Граховият протеин е най-способен да имитира структурата на месото - nt
Зеленчуковите фабрики избират граховия протеин, отказвайки се от този, получен от соя, тъй като първият по-точно имитира текстурата на месото и млечните продукти в билкови алтернативи, според доставчика Cosucra grah.
„Тази тенденция е част от техния нов приоритет в разработването на продукти (NDP)“, казва нейният генерален мениджър.
„Съществува реална тенденция да се приемат съставки, базирани на грахови протеини, тъй като те не са алергенни“, каза Ерик Босли, глобален търговски директор на белгийския доставчик на грах Cosucra, семейна компания в страната. "Много клиенти искат да заменят соята с грах поради нейния положителен имидж и естествена съставка сред потребителите, а алтернативите за месни продукти са нова област, в която грахът може много добре да имитира месни влакна.".
Франк Труонг, който наскоро се присъедини към компанията като главен изпълнителен директор на новата дъщерна компания на Cosucra в Чикаго - която ще покрива пазарите на САЩ, Канада и Мексико - потвърди, че компанията вижда "устойчив растеж" в сегмента на месото и млечните алтернативи.
„В Европа и САЩ сме много активни в тази категория. Компаниите са много заинтересовани от използването на растителни протеини, марки като Impossible Foods, Beyond Meat, Pinnacle Foods и неговата марка Gardein и Kellogg's с Morningstar Farms, Danone и Whitewave са сред компаниите, които работят в тази област. Водим преговори с някои от тези компании. В миналото те са използвали предимно соя, но сега се стремят да пуснат продукти на базата на грахов протеин. Част от техния приоритет е да разработват нови продукти “, каза той пред FoodNavigator.
„Поради доброто задържане на вода и мазнини, Swelite предлага текстура, подходяща за приготвяне на зеленчукови бургери. Всъщност тази концепция преди беше разработена за месо, но сега и растителните протеинови продукти го използват “, каза той.
В същото време функционалните нишестета могат да помогнат на билковите съставки да издържат на понякога суровите производствени процеси, за да пресъздадат текстурата на месото.
Според Cosucra местното нишесте Nastar е в състояние да издържа на срязване, счупване, термична обработка и киселинни условия и поради високото си съдържание на амилоза може да се използва в екструдирани продукти.
Докато граховият протеин осигурява добра текстура, вкусът е в област, която все още трябва да се подобри, призна Босли. Съставката му се бори от години с горчив вкус.
„Разработихме специален процес, който чрез физически методи, без използването на химически добавки, елиминира чувството на горчивина“, каза Босли. „Това е един от недостатъците на граховия протеин в миналото. Днес хората са много доволни от лекия аромат, но тази област все още е основната част, където можете да получите разработка на продукт и можете да очаквате допълнителни подобрения. ".
Етикет "Clean"
В допълнение към функционалните предимства, една от причините за избора на грахов протеин в една рецепта е неговото въздействие върху околната среда, каза Труонг. Необходими са 3200 литра вода, за да се получи килограм грахов протеин, в сравнение с около 5900 литра за соя или около 588 000 литра за говеждо месо, а производственият процес е по-деликатен.
„Соята използва хексан и за извличане на мазнини от соя, но при граха това е съвсем естествен процес. Използваме само физически средства за разделяне на двата компонента и не се използват органични разтворители ", каза той.
„Хората обръщат внимание на начина, по който се произвеждат нашите продукти, а клиентите ни питат какви разтворители използваме.“
Според Bosly потребителите все повече се интересуват от оценката на своя отпечатък върху околната среда, като анализират какво ядат.
„Фактът, че сме много енергийно ефективни и че цялата логистика на суровините е екологична, означава, че можем да решим тези проблеми.“.
Двоен капацитет
През 2013 г. белгийската компания инвестира 35 милиона евро във втора линия за преработка на грахови протеини и втора сушилна кула, които бяха официално открити по-рано този месец, удвоявайки производствения си капацитет.
„Въз основа на нашия опит и тесни връзки с нашите доставчици на грах - в Европа имаме достъп до качествен жълт грах - за нас беше очевидно да инвестираме в Европа, за да доставим значителни обеми на пазара“, каза Босли.
Докато Cosucra се фокусира върху Европа по отношение на предлагането, Truong каза, че очаква пазарите в Северна Америка и Азиатско-Тихоокеанския регион да бъдат най-големите двигатели на растеж за сегмента на граховите съставки до 2022 г.
Въз основа на проучване на пазара и собствени данни за продажбите, само Северна Америка се очаква да представлява приблизително 41% от този растеж.