Говеждо - Растинг

От 19-ти век говедата се отглеждат в Германия специално за добро производство на месо и мляко. При развъждането е важно животните да показват добър набор от месо. Говеждото е родовият термин за разфасовки от женски млади животни - юници - както и от крави, бикове и волове.

Някои разфасовки от говеждо месо са идеални за приготвяне на нежно печено. Други, от друга страна, могат да се използват за нарязване на сочни пържоли. Правилното парче месо е важна предпоставка различните ястия да се получат добре. Следователно е важен внимателният подбор при пазаруване. По принцип най-нежните парчета говеждо месо идват от части като гърба и вътрешността на крака. Колкото повече се използват мускулите, толкова по-груби са месните влакна. Месото с къси зърна изисква по-малко време за готвене, отколкото едрозърнестото месо. Процесът на зреене също е от голямо значение. Защото разфасовките са нежни и сочни само когато са добре закачени.

растинг

1. Гребен/врат/врат

Вратът и шията (често наричани още „гребен“) от говеждо месо са здрави, жилави мускули, които са много подходящи за готвене и задушаване.

2. Фалшиви ребра/високо ребро

Високото ребро е много сочно и е подходящо за готвене, задушаване и печене. Идеален е за соеви братени, обилни яхнии и ястия с гулаш. Също така е много подходящ за фондю. За да направите това обаче, той трябва да бъде добре закачен.

3. Грубо ребро/печено говеждо

Печеното говеждо или основното ребро идва от предната задна част на говеждото. Тъй като мускулното месо има фини жили на мазнини, печеното говеждо е много сочно. Пържен или на скара на кокал, тази порция има особено сочен вкус. Côte de Boeuf е направен от първостепенното ребро. Предната част на гърба е разделена на високо печено говеждо, плоско печено говеждо и ребро (entre côte). Печеното говеждо трябва винаги да е печено розово, ако е възможно върху костта. Печеното говеждо трябва да почива преди рязане, за да може месото да се отпусне и месните сокове да се разпределят по цялото парче месо. Големите класически пържоли се изрязват от печеното говеждо месо.