Гулаш - Комплект за кухня DELISPOT

Това е вярно за много хора гулаш като олицетворение на унгарската кухня, което не е съвсем погрешно, но доста съкратено. Гулаш всъщност е унгарската дума gulyás hús (= Месо за говеда), но това е обикновена супа, приготвена от месо и лук, която е била част от ежедневието на маджарските говедари от Средновековието, преди Puszta постепенно да загуби значението си като местообитание за огромни стада говеда през 19 век. Гулашът не е попаднал под формата на задушено месо рагу с много червен пипер, който се използва днес, до по-късно и малко по-на запад, а именно в Австрия. Най-ранната рецепта за гулаш може да се намери под формата на книга през 1819 г. 1 няколко години по-късно същата рецепта се появява като „месо от унгарски колаш“ в готварска книга за виенската кухня. 2 През втората половина на 19-ти век, съдът бавно се разпространява и в тази страна, силен военен мандат Оръдие за гулаш е често срещано след Първата световна война най-късно.

Затова ли се мажат унгарците? Вероятно не - Австрия и Унгария са исторически и културно тясно свързани и затова „Гулаш 2.0“ бързо бе реимпортиран, но в pörkölt (= Печено) преименувано, за да се избегне объркване с традиционното ястие. Така че нека го наречем добронамерен културен обмен.

Гореспоменатата тежест на червения пипер е резултат от османската окупация на Унгария, когато турците започват да отглеждат червен пипер в страната. На местните жители било строго забранено да го обработват, което така или иначе не им пречело да го правят и да излагат живота си на риск. По някое време турците ги нямаше, но чушките останаха и се превърнаха в история за успех на унгарските фермери, които се оказаха опитни животновъди и рафинерии и произведоха отлични, диференцирани сортове. Скъпият пипер може да бъде заменен адекватно и вкусовият профил на червения пипер скоро стана изключително популярен в много части на света.

Съставки и подготовка

Гулашът се предлага в безброй варианти. В историческата Виена за първи път се използва печено говеждо месо, по-познато ни като филе от говеждо месо. Тъй като това е най-постното месо с малко съединителна тъкан, сосът не става кремообразен, когато се задуши, но трябва да се подвърже отделно. Само постепенно много по-интелигентната идея за използване на "по-малко благородни" части от месо, които са по-евтини, се свързват по-здраво и също така имат по-добър вкус при задушаване: прасци, рамене, крака и други подобни.

Ако попитате месаря си за гулаш, без да уточнявате допълнителни подробности, той ще приеме, че имате предвид „смесен гулаш“, което е стандарт, поне в Германия днес. Така че той ще ви опакова комбинация от кубчета говеждо и свинско месо. Това по принцип е добре, но за моя вкус свинското месо в гулаша не предлага добавена стойност. Не че имам най-малкото нещо срещу свинското месо, то е само условно подходящо за задушаване и се държи напълно различно от говеждото. В готовото ястие говеждото месо на кубчета е или меко, а свинското месо е твърде сухо, или свинското е добре, но говеждото месо е твърде жилаво. Съвместимите времена за готвене са изключение и когато е задушено, свинското месо никога не достига ронлива консистенция на телешко месо, което създава оживена атмосфера с гулаш и други задушени ястия. Затова по-добре поискайте телешки гулаш или купете цели парчета и ги нарежете сами.

зеленчуци

Двете най-ниски общи знаменатели, по които повечето рецепти могат да се съгласят, са лукът и чушките. Докато последните са много меки в края, но въпреки това са добре видими, лукът почти се разтваря в процеса на задушаване и не само помага за свързването на соса, но и му придава специална текстура. Аз самият оценявам морковите, които внасят идиосинкратична сладост в гулаша и имат неподражаем вкус, когато са задушени, други се кълнат в гъби или картофи.

Гарнитури за гулаш

Колкото по-на юг, толкова по-вероятно е гулашът да бъде придружен от кнедли с хляб. Юфка, спаццо, варени картофи, картофено пюре или полента са също толкова подходящи - обичайните заподозрени за задушена храна. Гремолата Разпръскването върху гулаша не е вярно за стила, но работи чудесно.

телешки гулаш

1 кг телешко месо, напр. Б. теле, крак, рамо или ребро
500 г лук
500 г червени чушки
150 г моркови
1-2 скилидки чесън
40 г доматено пюре
150 мл сухо, силно червено вино 3
приблизително 150 ml телешки бульон или вода
1 чаена лъжичка кимион, ситно смлян
2 супени лъжици червен пипер на прах, благородно сладко
2 дафинови листа
Сол, черен пипер, люти люспи или паста по желание
Избистрено масло или масло за пържене

Нарежете месото на 3 см кубчета. Обелете и нарежете на кубчета лука, чушките се нарязват на сърцевина и нарязват на парчета 3 × 3 см, обелват морковите, четвърт или шести по дължина и нарязват на парчета с дължина 3 см, обелват чесъна и нарязват на ситно.

Запържете кубчетата месо на силен огън, докато се оцветят ясно наоколо (на етапи, ако не всички кубчета могат да бъдат поставени един до друг). Леко посолете месото, извадете от печенето и оставете настрана.

Запържете лука в печенето на месо на умерен огън, докато стане златисто жълт. Добавете чушки, моркови, чесън, червен пипер на прах, кимион и дафинови листа, запържете още 5 минути. Разбъркайте доматеното пюре и червения пипер на прах и запържете за 2 минути, след това деглазирайте с червено вино, разбъркайте всичко добре, леко посолете и оставете да заври за кратко.

Добавете паркираните кубчета месо заедно с месото, което сега вероятно е изтекло към зеленчуците и разбъркайте внимателно. Налейте достатъчно бульон или вода, така че нивото да достигне максимум половината от височината на месо-зеленчуковата смес. (Течността ще се увеличава с напредването на гайката.)

Изключете котлона, сложете плътно прилепващ се капак и оставете гулаша да се задуши за около 1,5 до 2,5 часа, в зависимост от месото. В никакъв случай не трябва да кипи развързано, а най-много бавно на мехурчета - добри резултати могат да бъдат постигнати в 130 ° C фурна. Гулашът е готов, когато месото е напълно меко и може да се реже с вилица, но все още не се е разпаднало. Подправете на вкус със сол, черен пипер и по желание добавяне на чили.

Както практически всички яхнии, гулашът има по-добър вкус всеки път, когато се претопля.

1 Анонимен "Икономичната готвачка от Прага, която учи как да готви всеки ден според собственото си меню", Verlag K. K. Hofbuchdruckerey, Annahof, 1819

2 Анна Дорн "Най-новата универсална или: Голяма виенска готварска книга", Tendler & von Manstein, Виена, 1827 г.

3 Виното не е задължително. Вместо това използвайте бульон или вода, ако децата се хранят или ако не искате да имате алкохол там по други причини.

контекст

Въпроси, наздраве или оплаквания? Уведомете мен и останалите читатели!

Допълнителни паралелни знания

Яхния

Техниката на готвене за задушаване изисква търпение, но едва ли някакви усилия - наградата е най-интензивните вкусове. Какво точно се случва в гювеча и защо задушената храна е нежна.

Подправка червен пипер)

Паприка на прах се предлага в десетки разновидности, които улесняват изгубването на нещата. Ние ги сортираме и изясняваме кое е най-доброто за каква цел.

Зеленчуци червен пипер)

Един вид, в безкрайни варианти, цветове, форми и степени на пикантност: Червеният пипер също е гъвкав зеленчук в кулинарно отношение, на който ще разгледаме подробно.