, така че готвим предимно от местни продукти. Това допринася значително за качествената храна. Най-важният аспект е местността, така че конкретният плод или зеленчук да не пътува много. Винаги се адаптираме към сезоните и природата, не питаме производителя какво да засажда, но се адаптираме към конкретните сезонни култури. Можете да кажете „ние готвим назад“ в сравнение с преди.
Главният готвач вярва, че тайната на наистина добрата храна се крие в качествените съставки
"Сега, в края на зимата-началото на пролетта, какви зеленчуци могат да отглеждат."?
„Това е един от най-трудните периоди, но микросалатите, кълновете и зелето вече се появиха в нашите шатри от фолио. Всички те издържат на температури около нула градуса. Те също се завръщат в сегашните ястия. Бебешко цвекло и бебешко цвекло пристигнаха точно днес (интервюто беше направено на 1 март - бел. Ред.). Последното например е основната гарнитура на една от филетата, но ние също правим марината от нея.
„Беше трудно да приема новите вкусове с гостите?
„Не само те, но дори работниците трябваше да свикнат с промените, може да се каже, че трябваше да пренастроят мисленето си. Този път това е процес, но мисля, че успяхме да ги зарадваме с тези ястия.
- Що се отнася до третото място в Ръководството за хранене, как мислите, че тази оценка е реалистична?
- Честно казано, те не се интересуват наистина от тези заглавия. Бях добре и с Мишлен, радвах се за него, но това не беше основната цел, не е защо го правя. От друга страна, мисля, че това често са доста субективни награди, има моменти, когато прекаляват, има моменти, когато подценяват ресторант. Вече съм познат на мнозина в професията, това също е влияещ фактор. Мисля, че това трето място е минималното и въпреки че съм пристрастен, ресторантът ми харесва малко повече.
- Професионално, доколко има значение такава квалификация?