Гурмета от зехтин

Ние, германците, все още сме доста предпазливи по отношение на консумацията на зехтин. Всеки от нас използва около половин литър годишно, а зехтинът е толкова здравословен и гъвкав в кухнята. Прочетете тук как да разпознаете добрия зехтин и как да го използвате оптимално в готвенето.

Често задавани въпроси за зехтин:

Как се прави зехтинът?

В Производство на зехтин времето на прибиране на маслините е важен фактор. По правило маслините се събират малко преди да узреят напълно през есента. В първата стъпка маслините се измиват, за да се премахнат камъните, клонките, листата и мръсотията. След това те се смилат заедно с костилките - това разбива клетките в пулпата и камъка, така че зехтинът избягва. Масата, създадена по време на смилането, сега се смесва за около час - постепенно се образуват по-големи капчици масло. В последния етап маслиновата маса се пресова или центрофугира, за да се извлече маслиновото масло.

Важно е прясно събраните маслини да бъдат преработени възможно най-бързо, тъй като ако маслините лежат твърде дълго, те получават синини, които стават кафяви и започват процеси на ферментация. В резултат на това зехтинът, получен от тях, също губи качество.

Можете да прочетете подробния производствен процес на висококачествен зехтин тук >>

Зехтинът се пресова от цели маслини без костилки?

Преди пресоването маслините се измиват в маслената мелница, отделят се от листата и клонките, но обикновено не се обезкостяват. Отстраняването на камъните се опитва в Северна Италия от няколко години, тези "денокиолатни" масла имат по-силен вкус и по-горчиви от обикновено.

Коя държава произвежда най-много зехтин?

Бъдете световни приблизително 2,5 - 3 милиона тона зехтин годишно произведени. С една трета от годишното световно производство Испания е най-големият производител. Следват Италия и Гърция. Но, разбира се, производственият обем не казва нищо за качеството на зехтина. Но какво всъщност отличава висококачествения зехтин?

повече по темата

Зехтин от Андалусия

Колко струва добрият зехтин от Италия?

Зехтин от цял свят

Как да разпозная добър зехтин?

Нашият експерт по зехтин Kersten Wetenkamp обяснява как можете да идентифицирате висококачествен зехтин, когато го закупите само в две прости стъпки.

Стъпка 1: Проверете етикета на зехтина

За съжаление реколтата (или дори указанието за месеците на реколтата) рядко се среща на бутилката. Най-доброто преди датата (BBD), което е законово предписано на етикета, е само грубо ръководство за свежестта на маслото. Обикновено се посочват 18 месеца след прибирането на реколтата. За тази цел печатите на Европейския съюз понякога се отпечатват върху етикета: за „биологично произведени“ или „защитено географско указание“ (италиански DOP, Denominazione d’origine protetta) или IGT (Indicazione geographica tipica). Печатите не предлагат гаранция за качество, но поне казват, че производството се контролира от власти или асоциации и че фалшифицирането е затруднено.

Стъпка 2: опитайте зехтина

Най-лесният начин би бил да отидете на добре снабден деликатес и да опитате зехтин там, докато намерите своя личен победител. Дегустацията обаче изисква известна практика и не всички магазини отварят своите маслинови масла за клиенти. Специализираната търговия (магазини за деликатеси) трябва да може да съветва относно зехтина. Продавачите трябва поне да могат да назоват и разпознаят реколтата (колко свеж е зехтинът?) И вкуса (мек, средно плодов, горчив, пикантен). В най-добрия случай те дават и съвети как да използвате зехтина в кухнята. За ориентация предлагаме преглед на вкуса на висококачествените маслинови масла от най-важните страни и региони. (ВРЪЗКА към останалата статия)

Ароматите на добрия зехтин зависят по-малко от площта, отколкото от вида маслина и кога е събрана. Колкото по-рано се събират маслините за масло (в Средиземно море от октомври), толкова по-остър е вкусът в финала. След отваряне на бутилката, остротата ще бъде загубена в рамките на около три месеца.

Има добър мек зехтин?

Тези, които предпочитат меките и сладки маслинови масла вместо горчивите, ще намерят това, което търсят в нашия Топ 250. Това са предимно масла от Северна Италия (Лигурия и езерото Гарда), от Гърция, Франция - също от Испания, ако маслото не е било пресовано от Picual, а от Arbequina. Разделихме тези добри, сладки масла в леко плодовата категория.

В подкаста на FEINSCHMECKER можете също да слушате отново, за да разберете как да намерите добър зехтин, чиито митове са пораснали около темата и които са предизвикателства пред индустрията за маслиново масло.

Какво означава роден/екстра върджин?

ЕС официално назовава осем категории за зехтин. Подходящи за консумация са само "маслиново масло от кюспе" и "зехтин" - и двете смеси от необработено и рафинирано масло, както и "необработен зехтин" и "необработен зехтин екстра". Разликата между последните е съдържанието на олеинова киселина - може да бъде максимум 0,8% за зехтин екстра върджин и два процента за маслиново масло девствена. Колкото по-ниска е стойността, толкова по-свежо е маслото.

Винаги трябва да е студено пресован зехтин?

Задължително. По време на процеса на пресоване не трябва да възникват температури по-високи от 27 градуса - в противен случай терминът студено пресоване не трябва да бъде на етикета. Но това е на почти всеки зехтин, продаван в Германия, така че бележката не е особена характеристика на качеството.

Награда Olio: Победител в теста за зехтин 2020

Както всяка година, разбира се, ние имаме най-добрите зехтини с Награда "Файншмекер Олио" отлично. Нашите експерти по зехтин тестват всяка година от 2003 г. няколкостотин маслинови масла от цял свят, за да ви представят най-добрите масла от съответната реколта. Прави се разлика между категориите леко плодови, средно плодови и интензивно плодови. Можете да изберете победителите в теста от 4 май 2020 г. Поръчайте директно от нас в магазина FEINSCHMECKER.

Тазгодишните победители в теста са две италиански и две испански маслинови масла. Като цяло може да се каже, че най-големият производител в света Испания наваксва все повече по отношение на качеството.

Колко здравословен е зехтинът?

Зехтинът има уникален състав от мононенаситени мастни киселини и вторични растителни съставки и по този начин предотвратява множество заболявания. Твърди се, че италианците толкова обичат здравословното масло, че всеки ден се поглезят с малка чаша студено пресован зехтин, за да останат здрави и здрави до напреднала възраст.

Зехтинът е известен още като „функционална храна“, храни, които служат на друга важна цел в допълнение към храненето, като например насърчаване на здравето. И точно такъв е случаят със зехтина.

Следните положителни свойства се приписват на зехтина:

предпазва от сърдечни заболявания
намалява риска от рак на гърдата и тромбоза
подпомага храносмилателната система
има противовъзпалителен ефект
противодейства на стареенето на клетките и по този начин на заболявания като болестта на Алцхаймер и Паркинсон
намалява риска от диабет тип 2
помага да отслабнете
осигурява красива кожа и коса
предотвратява прекомерното натрупване на киселина в стомаха и по този начин предотвратява киселини
понижава нивото на LDL холестерин

Но не всеки зехтин е „еднакво здравословен“. Според регламента за здравни претенции на Европейския орган за безопасност на храните, съдържанието на олеинова киселина е от значение. Следователно маслиновите масла с високо съдържание на олеинова киселина или полифеноли могат да рекламират, че имат положителен ефект върху здравето.

Зехтинът е здравословен. Заменете маслото на хляба по-често със зехтин

Как да съхраня правилно зехтина?

Ако сте решили да си купите добър зехтин, той, разбира се, трябва да запази пълния си аромат възможно най-дълго. По принцип зехтинът може да се съхранява много месеци или дори години. Винаги съхранявайте възможно най-тъмно и хладно, но не твърде студено. Зехтинът е чувствителен към кислород и ултравиолетова светлина, като и двете правят маслото по-бързо гранясало. Зехтинът не трябва нито да се замразява, нито да се съхранява в хладилник; той се втвърдява при около пет до седем градуса и след това губи аромата си. Тъмните бутилки предпазват маслото по-добре от прозрачното стъкло.

Колко дълго може да се съхранява зехтинът?

Поради специалния си състав зехтинът е много стабилен. В затворената бутилка, която е възможно най-тъмна, тя обикновено запазва качеството си повече от година. След отваряне трябва да се използва в рамките на три месеца. Винаги изхвърляйте гранясалото масло в бутилката и плътно затворено в торба.

Как да разпозная гранясалия зехтин?

Ако се съхранява неправилно, зехтинът може да стане гранясал и вече не е годен за консумация. Можете да разпознаете маслото, което се е объркало, по силна миризма и вкус, който е горчив и просто негоден за консумация. Тогава маслото не само вече няма добър вкус, но здравословните мастни киселини и повечето витамини вече не са на разположение.

По-малки суми Можете лесно да изхвърлите маслото в остатъчните отпадъци. За да направите това, трябва да напълните маслото в PET бутилка, да го затворите плътно и да го увиете в хартия, за да бъде на сигурно място, така че да попие масло, което може да изтече и течността да не попадне в кофата за боклук. Маслото не трябва да се изхвърля в канализацията или тоалетната, тъй като може да причини значителни запушвания в канализационните тръби.

Горчивият зехтин е лош?

Съвсем не, напротив. Горчивината на маслината показва високото съдържание на здравословни феноли, които като антиоксиданти могат да спрат стареенето на клетките. Преди всичко това са олевропеин, тирозол, хидрокситирозол и олеокантал. Доброто масло трябва да има балансиран вкус - екстремна горчивина се получава, когато твърде много маслини се събират твърде рано и незрели.

Как да използвам правилно зехтина в кухнята?

Зехтинът може да се използва по много начини при готвене, печене и печене на скара. За разлика от маслото или свинската мас, той не съдържа никакъв холестерол, но вместо това съдържа много здравословни ненаситени мастни киселини.

Мога ли да използвам зехтин за пържене?

Може би най-големият мит около готвенето със зехтин е, че той не трябва да се използва за пържене. Германското общество по хранене (DGE) дори препоръчва това Зехтин за пържене и пържене да използвам. Според организацията всички масла и мазнини с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини са подходящи за пържене - и това включва зехтин.

Със зехтина се уверете, че искате да го използвате за готвене и пържене при определената точка на кипене и по-скоро използвайте рафиниран зехтин, който е изключително устойчив на топлина в сравнение със студено пресования зехтин. В зависимост от сорта, маслиновите масла могат да се нагряват до 230 ° C. При нефилтрираните масла е различно. Тъй като те съдържат малки парченца маслини, които бързо се изгарят при нагряване, те могат да се нагреят само до максимум 140 ° C и следователно са по-малко подходящи за пържене.

Съвет: Можете да разпознаете прегрялото зехтин по факта, че започва да пуши в тигана.

Кое масло за какво?

Вече отговорихме кои зехтини са подходящи за пържене. U

Зехтинът може да се използва и при печене. Леките (частично) рафинирани масла са най-подходящи за десерти като палачинки или като заместител на масло в тесто за кифли или мраморни торти. Друго предимство: ако замените други мазнини със зехтин при печене, 80% от количеството е достатъчно, зехтинът носи своите ползи за здравето и всичко това, без да променя свойствата на печене.

Ястията от средиземноморската кухня се хармонизират особено добре с интензивно масло с остър до леко горчив вкус.

Препоръчително е да използвате студено пресовани местни масла като основа на дресинга за салати. Можете да използвате това и за мариноване на зеленчуци и други студени ястия.

Зехтинът може да се използва и за марината на скара или барбекю. Тук трябва да изберете сортове, които имат висока точка на дим и по този начин издържат на високите температури при печене на скара. Можете да разпознаете такива масла по високото съдържание на мононенаситени мастни киселини. Колкото по-висока е тази стойност, толкова по-висока е точката на дим.

Средиземноморска диета с много здравословен зехтин

Зехтинът се използва почти изключително в средиземноморската диета, особено за готвене и пържене, както и за салати. В Германия от това дори се е появила форма на диета: така наречената средиземноморска диета. Тук висококачественият зехтин се комбинира с други здравословни храни като зеленчуци, риба, ядки и зърнени храни. В допълнение, други условия на живот като много упражнения на чист въздух и спокоен ум също играят важна роля за хората в средиземноморския регион.