Гръцкото кисело мляко е прясно сирене или кисело мляко

Ферментиралите млечни продукти са много популярни в цял свят поради техните приятни сензорни свойства и техния потенциал да поддържат и дори подобряват здравето на потребителите. Гръцкото кисело мляко или често "гръцки тип" (тъй като не се произвежда в Гърция, съответно по традиционния метод), стана много популярно по целия свят поради по-богатата си текстура и кремообразна консистенция. Получено чрез отстраняване на част от суроватката от ферментирало мляко (кисело мляко), гръцкото кисело мляко се намира между конвенционалното кисело мляко и прясното сирене, така че въпросът дали „гръцкото кисело мляко е прясно сирене или кисело мляко“ изглежда естествено.

Киселото мляко е без съмнение най-известният ферментирал млечен продукт, консумацията му нараства с годините. Днес има много разновидности на киселото мляко, диференцирани по консистенция, вкус и вкус. Вискозитетът и структурата на киселото мляко могат да варират значително от един асортимент до друг. Всички видове кисело мляко трябва да имат гладък, лъскав външен вид и свеж, кисел и ароматен вкус, а крайното рН трябва да бъде 4,0-4,5.

Основните видове кисело мляко са:

Коагулирано кисело мляко или с твърда извара (комплект кисело мляко) - термостатиран и охладен в опаковка след дозиране;
Течно кисело мляко или със счупената извара (разбъркано кисело мляко) - коагулирано във клапани, смесено и охладено преди опаковане;
Напитка с кисело мляко или да пия - коагулирани във клапани, смесени, хомогенизирани и охладени преди опаковане;
Замразено кисело мляко - коагулиран в буркани и замразен подобно на сладолед;
Концентрирано кисело мляко или филтрирани (напрежение) - коагулирани във клапани, концентрирани или филтрирани (прецедени) и охладени преди опаковане.

Прясно сирене

Прясното сирене е продукт с променлива концентрация на мазнини, произведен от пълномаслено мляко, частично обезмаслено или обезмаслено, със или без добавяне на сметана, чрез подкисляване с млечнокисели бактерии и/или сирище, в който могат да се добавят суроватъчни протеини (максимум 18, 5% от общото съдържание на протеин). Изварата се добавя в малки количества към някои сортове, за да се получи по-твърда извара, която изхвърля по-бързо суроватката. Коагулацията може да се извърши и с кисели храни, например лимонов сок, оцет, лимонена киселина или кисело мляко, добавени към горещо мляко (панир от Южна Азия). Продуктът се предлага на пазара в прясно състояние, без зреене.

Пресното сирене се класифицира според вида и консистенцията си в следните категории:

Паста (единично или двойно крема сирене, диетично сирене, кварг или кварк, tvarog или tvorog, fromage frais, queso fresco, panir);
Гранулиран (извара, перлено сирене със заквасена сметана, домашно сирене, селско/селско сирене);
Твърдо, компактно (извара), многослойно сирене.

Прясното сирене е в основата на поредица от препарати, получени чрез смесване на сметана, подправки, плодове, зеленчуци, зеленчуци или други храни. Добавките не трябва да надвишават 15% от общия продукт; за плодове и зеленчуци е разрешено 30%. За да удължат срока на годност, тези продукти могат да бъдат термично обработени и могат да се добавят поливащи агенти за подобряване на стабилността.

Гръцко кисело мляко - "цедено" кисело мляко

Гръцкото кисело мляко, известно още като цедено или филтрирано кисело мляко, labneh или labnah в Ливан и Саудитска Арабия, мачта в Ирак, leben zeer в Египет, турско кисело мляко или кисело мляко, обикновено се получава чрез цедене/филтриране на коагулираното мляко през платнена торбичка или филтър за отстраняване на част от водната фаза (суроватка). Полученият продукт има относително висока консистенция между тази на конвенционалното кисело мляко и прясното сирене, но запазвайки отчетливия кисел вкус на киселото мляко.

Киселото мляко, прецедено през муселин (тънък памучен плат), е традиционна храна в Левант, Източното Средиземноморие, Близкия изток, Централна Азия и Индия, където често се използва в готвенето, тъй като има доста висока концентрация на мазнини, което избягва съсирването при по-високи температури. Високо. Поради процеса на цедене за премахване на излишната суроватка, дори обезмаслените цедени сортове кисело мляко са по-дебели, по-богати и по-кремообразни от конвенционалните кисели млека.

В Европа и Америка популярността на гръцкото кисело мляко нараства много по-бързо от конвенционалното кисело мляко поради много по-богатата си текстура и в по-малка степен поради много по-високото си съдържание на протеини. Тъй като част от лактозата се отстранява чрез процеса на цедене, цеденото кисело мляко може да бъде привлекателно за хората на диети с ниско съдържание на въглехидрати.

Гръцкото или гръцкото кисело мляко, макар и да наподобява прясно сирене поради процеса на цедене за отстраняване на част от суроватката, не е прясно сирене, а кисело мляко, а концентрирано кисело мляко. Основните аргументи в подкрепа на това твърдение са следните:

киселото мляко е мляко, ферментирало с термофилни бактерии, а прясното сирене се получава от мляко, ферментирало с мезофилни бактерии, понякога с добавяне на извара;
Гръцкото кисело мляко или гръцки тип запазва киселия вкус и аромат, характерни за киселото мляко.

Технологични варианти за получаване на гръцко кисело мляко

Други процеси за получаване на концентрирано кисело мляко/гръцки тип са: