Говеждо филе на скара с масло; аншоа, гъши дроб, целина по два начина, зелена целина

ФИЛЕ НА ГРЕБ НА ГРИЛО С МАСЛО АНХОВИ, ГРЕШКА ОТ ФОИ, ЦЕЛЕВ ГРЪБ ПО ДВЕ НАЧИНА, ЗЕЛЕН КЕЛИ КОНФИТ, ЦВЕКЛО, АЖО БЛАНКО И БРИОШЕН ПРАХ

гъши

Идеята за това ястие ми хрумна само при вида на целина. Целинар Обожавам го и си спомням парче целина от конфи в груба сол, което вкусих по време на едно от изданията на шоуто Folie Culinaire, организирано от великолепното списание Culinaire Seasonal и организирано от Филип Шрьовен, негов редактор. Беше разтопен в уста, сочен и невероятен вкусов концентрат. Исках да възпроизведа техниката, но за да маркирам ястието още повече с отпечатък "целина", направих и мехлем от целина и конфи в целина в подсладена вода. Помислих за това твърде късно, но все пак можех да добавя малко домашна сол от целина. Същата година имаше и доста препарати от цвекло в кухните на Folie Culinaire. Толкова нормално, че цвеклото е поканено в чинията ми.

Тогава исках добра пържола и комбинацията от говеждо месо - аншоа - гъши дроб - цвекло дойде при мен. Как обаче да намеря хамсията в чинията си, без да разстройвам прекалено много? Затова направих масло от хамсия, в което готвих месото си. Солта, предоставена от хамсията, беше интересна, но бих искал да има повече от нейното присъствие заедно с гъши дроб и целина. Така че да копаят.

За да свържа всичко заедно и да донеса малко сладост заедно с пикантността на целината, киселинността на оцета в цвеклото и мощния вкус на гъши дроб, направих аджо бланко, разбира се, върху бадема и прах от хляб с бриош.

Прекарах страхотно с това ястие и много харесвам обездката, която направих от него. Извършването отнема много време, но цялата подготовка може да се извърши дни преди и в деня D, всичко е свързано с претопляне и сглобяване.

ИНГРЕДИЕНТИ (5P)

За пюрето от целина

  • ГОЛЯМ ЧЕРВЕН ГРЪБ
  • 1 СРЕДЕН ЛУК
  • ОСОЛЕНО МАСЛО
  • 10 CL БЯЛО ВИНО
  • 1 A 2 C.A.S. ПЪТЕН КРЕМ
  • ПЪЛНОМАСЛЕНО МЛЯКО
  • БЯЛ ПИПЕР

За целината с едра сол

  • МАЛКО ЧЕРВЕН ГРЪБ
  • ГОЛЯМА МОРСКА СОЛ
  • МАСЛО
  • БЯЛ ПИПЕР

За месото

  • 5 ГЕЛЕВИ ФИЛЕТА
  • ЧЕРНА ПИПЕР ОТ МИЛНАТА
  • МАСЛО НА ANCHOVY

За маслото от хамсия

  • 8 АНХОВИ Филета в масло
  • 100 Г СОЛНО МАСЛО
  • 2 СЛУЧАЯ. НАЙ-ДОБРО ПЕТРУШ
  • 1 КРАСИВ ЧЕСЕН КЛИП
  • ЩИПКА ЧЕРНА ПИПЕР

За захаросаната целина

  • 150 Г КЛОН КЕЛЕРИЯ
  • 100 Г ВОДА
  • 125 Г ЗАХАР
  • 3 CL ЛИМОНОВ СОК

За аджо бланко

  • 165 Г ВОДА
  • 82 Г БЛАНШИРАН БАДЕМ
  • 42 G ПАНКО
  • 15 Г ПЮРЕ ОТ СГОРЕН ЧЕСЪН
  • 38 G МАСЛИНО МАСЛО
  • 15 G БЯЛО ВИНО ОЦЕТ
  • СОЛ
  • ЧЕРНА ПИПЕР ОТ МИЛНАТА

За цвеклото

  • 1 A 2 C.A.S. ЗЕХТИН
  • ЧОТУР МАЛКО ЧЕРВЕНО ЦВЕКЛО
  • 25 CL БЯЛА ПЕТИЧНА ОСНОВА
  • 3 C.A.S. КСЕРЕС ОЦЕТ
  • ЕСПЕЛЕТКА ПИПЕР
  • 1 C.A.S. ПЧЕЛЕН МЕД
  • СОЛ ПИПЕР
  • ГОЛЯМА СОЛ